حل الشكوك القديمة: ما هي العلاقة بين النوري والسي تساي؟

لا تتسرع في اتهام الشركة بالفساد. في الواقع، في السياق الصيني الحديث، على الرغم من أن النوري والأعشاب البحرية ليسا الشيء نفسه، إلا أنه يمكننا القول أن النوري هو نوع من الأعشاب البحرية. معظم النوري الأخضر الداكن، الرقيق والمقرمش الذي يباع في السوق الصينية هو نوع «باربورا ييزوينسيس» (Pyropia yezoensis) المعالج.

ومع ذلك، فإن «الأعشاب البحرية» ليست مجرد نوع واحد، بل هي اسم عام لمئات الأنواع من فصيلة الأغار. لذلك، يمكننا القول أن النوري الذي نشتريه في الصين هو نوع من الأعشاب البحرية، ولكن ليس كل الأعشاب البحرية تُعالج لتصبح نوري. بالإضافة إلى «باربورا ييزوينسيس»، فإن الصين تستزرع بشكل أساسي أيضًا «تانزي نوري» (Pyropia haitanensis). «تانزي نوري» هو نوع خاص بالصين، واسم النوع «haitanensis» مشتق من جزيرة هايتان في مقاطعة بينغتان بمقاطعة فوجيان. في التصنيف التقليدي، ينتمي هذان النوعان من الأعشاب البحرية إلى جنس «بورفيرا» (Porphyra)، ولكن في السنوات الأخيرة، قام الباحثون بإعادة تصنيفهما إلى جنس «بيروبيا» (Pyropia) الجديد بناءً على الأدلة الجزيئية، وبالتالي تغيرت أسماؤهما العلمية.

تعيش الأعشاب البحرية في المنطقة الساحلية المدية وتنتشر على نطاق واسع على طول الساحل الصيني الطويل. الآن، تنتج السواحل الشمالية بشكل أساسي «باربورا ييزوينسيس»، بينما يُزرع «تانزي نوري» بكثرة في الجنوب. لقد أدرك الأجداد الذين كانوا يكافحون من أجل البقاء على قيد الحياة هذه الطحالب اللذيذة سهلة الجمع منذ فترة طويلة. المجلد العاشر من «تشي مين ياو شو» يستشهد بسجل من «سجل ساحل مقاطعة وو» يقول «تنمو الأعشاب البحرية على جميع الجبال على طول ساحل مدينة وو»، ويذكر أيضًا طرق طهي الأعشاب البحرية المقلية وحساء الأعشاب البحرية.

نظرًا لوجود أكثر من نوع واحد من الأعشاب البحرية، فهل يمكن التمييز بينها على طاولة الطعام؟ هناك طريقة تقريبية للتمييز، كما ذكرنا سابقًا - النوع المستخدم لمعالجة النوري هو عادةً «باربورا ييزوينسيس»، وعادة ما يكون في شكل شرائح رقيقة مربعة جافة في الطعام؛ أما طرق تناول «تانزي نوري» فهي تقليدية نسبيًا، وعادة ما تُجفف وتُعالج على شكل أقراص دائرية وتُباع، ثم تطفو في حساء الأعشاب البحرية.

تظهر الأعشاب البحرية بلون أحمر أرجواني بدرجات متفاوتة عندما تكون طازجة، وذلك لاحتوائها على صبغة حمراء في خلاياها. نظرًا لأن معدل تحلل الصبغة الحمراء سريع، باستثناء الأعشاب البحرية الطازجة جدًا التي تكون حمراء أرجوانية، فإن الأعشاب البحرية العادية بعد المعالجة والتخزين والنقل لا يتبقى فيها سوى الكلوروفيل الأخضر، مما يجعلها تظهر باللون الأخضر. وإذا تم تسخينها بشكل مفرط أو تخزينها لفترة طويلة جدًا، مما يؤدي إلى تحلل الكلوروفيل أيضًا، فستتحول الأعشاب البحرية إلى اللون البني الداكن. لذلك، يمكننا استخدام لون الأعشاب البحرية لتقدير درجة نضارتها تقريبًا.

في الصين، تظهر الطحالب البحرية عادة على الصخور الساحلية في فصلي الخريف والشتاء من كل عام، ويمكن جمعها من الشتاء حتى أواخر الربيع، ولكن في فصل الصيف، يظل مصير الطحالب البحرية لغزًا. في أواخر القرن التاسع عشر، اكتشف الناس الأبواغ الثمرية للطحالب البحرية وخيوطها بعد إنباتها، ولكن لم يتم العثور على إجابة لكيفية تطورها من الخيوط إلى طحالب بحرية. في عام 1892، أطلق باترز اسمًا على طحلب بحري أحمر خيطي - الطحلب ذو البقع القشرية، وفي عام 1949، أثبت عالم الطحالب درو أن الطحلب ذو البقع القشرية هو الخيوط للطحالب البحرية، وبعد ذلك، نشر الباحث الياباني كوركي سوناكا والباحث الصيني تشنغ كوي تشنغ على التوالي في عامي 1953 و 1954 مقالات تكشف عن دورة حياة الطحالب البحرية.

في دورة حياة الطحالب البحرية، توجد ظاهرة تعاقب الأجيال أحادية الصيغة الصبغية (الأمشاج) وثنائية الصيغة الصبغية (الأبواغ)، وتسمى هذه الظاهرة تعاقب الأجيال. تعاقب أجيال الطحالب البحرية معقد، ويختلف بين الأنواع المختلفة. باختصار، الجزء الذي يؤكل من الطحالب البحرية هو جيل الأمشاج - الجسم الورقي، وينتج الجسم الورقي خلايا تناسلية ذكرية وأنثوية، وبعد اندماجها تتكون الأبواغ الثمرية. مكان تطور الأبواغ الثمرية في البيئة الطبيعية مميز - داخل قواقع الرخويات. عندما تتلامس الأبواغ الثمرية مع قوقعة الرخويات، فإنها تخترق القوقعة وتتطور إلى خيوط (الطحلب ذو البقع القشرية). تستمر العملية الموصوفة أعلاه من الشتاء حتى أوائل الصيف، وخلال هذه الفترة يكون حجم الجسم الورقي كبيرًا ويسهل على الناس جمعه.

مع دخول الصيف، يكمل الجسم الورقي للطحالب البحرية مهمته، وتطلق الخيوط التي تعيش داخل قواقع الرخويات الأبواغ القشرية. عندما تلتصق الأبواغ القشرية بالصخور، فإنها تنبت، ثم تنمو من خلال الانقسام الميوزي لتتطور إلى جسم ورقي مرئي بالعين المجردة. بمعنى ما، يمكن القول أن الطحالب البحرية التي نأكلها هي في الواقع مجموعة من خلاياها التناسلية أحادية الجنس، لذلك لا نرى الطحالب البحرية الحية في الصيف إلا لأن أجسامها الورقية لم تنمُ بعد. أحد أكبر الاختلافات بين الطحالب البحرية المخططة والطحالب البحرية الأسطوانية هو الخلايا التي تشكل الجسم الورقي. يمتلك الجسم الورقي للطحالب البحرية المخططة خلايا تناسلية ذكرية وأنثوية، بينما يمكن للجسم الورقي لكل طحلب بحري أسطواني عادةً إطلاق نوع واحد فقط من الخلايا، إما أنثوية أو ذكرية.

但如果我们漂洋过海到了邻国日本，海苔与紫菜的关系就要大逆转了。在日本的饮食中，能看到更多种类的海苔，有的长得和在国内的海苔还不太一样。这是因为日本是“海苔”一词的发源地，“海苔”所指代的物种也和现代中文语境中不一样，红藻门的紫菜只是其中一类，所以可以说在日文中紫菜是一种海苔，但不能说海苔是紫菜。

早在公元八世纪的奈良时代初期的日本文献中就出现了海苔（のり）一词，在《常陆国风土记》中用汉字记载“古老曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。于時，浜浦之上多乾海苔，俗云乃理，由是名能理波麻之村”。翻译过来就是倭武天皇（日本武尊）巡游到现在茨城县的一个海滩，发现海滩上晾晒着很多海苔（のり），就把这地方起名叫海苔海滩（のりはま），写成汉字就是乗浜（のりはま）。到了公元十世纪的《和名类聚抄》和《宇津保物语》中，出现了甘海苔、紫海苔这些更具体的种类名。根据加工方式不同又有生海苔、板海苔等区分，在中国一般说的海苔就是把紫菜经过干燥处理后成纸状的板海苔。

日文中的“海苔”一词所指的范围比中文的“海苔”更大，不只是红毛菜科的两个属，还包括了绿藻门的石莼属（Ulva）、浒苔属（Enteromorpha）、日本溪菜（Prasiola japonica）等藻类和属于蓝藻门的原核生物水前寺海苔（Aphanothece sacrum），其中紫菜、石莼和浒苔现在已经实现了大规模的商业化养殖。

日文“海苔”的多样性在料理漫画中时有体现，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象征父女羁绊的“四万十川的青海苔”实际上就是在四国岛四万十川出产的浒苔——还有一个汉字名字叫做筋青海苔，是日式炒面和章鱼烧中的上等配料。作者在讲述感人故事之余，还借漫画角色之口传达了一条信息：“四万十川的青海苔香味完全不一样”，这是因为原本正宗的青海苔应该使用浒苔属物种来制作，由于产量有限，近年来有一些青海苔的原料是人工养殖的石莼属藻类，在对味觉敏感的日本人眼中看来，石莼属青海苔就不如四万十川的正宗浒苔属青海苔美味了。