বহু বছরের সন্দেহ দূর করুন: নোরি এবং সামুদ্রিক শৈবাল, এদের মধ্যে সম্পর্কটা আসলে কী?

প্রথমে প্রস্তুতকারকদের খারাপ বলার জন্য তাড়াহুড়ো করবেন না। আসলে আধুনিক চীনা ভাষায়, যদিও নোরি এবং পরফাইরা এক জিনিস নয়, আমরা বলতে পারি যে নোরি হল পরফাইরার একটি প্রকার। চীনে বাজারে বিক্রি হওয়া গাঢ় সবুজ, পাতলা এবং মচমচে নোরির বেশিরভাগই প্রক্রিয়াজাত পাইরোপিয়া ইয়েজোয়েনসিস (Pyropia yezoensis)।

তবে “পরফাইরা” কেবল একটি প্রজাতি নয়, বরং লাল শৈবাল পর্বের লাল লোমযুক্ত শৈবাল পরিবারের শত শত প্রজাতির একটি সাধারণ নাম। তাই আমরা বলতে পারি যে চীনে কেনা নোরি হল পরফাইরার একটি প্রকার, কিন্তু সব পরফাইরা নোরি হিসাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয় না। চীনে প্রধানত পাইরোপিয়া ইয়েজোয়েনসিস ছাড়াও পাইরোপিয়া হাইটানেনসিস (Pyropia haitanensis) চাষ করা হয়। পাইরোপিয়া হাইটানেনসিস চীনের একটি স্থানীয় প্রজাতি, যার বৈজ্ঞানিক নামের প্রজাতিগত উপাধি “haitanensis” ফুজিয়ান প্রদেশের পিংটান কাউন্টির হাইটান দ্বীপ থেকে এসেছে। ঐতিহ্যবাহী শ্রেণিবিন্যাসে এই দুটি পরফাইরা পরফাইরা গণের (Porphyra) অন্তর্গত ছিল, কিন্তু সাম্প্রতিক বছরগুলিতে গবেষকরা আণবিক প্রমাণের ভিত্তিতে সেগুলিকে নতুন পাইরোপিয়া গণে (Pyropia) অন্তর্ভুক্ত করেছেন, তাই তাদের বৈজ্ঞানিক নামও পরিবর্তিত হয়েছে।

পরফাইরা উপকূলীয় জোয়ার-ভাটার অঞ্চলে বাস করে এবং চীনের দীর্ঘ উপকূলরেখা বরাবর ব্যাপকভাবে বিস্তৃত। বর্তমানে উত্তর উপকূলের বেশিরভাগই পাইরোপিয়া ইয়েজোয়েনসিস, আর পাইরোপিয়া হাইটানেনসিস দক্ষিণে ব্যাপকভাবে চাষ করা হয়। খাদ্যের সন্ধানে ছুটে চলা পূর্বপুরুষরা এই সহজে সংগ্রহযোগ্য সুস্বাদু সামুদ্রিক শৈবালটি খুব আগেই চিনতে পেরেছিলেন। “চি মিন ইয়াও শু” (Qi Min Yao Shu) এর দশম খণ্ডে “উ郡 উপকূলবর্তী পর্বতগুলিতে, সমস্তই পরফাইরা জন্মায়” এই উক্তিটি “উ郡 উপকূলবর্তী অঞ্চলের রেকর্ড” থেকে উদ্ধৃত করা হয়েছে এবং ভাজা পরফাইরা ও পরফাইরা স্যুপের রান্নার পদ্ধতির কথাও উল্লেখ করা হয়েছে।

যেহেতু পরফাইরা এক প্রকারের বেশি, তাহলে কি আমরা খাবার টেবিলে সেগুলিকে আলাদা করতে পারি? একটি মোটামুটি পার্থক্য করার পদ্ধতি আছে, যেমনটি আমরা আগে বলেছি – যা নোরি প্রক্রিয়াজাত করতে ব্যবহৃত হয় তা সাধারণত পাইরোপিয়া ইয়েজোয়েনসিস, যা খাবারে সাধারণত বর্গাকার কাটা শুকনো পাতলা টুকরো হিসাবে থাকে; পাইরোপিয়া হাইটানেনসিসের খাওয়ার পদ্ধতি তুলনামূলকভাবে ঐতিহ্যবাহী, সাধারণত শুকনো করে গোলাকার চাকতির আকারে বিক্রি করা হয় এবং তারপর পরফাইরা স্যুপে ভেসে থাকে।

পরফাইরা তাজা অবস্থায় গাঢ় বা হালকা বেগুনি লাল রঙের হয়, কারণ এর কোষে ফাইকোইরিথ্রিন (phycoerythrin) থাকে। ফাইকোইরিথ্রিনের পচন হার দ্রুত হওয়ায়, খুব তাজা পরফাইরা বেগুনি লাল রঙের হলেও, সাধারণ পরফাইরা প্রক্রিয়াকরণ, সংরক্ষণ এবং পরিবহনের পরে কেবল ক্লোরোফিল অবশিষ্ট থাকে, যা এটিকে সবুজ দেখায়। আর যদি অতিরিক্ত গরম করা হয় বা দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করা হয়, যার ফলে ক্লোরোফিলও ভেঙে যায়, তবে পরফাইরা গাঢ় বাদামী হয়ে যাবে। তাই আমরা পরফাইরার রঙ দেখে এর সতেজতার মাত্রা মোটামুটি বিচার করতে পারি।

在中国，紫菜一般每年秋冬季节在沿海礁石上出现，一直可以从冬天采集到春末，但是在夏季，紫菜的行踪一直是个谜。十九世纪后期，人们发现了紫菜的果孢子和它萌发后的丝状体，但是究竟如何从丝状体发育成紫菜却找不到答案。1892年巴特斯命名了一种丝状的海洋红藻——壳斑藻，到了1949年，藻类学家德鲁证明了壳斑藻就是紫菜的丝状体，之后日本学者黒木宗尚和中国学者曾呈奎分别在1953年和1954年发表了文章揭示了紫菜的生活史。

在紫菜的生活史中，存在着单倍的配子体世代和二倍的孢子体世代交替出现的现象，这种现象称作世代交替，紫菜的世代交替很复杂，不同种之间也有差异。简略地说，紫菜被食用部分的是它的配子体世代——叶状体，叶状体产生雌雄生殖细胞，结合后形成果孢子，果孢子在自然环境中的发育场所很特别——贝类的壳里，当果孢子接触到贝壳时，会钻入壳内发育成丝状体（壳斑藻）。上面描述的过程从冬天开始一直持续到初夏，在这段时期叶状体的体积很大，容易被人们采集到。

入夏，紫菜的叶状体完成了使命，寄居于贝壳当中的丝状体会释放出壳孢子，壳孢子附着在礁石上就会萌发，然后经过减数分裂生长发育成肉眼可见的叶状体，从某种意义上可以说我们食用的紫菜实际上是它单性生殖细胞的集合体，所以夏天不常见到生活的紫菜只是因为它们的叶状体还没有长大。条斑紫菜和坛紫菜最大的区别之一就是组成叶状体的细胞，条斑紫菜的叶状体拥有雌雄两性生殖细胞，而坛紫菜的每个叶状体中一般只能释放出雌性或雄性一种细胞。

但如果我们漂洋过海到了邻国日本，海苔与紫菜的关系就要大逆转了。在日本的饮食中，能看到更多种类的海苔，有的长得和在国内的海苔还不太一样。这是因为日本是“海苔”一词的发源地，“海苔”所指代的物种也和现代中文语境中不一样，红藻门的紫菜只是其中一类，所以可以说在日文中紫菜是一种海苔，但不能说海苔是紫菜。

早在公元八世纪的奈良时代初期的日本文献中就出现了海苔（のり）一词，在《常陆国风土记》中用汉字记载“古老曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。于時，浜浦之上多乾海苔，俗云乃理，由是名能理波麻之村”。翻译过来就是倭武天皇（日本武尊）巡游到现在茨城县的一个海滩，发现海滩上晾晒着很多海苔（のり），就把这地方起名叫海苔海滩（のりはま），写成汉字就是乗浜（のりはま）。到了公元十世纪的《和名类聚抄》和《宇津保物语》中，出现了甘海苔、紫海苔这些更具体的种类名。根据加工方式不同又有生海苔、板海苔等区分，在中国一般说的海苔就是把紫菜经过干燥处理后成纸状的板海苔。

日文中的“海苔”一词所指的范围比中文的“海苔”更大，不只是红毛菜科的两个属，还包括了绿藻门的石莼属（Ulva）、浒苔属（Enteromorpha）、日本溪菜（Prasiola japonica）等藻类和属于蓝藻门的原核生物水前寺海苔（Aphanothece sacrum），其中紫菜、石莼和浒苔现在已经实现了大规模的商业化养殖。

日文“海苔”的多样性在料理漫画中时有体现，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象征父女羁绊的“四万十川的青海苔”实际上就是在四国岛四万十川出产的浒苔——还有一个汉字名字叫做筋青海苔，是日式炒面和章鱼烧中的上等配料。作者在讲述感人故事之余，还借漫画角色之口传达了一条信息：“四万十川的青海苔香味完全不一样”，这是因为原本正宗的青海苔应该使用浒苔属物种来制作，由于产量有限，近年来有一些青海苔的原料是人工养殖的石莼属藻类，在对味觉敏感的日本人眼中看来，石莼属青海苔就不如四万十川的正宗浒苔属青海苔美味了。