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Algas marinas, un ingrediente saludable y versátil
Creado 2024.10.15
Las algas marinas son ricas en minerales, fibra dietética y vitaminas, pueden prevenir enfermedades relacionadas con el estilo de vida y son un alimento saludable indispensable.
La cadena de islas de Japón es estrecha y larga, con una línea costera de 34.000 kilómetros, ocupando el sexto lugar en el mundo, con innumerables lugares de producción de algas marinas donde crecen aproximadamente 1.500 tipos de algas. Se han encontrado fósiles de algunas algas marinas en sitios arqueológicos de la era Jomon. En la antigüedad, las algas marinas se utilizaban para pagar impuestos, eran importantes ofrendas rituales y medicamentos, y aparecían en poemas como el "Manyoshu". En japonés, la pronunciación de "kombu" (alga marina) es similar a "feliz". Por lo tanto, el kombu sigue siendo un alimento con un significado auspicioso, elaborado en "kombu maki" (rollos de alga marina) en el plato tradicional de Año Nuevo "Osechi Ryori", o utilizado como uno de los regalos de compromiso.
Las algas marinas son ricas en minerales como calcio, yodo, magnesio y hierro, así como en fibra dietética, que pueden reducir los niveles de colesterol en el cuerpo, controlar el aumento del azúcar en sangre, promover la motilidad intestinal y el metabolismo. Además, las algas marinas se pueden utilizar como espesantes en gelatinas o helados, y su uso en campos distintos a la industria alimentaria, como la medicina y la cosmética, también está recibiendo mucha atención.
Varias algas marinas comunes
Kombu (alga marina)
Se dice que los japoneses comenzaron a comer kombu desde la era Jomon. El kombu es un ingrediente esencial para hacer caldo dashi japonés y es la "piedra angular" de la cocina japonesa.
Kombu seco
Es difícil imaginar el alga kelp seca en su forma original. La longitud de las hojas de kelp varía según la variedad, y algunas pueden alcanzar hasta unos 8 metros. El kelp se divide en kelp natural y kelp cultivado, y más del 90% del kelp natural se produce en Hokkaido. De estos, el kelp verdadero, el kelp de Rausu y el kelp de Rishiri se utilizan principalmente para hacer caldo dashi japonés, mientras que el kelp de Hidaka se utiliza principalmente para guisos. El kelp tsukudani (un plato japonés que consiste en cocinar a fuego lento pescado pequeño y algas marinas con salsa de soja y azúcar, nota del traductor) también es un relleno muy popular para onigiri. El almacenamiento y la maduración a largo plazo pueden mejorar la frescura del kelp seco.
Secado de kelp (PIXTA)
El umami del kelp proviene del glutamato. En 1907, el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio descubrió el glutamato en el kelp, y el glutamato se convirtió en la materia prima de los condimentos químicos. El kelp es rico en minerales, vitaminas B y fibra dietética. Entre ellos, la fibra dietética soluble en agua contiene componentes que mejoran la inmunidad contra el cáncer.
Rollos de kombu (PIXTA)
Kombu
Al poner el kombu en caldo caliente, en pocos segundos cambia de marrón a color esmeralda. El kombu mide aproximadamente 1 metro y madura durante las estaciones de primavera y verano. El 90% del kombu producido en Japón es cultivado artificialmente.
Kombu del mar (PIXTA)
Dependiendo del uso, el kombu se puede clasificar en kombu cortado, kombu seco y kombu en salmuera muy masticable, entre otros tipos. El kombu tiene un amplio rango de uso, se puede utilizar para hacer sopa de miso, sopa occidental, ensaladas frías con vinagre, ensaladas, o para adornar udon, soba, ramen, así como para saltear, guisar, o freír en tempura, entre otros.
Algas wakame hervidas (PIXTA)
Ensalada de pepino y wakame con vinagreta (PIXTA)
El punto de crecimiento de las algas wakame se encuentra en los pliegues de la parte inferior, conocido como "rizoides". Solo en primavera, las algas wakame frescas vendidas en las tiendas liberan mucosidad al cortarlas. Al prepararlas en ensaladas o añadirlas a sopas, su textura suave es ideal para disfrutar en el caluroso verano cuando el apetito disminuye. Los rizoides de las algas wakame contienen más fibra dietética soluble que las hojas, lo que puede reducir los niveles de colesterol en el cuerpo.
Rizoides de algas wakame en la parte inferior (izquierda), rizoides de algas wakame hervidas picadas y servidas con vinagreta de yuzu, ajo y jengibre (PIXTA)
Algas hijiki
Los productos de algas marinas se dividen principalmente en brotes de algas marinas y tallos de algas marinas, siendo los primeros principalmente hojas tiernas y los segundos tallos masticables. Ambos se pueden dividir en algas marinas frescas y algas marinas secas. El 90% de las algas marinas vendidas en Japón son importadas. En Japón, las algas marinas secas generalmente se remojan y se saltean en aceite, se agregan ingredientes como zanahorias, tofu frito, soja y champiñones, y luego se guisan con caldo dashi, salsa de soja, azúcar y otros condimentos.
Algas marinas de primavera en aguas poco profundas (nippon.com)
El alga marina tiene múltiples usos, se puede utilizar para hacer arroz japonés, ensaladas, tortillas, tempura, verduras con tofu, ensaladas frías con vinagre, sopa de miso y otros platos deliciosos. Además, el alga marina es rica en calcio, por lo que es adecuada para complementar el calcio.
Alga marina hervida (PIXTA)
Alga marina
El 90% del alga marina en Japón se cultiva artificialmente en Okinawa, este tipo de alga marina tiene poca mucosidad y es muy masticable. En la región de Hokuriku, crece un tipo de alga marina delgada y muy pegajosa, llamada 'alga marina de hilo'. El alginato que contiene el alga marina es una fibra dietética soluble en agua, que se absorbe más fácilmente al añadirla a caldos o sopa de miso. Además, si se consume con vinagre o salsa de soja, el ácido cítrico en el vinagre promueve la absorción de calcio. El alga marina con vinagre tiene un alto valor nutricional y una textura suave y refrescante, siendo un excelente acompañamiento.
Alga marina con vinagre (PIXTA)
Nori
El nori que se vende en Japón es principalmente nori de alga roja y nori dulce. Lo que se saca del mar es 'nori fresco', que se seca para convertirse en 'nori seco', y se tuesta para convertirse en 'nori tostado'. Los productos de nori que se venden en las tiendas son nori tostado.
Cultivo de nori en la bahía de Ariake
El proceso de producción de nori seco o nori tostado es similar al de hacer papel, filtrando, aplastando, aplanando y secando el nori en pasta. Se utiliza para hacer sushi, onigiri, yaki onigiri (un tipo de pastel de arroz envuelto en nori), y furikake, o para adornar soba, ramen. El nori tostado cortado en pequeñas piezas y untado con salsa se convierte en nori sabroso, un excelente acompañamiento. El 30% del nori se utiliza para consumo interno en el hogar, el 10% se convierte en regalos, y el 60% se utiliza para procesamiento. Entre ellos, el nori destinado a procesamiento se utiliza principalmente para hacer onigiri en tiendas de conveniencia. El nori fresco se puede utilizar para hacer tsukudani, sopa de miso o pasta italiana. El nori es rico en vitamina C, proteínas y fibra dietética, siendo sin duda la 'verdura del mar'.
Nori (PIXTA)
Sushi enrollado a mano (PIXTA)
Hiziki y nori verde
El hiziki y el nori verde son extremadamente similares en apariencia, ambos pertenecen al género hizikia, pero el nori verde tiene un aroma más fuerte. El hiziki y el nori verde se utilizan para hacer okonomiyaki, yakisoba, tempura, furikake, sopa de miso, takoyaki y pasta italiana, entre otros.
Sopa de miso de hiziki (izquierda), nori verde espolvoreado sobre takoyaki
Agar-agar
El agar-agar es un alga roja y la materia prima para hacer gelatina y pudín de gelatina. Al remojar el agar-agar en agua y secarlo al sol, repetidamente cuatro o cinco veces, el color rojo se desvanece a incoloro. Luego, se remoja en agua durante la noche, se hierve a fuego alto, se cuela y se obtiene gelatina. La gelatina ha sido un ingrediente esencial en la elaboración de postres durante mucho tiempo, y recientemente también se ha utilizado en la producción de cosméticos o para espesar comidas dietéticas, y sus usos se están ampliando cada vez más.
Agar-agar (PIXTA)
Agar-agar después de varios días de secado al sol (PIXTA)
Celidonia
La celidonia es un alga roja que se puede utilizar para decorar sashimi o para hacer ensaladas de algas, y recibe su nombre por su parecido con la cresta de un gallo.
Ensalada de algas marinas hecha con celidonia (Sea Vegetable)