اللغة العربية
الأعشاب البحرية، مكون صحي متعدد الاستخدامات
تم إنشاؤها 2024.10.15
الأعشاب البحرية غنية بالمعادن والألياف الغذائية والفيتامينات، ويمكنها الوقاية من أمراض نمط الحياة، وهي مكون صحي لا غنى عنه.
تمتد جزر اليابان من الشمال إلى الجنوب بشكل ضيق، ويبلغ طول خطها الساحلي 34 ألف كيلومتر، مما يجعلها تحتل المرتبة السادسة عالميًا، وتضم عددًا قليلاً من مناطق إنتاج الأعشاب البحرية، حيث تنمو حوالي 1500 نوع من الأعشاب البحرية. تم العثور على بعض أحافير الأعشاب البحرية في مواقع أثرية من فترة جومون. في العصور القديمة، كانت الأعشاب البحرية تُستخدم لدفع الضرائب، وكانت تقدم كقرابين مهمة للأضاحي وكأدوية، وظهرت في الشعر مثل "مانيوشو". في اللغة اليابانية، يشبه نطق "كومبو" (أعشاب بحرية) كلمة "سعيد". لذلك، لا تزال أعشاب بحرية كومبو طعامًا ذا معنى سعيدًا، ويتم تحضيرها كلفائف كومبو في طبق "أوجيشي ريوري" التقليدي للسنة الجديدة، أو تُستخدم كأحد الهدايا.
الأعشاب البحرية غنية بالمعادن مثل الكالسيوم واليود والمغنيسيوم والحديد والألياف الغذائية، ويمكنها خفض مستويات الكوليسترول في الجسم، والتحكم في ارتفاع نسبة السكر في الدم، وتعزيز حركة الأمعاء والتمثيل الغذائي. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام الأعشاب البحرية كمكثفات في الجيلي أو الآيس كريم، ويحظى استخدام الأعشاب البحرية في مجالات خارج صناعة الأغذية مثل الطب ومستحضرات التجميل باهتمام كبير.
عدة أنواع شائعة من الأعشاب البحرية
أعشاب بحرية كومبو
يُقال إن اليابانيين بدأوا في تناول أعشاب بحرية كومبو منذ فترة جومون. أعشاب بحرية كومبو هي مكون أساسي في تحضير مرق الداشي الياباني، وهي "حجر الزاوية" في المطبخ الياباني.
أعشاب بحرية كومبو مجففة
من الصعب تخيل شكل عشب البحر الأصلي عندما يكون مجففًا. يختلف طول أوراق عشب البحر حسب النوع، حيث يمكن أن يصل طول بعضها إلى حوالي 8 أمتار. ينقسم عشب البحر إلى نوعين: عشب البحر الطبيعي وعشب البحر المزروع، وأكثر من 90٪ من عشب البحر الطبيعي يأتي من هوكايدو. من بين هذه الأنواع، يستخدم نوعا "شين كومبو" (عشب البحر الحقيقي) و "راوسو كومبو" (عشب البحر من راوسو) و "ريشيري كومبو" (عشب البحر من ريشيري) بشكل أساسي في صنع مرق داشي الياباني، بينما يستخدم "هيداكا كومبو" (عشب البحر من هيداكا) بشكل أساسي في صنع أطباق الحساء. يعتبر "تسوكوني" (طبق ياباني يتم فيه طهي الأسماك الصغيرة والأعشاب البحرية مع صلصة الصويا والسكر - ملاحظة المترجم) من حشوات كرات الأرز الشهيرة أيضًا. يمكن أن يؤدي التخزين والتعتيق طويل الأمد إلى تحسين نكهة عشب البحر المجفف.
تجفيف عشب البحر (PIXTA)
تأتي نكهة عشب البحر من حمض الجلوتاميك. في عام 1907، اكتشف البروفيسور كيكونا إيكيدا من جامعة طوكيو الإمبراطورية حمض الجلوتاميك في عشب البحر، والذي أصبح المادة الخام للمنكهات الكيميائية. عشب البحر غني بالمعادن وفيتامين ب والألياف الغذائية. تحتوي الألياف الغذائية القابلة للذوبان في الماء على مكونات تعزز المناعة المضادة للسرطان.
لفائف عشب البحر (PIXTA)
عشب البحر
عند وضع عشب البحر في حساء ساخن، يتغير لونه من البني إلى الأخضر الزمردي في غضون ثوانٍ. يبلغ طول عشب البحر حوالي متر واحد وينضج خلال فصلي الربيع والصيف. تسعة أعشار عشب البحر المنتج في اليابان يتم تربيته بشكل اصطناعي.
عشب البحر في البحر (PIXTA)
اعتمادًا على الاستخدام، يمكن تقسيم عشب البحر إلى أنواع مثل عشب البحر المقطع، وعشب البحر المجفف، وعشب البحر المملح ذي القوام المطاطي. يُستخدم عشب البحر على نطاق واسع في صنع حساء الميسو، وحساء الغرب، والسلطات المخللة بالخل، والسلطات، أو لتزيين أطباق الأودون، والسوبا، والرامن، وكذلك في الأطباق المقلية، والمطبوخة، والتيمبورا، وما إلى ذلك.
أعشاب بحرية كومبو مسلوقة (PIXTA)
سلطة الخيار مع أعشاب بحرية كومبو بالخل (PIXTA)
توجد نقطة نمو أعشاب بحرية كومبو في الطيات السفلية، وتسمى هذه المنطقة "الجذور الكاذبة". فقط في الربيع، تظهر مادة لزجة عند قطع أعشاب بحرية كومبو الطازجة المباعة في المتاجر، وعند تحضيرها كسلطة أو إضافتها إلى الحساء، يكون قوامها ناعمًا ومناسبًا لتناوله في فصل الصيف الحار عندما يكون الشهية ضعيفة. تحتوي الجذور الكاذبة لأعشاب بحرية كومبو على نسبة أعلى من الألياف الغذائية القابلة للذوبان في الماء مقارنة بالأوراق، ويمكنها خفض مستويات الكوليسترول في الجسم.
الجذور الكاذبة لأعشاب بحرية كومبو من الأسفل (يسار)، والجذور الكاذبة لأعشاب بحرية كومبو بعد سلقها مقطعة ومقدمة مع صلصة اليوزو والثوم والزنجبيل (PIXTA)
أعشاب بحرية هيجي
تنقسم منتجات "هيجيكي" (عشب بحري) بشكل أساسي إلى براعم الهيجيكي وسيقان الهيجيكي، حيث تتكون البراعم من أوراق ناعمة، بينما تتميز السيقان بقوامها المقرمش. يمكن تقسيم كل من هذين النوعين إلى هيجيكي طازج وهيجيكي مجفف. تسعة أعشار الهيجيكي المباع في اليابان مستورد. في اليابان، عادة ما يتم نقع الهيجيكي المجفف ثم قليه في الزيت، وإضافته مع مكونات مثل الجزر والتوفو المقلي وفول الصويا والفطر، ثم طهيه مع مرق داشي وصلصة الصويا والسكر والتوابل الأخرى.
هيجيكي الربيع في المياه الضحلة (nippon.com اليابان)
يُستخدم عشب البحر على نطاق واسع في العديد من الأطباق مثل أرز الوجبات اليابانية، والسلطات، والعجة، والتيمبورا، وسلطة التوفو، والسلطات المخللة بالخل، وحساء الميسو، وغيرها. بالإضافة إلى ذلك، نظرًا لغناه بالكالسيوم، يُعد عشب البحر مناسبًا أيضًا لتعزيز امتصاص الكالسيوم.
عشب البحر المطبوخ (PIXTA)
عشب البحر
يتم تربية تسعة أعشار عشب البحر الياباني في أوكيناوا بشكل اصطناعي، وهو عشب بحر أوكيناوا الذي يتميز بقلة مخاطه وقوامه المطاطي. في منطقة هوكوريكو، ينمو نوع رفيع وطويل ولزج جدًا من عشب البحر يسمى "عشب البحر الحريري". يحتوي عشب البحر على فوكويدان، وهو نوع من الألياف الغذائية القابلة للذوبان في الماء، والتي يسهل امتصاصها عند إضافتها إلى المرق أو حساء الميسو. بالإضافة إلى ذلك، عند تناوله مع الخل أو صلصة الصويا، يعزز حمض الستريك الموجود في الخل امتصاص الكالسيوم. يعتبر عشب البحر المخلل بالخل عالي القيمة الغذائية، وله قوام ناعم ومنعش، وهو طبق جانبي ممتاز للتوابل.
عشب البحر المخلل بالخل (PIXTA)
أعشاب البحر
تُباع في اليابان بشكل أساسي أعشاب البحر من نوع "نوري" (條斑紫菜) و"أونوري" (甘紫菜). ما يتم حصاده مباشرة من البحر يسمى "نوري طازج"، وبعد تجفيفه يصبح "نوري مجفف"، وبعد تحميصه يصبح "نوري محمص". المنتجات المباعة في المتاجر هي نوري محمص.
تربية أعشاب البحر في خليج أرياكي
تشبه عملية صنع النوري المجفف أو المحمص إلى حد كبير صناعة الورق، حيث يتم تصفية عجينة أعشاب البحر المفرومة، وفردها، وضغطها، وتجفيفها لصنع السوشي، وكرات الأرز، وكعك الأرز المغطى بأعشاب البحر (磯辺餅 - ملاحظة المترجم)، وفتات الأرز المتبل (香松)، أو لتزيين نودلز السوبا المغموسة في الصلصة، والرامن. يتم صنع نوري النكهة عن طريق تقطيع النوري المحمص المغطى بالصلصة إلى قطع صغيرة، وهو طبق جانبي ممتاز للوجبات. يتم استهلاك 30٪ من أعشاب البحر في المنازل، و10٪ كهدايا، و60٪ للمعالجة. من بين الاستخدامات المعالجة، تُستخدم معظم أعشاب البحر في صنع كرات الأرز في المتاجر الصغيرة. يمكن استخدام النوري الطازج في صنع أطباق "تسوكوداني" (佃煮)، وحساء الميسو، والمعكرونة الإيطالية. أعشاب البحر غنية بفيتامين سي والبروتين والألياف الغذائية، وهي بحق "خضروات البحر".
أعشاب البحر (PIXTA)
سوشي اللفائف اليدوية (PIXTA)
عشب البحر الأخضر وعشب البحر الأزرق
يشبه عشب البحر الأخضر وعشب البحر الأزرق في الشكل إلى حد كبير، وكلاهما ينتمي إلى جنس Ulva، ولكن عشب البحر الأزرق له رائحة أقوى. يُستخدم عشب البحر الأخضر وعشب البحر الأزرق في صنع الأوكونومياكي، والنودلز المقلية، والتيمبورا، وفتات الأرز المتبل، وحساء الميسو، وكرات الأخطبوط، والمعكرونة الإيطالية، وما إلى ذلك.
حساء ميسو بعشب البحر الأخضر (يسار)، عشب بحر أزرق مرشوش على كرات الأخطبوط
الأجار
الأجار هو نوع من الطحالب الحمراء، وهو أيضًا المادة الخام المستخدمة في صنع الأجار الهلامي والجيلي. بعد نقع الأجار في الماء وتجفيفه، وتكرار هذه العملية أربع أو خمس مرات، يتلاشى اللون الأحمر ليصبح عديم اللون. ثم يُنقع في الماء طوال الليل ويُغلى على نار عالية، ثم يُصفى لصنع الأجار الهلامي. لطالما كان الأجار الهلامي مكونًا أساسيًا في صنع الحلويات، وفي الآونة الأخيرة يُستخدم أيضًا في إنتاج مستحضرات التجميل أو لتكثيف وجبات العناية، وتتزايد استخداماته باستمرار.
الأجار (PIXTA)
الأجار بعد التجفيف لعدة أيام تحت أشعة الشمس (PIXTA)
أجار
الأجار هو نوع من الطحالب الحمراء، يمكن استخدامه لتزيين أطباق الساشيمي أو لصنع سلطة الأعشاب البحرية، ويسمى بهذا الاسم لتشابه شكله مع عرف الديك.
سلطة أعشاب بحرية مصنوعة من الأجار (Sea Vegetable)