解多年疑惑：海苔和紫菜，究竟是什么关系？

No te apresures a culpar a los fabricantes por ser deshonestos. De hecho, en el contexto del chino moderno, aunque el nori y las algas no son lo mismo, podemos decir que el nori es un tipo de alga. La mayoría del nori de color verde oscuro, fino y crujiente que se vende en el mercado chino es Pyropia yezoensis procesada.

Sin embargo, "alga" no es simplemente una especie, sino un término general para cientos de especies de la familia Bangiaceae del filo Rhodophyta. Por lo tanto, podemos decir que el nori que compramos en China es un tipo de alga, pero no todas las algas se procesan en nori. Además de Pyropia yezoensis, las principales algas cultivadas en China son Pyropia haitanensis. Pyropia haitanensis es una especie endémica de China, y el epíteto específico "haitanensis" en su nombre científico proviene de la isla Haitan en el condado de Pingtan, provincia de Fujian. En la clasificación tradicional, estos dos tipos de algas pertenecían al género Porphyra, pero en los últimos años, los investigadores las han reclasificado en el nuevo género Pyropia basándose en evidencia molecular, y sus nombres científicos han cambiado en consecuencia.

Las algas viven en la zona intermareal de aguas costeras y se distribuyen ampliamente a lo largo de la extensa línea costera de China. Actualmente, la mayoría de las algas producidas en las costas del norte son Pyropia yezoensis, mientras que Pyropia haitanensis se cultiva en grandes cantidades en el sur. Los antepasados que luchaban por la subsistencia reconocieron muy temprano esta alga deliciosa y fácil de recolectar. El volumen 10 de "Qimin Yaoshu" cita el registro de "Wu Jun Hai Ji" que dice "Todas las montañas a lo largo de la costa de la capital de Wu producen algas", y menciona los métodos de cocina de algas fritas y sopa de algas.

Dado que hay más de un tipo de alga, ¿podemos distinguirlas en la mesa? Hay una forma general de distinguirlas, como dijimos antes: la Pyropia yezoensis se usa generalmente para procesar en nori y suele presentarse en forma de láminas secas cortadas en cuadrados; la Pyropia haitanensis se consume de forma más tradicional, generalmente se seca y se vende en forma de discos redondos, y luego flota en la sopa de algas.

Las algas presentan tonos de rojo púrpura de diferentes profundidades cuando están frescas, debido a la ficobilina que contienen sus células. Dado que la ficobilina se degrada rápidamente, aparte de las algas muy frescas que son de color rojo púrpura, las algas en general solo conservan la clorofila verde después del procesamiento, almacenamiento y transporte, lo que les da un color verde. Si se calientan en exceso o se almacenan durante demasiado tiempo, lo que provoca la descomposición de la clorofila, las algas se volverán de color marrón oscuro. Por lo tanto, podemos usar el color de las algas para juzgar aproximadamente su frescura.

En China, el nori generalmente aparece en las rocas costeras durante las temporadas de otoño e invierno, y se puede recolectar desde el invierno hasta finales de primavera, pero en verano, el paradero del nori siempre ha sido un misterio. A finales del siglo XIX, se descubrieron los gametos del nori y su cuerpo filamentoso posterior a la germinación, pero no se encontró respuesta sobre cómo se desarrolla el nori a partir del cuerpo filamentoso. En 1892, Bartsch nombró a una alga roja marina filamentosa - Porphyra, y en 1949, el algólogo Drew demostró que Porphyra era el cuerpo filamentoso del nori, después, los académicos japoneses Kuroki Munenori y el académico chino Zeng Chengkui publicaron artículos en 1953 y 1954 respectivamente, revelando el ciclo de vida del nori.

En el ciclo de vida del nori, existe un fenómeno de alternancia entre generaciones haploides de gametofitos y generaciones diploides de esporofitos, este fenómeno se llama alternancia de generaciones, la alternancia de generaciones del nori es muy compleja y varía entre diferentes especies. En términos simples, la parte del nori que se consume es su generación de gametofitos - el talo, el talo produce células reproductivas masculinas y femeninas, que al combinarse forman esporas, las esporas tienen un lugar de desarrollo muy especial en el entorno natural - dentro de las conchas de los moluscos, cuando las esporas tocan la concha, penetran en ella y se desarrollan en cuerpos filamentosos (Porphyra). El proceso descrito anteriormente comienza en invierno y continúa hasta principios del verano, durante este período el tamaño del talo es grande y es fácil de recolectar.

Con la llegada del verano, el talo del nori ha cumplido su misión, el cuerpo filamentoso que habita en la concha liberará esporas, las esporas que se adhieren a las rocas germinarán y luego, a través de la meiosis, crecerán y se desarrollarán en talos visibles a simple vista, en cierto sentido se puede decir que el nori que consumimos es en realidad un conjunto de sus células reproductivas unisexuales, por lo que el nori vivo no se ve comúnmente en verano simplemente porque sus talos aún no han crecido. Una de las mayores diferencias entre el nori de bandas y el nori de plato es la composición celular del talo, el talo del nori de bandas tiene células reproductivas masculinas y femeninas, mientras que cada talo del nori de plato generalmente solo puede liberar un tipo de célula, ya sea femenina o masculina.

Pero si cruzamos el océano hasta el país vecino de Japón, la relación entre el nori y el alga marina se invierte drásticamente. En la cocina japonesa, se pueden encontrar más tipos de nori, algunos de los cuales no se parecen a las algas marinas que conocemos en casa. Esto se debe a que Japón es el lugar de origen de la palabra "nori", y las especies a las que se refiere "nori" son diferentes del contexto del chino moderno. Las algas rojas (紫菜) son solo una de ellas, por lo que se puede decir que en japonés el alga roja es un tipo de nori, pero no se puede decir que el nori sea alga roja.

La palabra "nori" (のり) apareció por primera vez en documentos japoneses a principios del siglo VIII, en la era de Nara. En el "Hitachi no Kuni Fudoki" se escribió con caracteres chinos: "Los antiguos dicen: El Emperador Yamatotakeru viajó por la costa y llegó a Norihama. En ese momento, había muchas algas marinas secas en la orilla, comúnmente llamadas "Nori", de ahí el nombre del pueblo Norihama". La traducción es que el Emperador Yamatotakeru (príncipe Yamato) viajó a una playa en lo que hoy es la prefectura de Ibaraki, encontró muchas algas marinas secas (のり) en la orilla y llamó a ese lugar "Playa de Nori" (のりはま), escrito en caracteres chinos como Norihama (乗浜). Para el siglo X, en el "Wamyō Ruijushō" y el "Utsubomonogatari", aparecieron nombres de especies más específicos como "Nori dulce" (甘海苔) y "Nori morado" (紫海苔). Según el método de procesamiento, también hay distinciones como "nori crudo" (生海苔) y "nori en láminas" (板海苔). El nori del que generalmente se habla en China es el nori en láminas, que es el alga roja procesada y secada hasta formar una lámina similar al papel.

El alcance de la palabra "nori" en japonés es más amplio que el de "nori" en chino. No solo incluye dos géneros de la familia de las algas rojas (Rhodophyta), sino que también abarca algas de la división Chlorophyta como el género Ulva (石莼属), el género Enteromorpha (浒苔属), Prasiola japonica (日本溪菜), y el organismo procariota del filo Cyanobacteria, Aphanothece sacrum (水前寺海苔). Entre ellos, las algas rojas, Ulva y Enteromorpha ahora se cultivan a gran escala comercialmente.

La diversidad del "nori" japonés a menudo se refleja en los manga de cocina. En el volumen 2, capítulo 25 de "Midnight Diner", el "aonori del río Shimanto" (四万十川的青海苔), que simboliza el vínculo entre padre e hija, es en realidad Enteromorpha (浒苔) producida en el río Shimanto en la isla de Shikoku. También tiene un nombre en caracteres chinos: Suji Aonori (筋青海苔), y es un ingrediente de alta calidad para los fideos salteados japoneses y los takoyaki. Además de contar una historia conmovedora, el autor transmite un mensaje a través de los personajes del manga: "El aroma del aonori del río Shimanto es completamente diferente". Esto se debe a que el auténtico aonori debería elaborarse con especies del género Enteromorpha. Debido a la producción limitada, en los últimos años, algunas materias primas de aonori son algas del género Ulva cultivadas artificialmente. A los ojos de los japoneses, que son sensibles al sabor, el aonori del género Ulva no es tan delicioso como el auténtico aonori del género Enteromorpha del río Shimanto.