Lösen Sie jahrelange Rätsel: Was genau ist die Beziehung zwischen Nori und Zicai (chinesisch für Meeresalgen)?

Beschuldigen Sie den Hersteller nicht sofort, skrupellos zu sein. Tatsächlich sind Nori und Purpurtang im modernen chinesischen Sprachgebrauch nicht dasselbe, aber wir können sagen, dass Nori eine Art Purpurtang ist. Der tiefgrüne, dünne und knusprige Nori, der auf dem chinesischen Markt verkauft wird, ist größtenteils verarbeiteter Pyropia yezoensis.

„Purpurtang“ ist jedoch keine einzelne Art, sondern ein Sammelbegriff für Hunderte von Arten aus der Familie der Rotalgen. Daher können wir sagen, dass Nori, den wir in China kaufen, eine Art Purpurtang ist, aber nicht jeder Purpurtang wird zu Nori verarbeitet. Neben Pyropia yezoensis züchtet China hauptsächlich Pyropia haitanensis. Pyropia haitanensis ist eine in China endemische Art, und der Artzusatz „haitanensis“ im wissenschaftlichen Namen leitet sich von der Insel Haitan in Pingtan County, Provinz Fujian, ab. In der traditionellen Klassifizierung gehörten diese beiden Purpurtang-Arten zur Gattung Porphyra, aber in den letzten Jahren haben Forscher sie aufgrund molekularer Beweise in die neue Gattung Pyropia eingestuft, und ihre wissenschaftlichen Namen wurden entsprechend geändert.

Purpurtang lebt in der Gezeitenzone des Küstenmeeres und ist entlang der langen Küstenlinie Chinas weit verbreitet. Im Norden werden heute hauptsächlich Pyropia yezoensis produziert, während Pyropia haitanensis im Süden in großen Mengen gezüchtet wird. Die Vorfahren, die nach Nahrung suchten, erkannten diese leicht zu sammelnde köstliche Meeresalge schon sehr früh. Band 10 des „Qimin Yaoshu“ zitiert die Aufzeichnung aus „Wu Jun Yuan Hai Ji“: „An den Bergen entlang der Küste von Wudu wächst überall Purpurtang“, und erwähnt die Zubereitungsmethoden von gebratenem Purpurtang und Purpurtang-Suppe.

Da es mehr als eine Art von Purpurtang gibt, können wir sie dann auf dem Esstisch unterscheiden? Es gibt eine grobe Unterscheidungsmethode, wie wir gerade gesagt haben – für die Verarbeitung zu Nori wird im Allgemeinen Pyropia yezoensis verwendet, und seine Form in Lebensmitteln sind im Allgemeinen quadratisch geschnittene, dünne, trockene Scheiben; Die Verzehrmethoden von Pyropia haitanensis sind relativ traditionell, im Allgemeinen werden sie getrocknet und zu runden Scheiben verarbeitet, dann schweben sie in der Purpurtang-Suppe.

Wenn Purpurtang frisch ist, hat er verschiedene tiefrote Farben, da seine Zellen Phycobiline enthalten. Da die Abbaugeschwindigkeit von Phycobilinen schnell ist, bleibt neben sehr frischem Purpurtang, der purpurrot ist, bei den meisten Purpurtangs nach der Verarbeitung, Lagerung und dem Transport nur noch grünes Chlorophyll übrig, wodurch er grün erscheint. Wenn er jedoch überhitzt oder zu lange gelagert wird, so dass auch das Chlorophyll abgebaut wird, wird der Purpurtang tiefbraun. Daher können wir die Farbe des Purpurtangs verwenden, um seinen Frischegrad grob zu beurteilen.

In China erscheint Nori normalerweise jedes Jahr im Herbst und Winter auf Küstenfelsen und kann vom Winter bis zum späten Frühling geerntet werden, aber im Sommer bleibt das Verbleiben von Nori ein Rätsel. Ende des 19. Jahrhunderts wurden die Sporen und die daraus entstehenden filamentösen Körper von Nori entdeckt, aber es gab keine Antwort darauf, wie sich aus den filamentösen Körpern Nori entwickeln kann. 1892 benannte Batters eine filamentöse Meeresrotalge – Conchocelis rosea. 1949 bewies die Algenkundlerin Drew, dass Conchocelis rosea die filamentösen Körper von Nori sind. Danach veröffentlichten die japanischen Gelehrten Kurogi Sōshō und der chinesische Gelehrte Ceng Chengkui 1953 bzw. 1954 Artikel, die den Lebenszyklus von Nori enthüllten.

Im Lebenszyklus von Nori gibt es ein Phänomen des abwechselnden Auftretens von haploiden Gametophyten- und diploiden Sporophyten-Generationen, das als Generationenwechsel bezeichnet wird. Der Generationenwechsel von Nori ist sehr komplex und unterscheidet sich auch zwischen verschiedenen Arten. Vereinfacht ausgedrückt ist der essbare Teil von Nori seine Gametophyten-Generation – das Thallus. Das Thallus produziert weibliche und männliche Keimzellen, die sich nach der Vereinigung zu Sporen entwickeln. Der Entwicklungsort der Sporen in der natürlichen Umgebung ist besonders – in Muschelschalen. Wenn die Sporen mit Muschelschalen in Kontakt kommen, dringen sie in die Schale ein und entwickeln sich zu filamentösen Körpern (Conchocelis rosea). Der oben beschriebene Prozess beginnt im Winter und dauert bis zum Frühsommer. In dieser Zeit ist das Thallus sehr groß und kann leicht von Menschen geerntet werden.

Im Sommer hat das Thallus von Nori seine Mission erfüllt. Die filamentösen Körper, die in Muschelschalen leben, setzen die Konchospoeren frei. Wenn die Konchospoeren an Felsen haften, keimen sie und wachsen nach der Meiose zu sichtbaren Thalli heran. In gewissem Sinne kann man sagen, dass das von uns verzehrte Nori tatsächlich eine Ansammlung seiner einzelligen Fortpflanzungszellen ist. Daher ist das seltene Auftreten von lebendem Nori im Sommer nur darauf zurückzuführen, dass ihre Thalli noch nicht ausgewachsen sind. Einer der größten Unterschiede zwischen Porphyra yezoensis und Porphyra haitanensis liegt in den Zellen, aus denen das Thallus besteht. Das Thallus von Porphyra yezoensis besitzt sowohl weibliche als auch männliche Keimzellen, während Porphyra haitanensis im Allgemeinen nur eine Art von Zellen, entweder weibliche oder männliche, freisetzen kann.

Aber wenn wir über das Meer in das Nachbarland Japan reisen, kehrt sich die Beziehung zwischen Nori und Zicai (紫菜) um. In der japanischen Küche gibt es mehr Arten von Nori, und einige sehen anders aus als der Zicai, den wir zu Hause kennen. Das liegt daran, dass Japan der Ursprungsort des Wortes „Nori“ ist und die Arten, die „Nori“ bezeichnet, sich vom modernen chinesischen Kontext unterscheiden. Zicai aus der Abteilung der Rotalgen ist nur eine Art davon. Man kann also sagen, dass Zicai im Japanischen eine Art Nori ist, aber Nori ist nicht Zicai.

Schon in japanischen Schriften aus dem frühen 8. Jahrhundert, der Nara-Zeit, tauchte das Wort Nori (のり) auf. Im „Hitachi no Kuni Fudoki“ (常陸国風土記) wurde es in Kanji als „Die Alten sagten: Kaiser Yamatotakeru reiste entlang der Küste und kam nach Norihama. Zu dieser Zeit gab es viel getrockneten Nori am Strand, der im Volksmund Nai-ri genannt wurde, daher der Name Norihama.“ aufgezeichnet. Übersetzt bedeutet dies, dass Kaiser Yamatotakeru (日本武尊) an einen Strand im heutigen Präfektur Ibaraki reiste, dort viel getrockneten Nori (のり) am Strand fand und diesen Ort Norihama (海苔海灘) nannte, was in Kanji als Norihama (乗浜) geschrieben wurde. Im 10. Jahrhundert erschienen in „Wamyō Ruijushō“ (和名類聚抄) und „Utsubomonogatari“ (宇津保物語) spezifischere Artennamen wie Amamori (甘海苔) und Murasakimori (紫海苔). Je nach Verarbeitungsmethode gibt es auch Unterscheidungen wie Nama Nori (生海苔) und Itamori (板海苔). Der in China üblicherweise als Nori bezeichnete Seetang ist Itamori, der nach dem Trocknen zu einem papierartigen Blatt verarbeitet wird.

Das japanische Wort „Nori“ (海苔) umfasst ein breiteres Spektrum als das chinesische „Nori“ (海苔). Es bezieht sich nicht nur auf zwei Gattungen der Rotalgen, sondern auch auf Algen aus der Abteilung der Grünalgen wie Ulva (石莼属), Enteromorpha (浒苔属), Prasiola japonica (日本溪菜) und sogar auf das prokaryotische Cyanobakterium Aphanothece sacrum (水前寺海苔) aus der Abteilung der Blaualgen. Davon werden Zicai, Ulva und Enteromorpha heute in großem Maßstab kommerziell angebaut.

Die Vielfalt des japanischen „Nori“ spiegelt sich oft in Kochmanga wider. In der 25. Nacht des zweiten Bandes von „Midnight Diner“ (深夜食堂) symbolisiert der „Aonori von Shimanto River“ (四万十川的青海苔), der die Vater-Tochter-Bindung darstellt, tatsächlich Enteromorpha, die im Shimanto River auf der Insel Shikoku produziert wird. Ein anderer Kanji-Name dafür ist Suji Aonori (筋青海苔), eine erstklassige Zutat für japanische Yakisoba und Takoyaki. Neben der Erzählung einer berührenden Geschichte vermittelt der Autor durch die Charaktere im Manga eine Botschaft: „Der Duft des Aonori vom Shimanto River ist ganz anders.“ Das liegt daran, dass traditionell authentischer Aonori aus Arten der Gattung Enteromorpha hergestellt werden sollte. Aufgrund begrenzter Erträge werden in den letzten Jahren für einige Aonori künstlich angebaute Algen der Gattung Ulva verwendet. Für Japaner mit einem empfindlichen Geschmackssinn ist Aonori aus Ulva nicht so köstlich wie der authentische Aonori aus Enteromorpha vom Shimanto River.