سال‌ها ابهام را برطرف کنید: نوری و جلبک دریایی، رابطه دقیق آنها چیست؟

ابتدا عجله نکنید و تولیدکنندگان را سرزنش کنید. در واقع، در زبان چینی مدرن، اگرچه نوری و جلبک دریایی یکسان نیستند، اما می‌توان گفت که نوری نوعی جلبک دریایی است. بیشتر نوری‌های سبز تیره، نازک و ترد که در بازار چین فروخته می‌شوند، «جلبک نواری» (Pyropia yezoensis) فرآوری شده هستند.

با این حال، «جلبک دریایی» صرفاً یک گونه نیست، بلکه نام کلی صدها گونه از خانواده جلبک‌های قرمز است، بنابراین می‌توان گفت که نوری که در داخل کشور خریداری می‌کنیم نوعی جلبک دریایی است، اما همه جلبک‌های دریایی به نوری فرآوری نمی‌شوند. علاوه بر «جلبک نواری»، «جلبک تان» (Pyropia haitanensis) نیز در چین به طور عمده پرورش داده می‌شود. «جلبک تان» گونه‌ای بومی چین است و نام علمی آن «haitanensis» از جزیره هایتان در شهرستان پینگتان استان فوجیان گرفته شده است. در طبقه‌بندی سنتی، این دو نوع جلبک دریایی متعلق به جنس «پورفیرا» (Porphyra) بودند، اما در سال‌های اخیر، محققان بر اساس شواهد مولکولی آنها را به جنس جدید «پیروپیا» (Pyropia) منتقل کرده‌اند و نام علمی آنها نیز تغییر کرده است.

جلبک دریایی در منطقه جزر و مدی سواحل نزدیک زندگی می‌کند و در خط ساحلی طولانی چین به طور گسترده توزیع شده است. در حال حاضر، بیشتر جلبک‌های نواری در سواحل شمالی تولید می‌شوند، در حالی که «جلبک تان» به طور گسترده در جنوب پرورش داده می‌شود. اجداد ما که برای تأمین معاش خود تلاش می‌کردند، خیلی زود این جلبک دریایی خوشمزه را که به راحتی قابل جمع‌آوری بود، شناختند. جلد دهم «چی مین یائو شو» به نقل از «ووجون یانهای جی» می‌نویسد: «کوهستان‌های اطراف شهر وو همه جلبک دریایی می‌رویند» و روش‌های پخت جلبک دریایی سرخ شده و سوپ جلبک دریایی را ذکر می‌کند.

از آنجایی که بیش از یک نوع جلبک دریایی وجود دارد، آیا می‌توان آنها را روی میز غذا از هم تشخیص داد؟ یک روش کلی برای تشخیص وجود دارد، همانطور که قبلاً گفتیم - «جلبک نواری» معمولاً برای فرآوری به نوری استفاده می‌شود و در غذا به صورت ورقه‌های نازک خشک و مربعی شکل ظاهر می‌شود؛ روش‌های مصرف «جلبک تان» سنتی‌تر است و معمولاً به صورت دیسک‌های گرد خشک شده فروخته می‌شود و سپس در سوپ جلبک دریایی شناور می‌شود.

جلبک دریایی در حالت تازه رنگ قرمز مایل به بنفش با شدت‌های مختلف دارد، زیرا حاوی فیکو اریتین در سلول‌های خود است. از آنجایی که سرعت تجزیه فیکو اریتین سریع است، به جز جلبک دریایی بسیار تازه که قرمز مایل به بنفش است، جلبک دریایی معمولی پس از فرآوری، نگهداری و حمل و نقل فقط کلروفیل سبز را باقی می‌گذارد و باعث می‌شود سبز به نظر برسد. اگر بیش از حد حرارت داده شود یا بیش از حد طولانی نگهداری شود و کلروفیل نیز تجزیه شود، جلبک دریایی قهوه‌ای تیره خواهد شد. بنابراین می‌توانیم از رنگ جلبک دریایی برای قضاوت تقریبی تازگی آن استفاده کنیم.

در چین، جلبک دریایی معمولاً در فصل پاییز و زمستان در صخره‌های ساحلی ظاهر می‌شود و از زمستان تا اواخر بهار قابل برداشت است، اما در تابستان، سرنوشت جلبک دریایی یک راز باقی مانده است. در اواخر قرن نوزدهم، اسپورهای میوه‌ای جلبک دریایی و رشته‌های حاصل از جوانه زدن آنها کشف شد، اما چگونگی رشد از رشته‌ها به جلبک دریایی نامشخص بود. در سال ۱۸۹۲، باترز نوعی جلبک قرمز دریایی رشته‌ای به نام壳斑藻 را نامگذاری کرد. در سال ۱۹۴۹، آلگه‌شناس درو ثابت کرد که壳斑藻 همان رشته‌های جلبک دریایی است. پس از آن، محققان ژاپنی کوروکی سونااو و محقق چینی زنگ چنگکویی به ترتیب در سال‌های ۱۹۵۳ و ۱۹۵۴ مقالاتی منتشر کردند که چرخه زندگی جلبک دریایی را آشکار می‌کرد.

در چرخه زندگی جلبک دریایی، پدیده‌ای به نام تناوب نسل رخ می‌دهد که در آن نسل گامتوفیت هاپلوئید و نسل اسپوروفیت دیپلوئید به طور متناوب ظاهر می‌شوند. تناوب نسل جلبک دریایی پیچیده است و بین گونه‌های مختلف تفاوت‌هایی وجود دارد. به طور خلاصه، بخش خوراکی جلبک دریایی نسل گامتوفیت آن - تالوس - است. تالوس سلول‌های تولیدمثلی نر و ماده را تولید می‌کند که پس از ترکیب، اسپورهای میوه‌ای را تشکیل می‌دهند. محل رشد اسپورهای میوه‌ای در محیط طبیعی بسیار خاص است - در پوسته صدف‌ها. هنگامی که اسپورهای میوه‌ای با پوسته صدف تماس پیدا می‌کنند، به داخل پوسته نفوذ کرده و به رشته‌ها (殼斑藻) تبدیل می‌شوند. فرآیند توصیف شده از زمستان شروع شده و تا اوایل تابستان ادامه می‌یابد. در این دوره، حجم تالوس بزرگ است و به راحتی توسط مردم قابل برداشت است.

با شروع تابستان، تالوس جلبک دریایی ماموریت خود را به پایان می‌رساند. رشته‌های ساکن در پوسته صدف، اسپورهای پوسته را آزاد می‌کنند. اسپورهای پوسته به صخره‌ها چسبیده و جوانه می‌زنند، سپس از طریق میوز رشد کرده و به تالوس قابل مشاهده با چشم تبدیل می‌شوند. به نوعی می‌توان گفت که جلبک دریایی که ما می‌خوریم در واقع مجموعه‌ای از سلول‌های تولیدمثلی تک‌جنسی آن است. بنابراین، جلبک دریایی زنده در تابستان به دلیل اینکه تالوس آن هنوز رشد نکرده است، به ندرت دیده می‌شود. یکی از بزرگترین تفاوت‌های بین جلبک دریایی نواری و جلبک دریایی کاسه‌ای، سلول‌های تشکیل دهنده تالوس است. تالوس جلبک دریایی نواری دارای سلول‌های تولیدمثلی نر و ماده است، در حالی که هر تالوس جلبک دریایی کاسه‌ای معمولاً فقط می‌تواند یک نوع سلول، نر یا ماده را آزاد کند.

但如果我们漂洋过海到了邻国日本，海苔与紫菜的关系就要大逆转了。在日本的饮食中，能看到更多种类的海苔，有的长得和在国内的海苔还不太一样。这是因为日本是“海苔”一词的发源地，“海苔”所指代的物种也和现代中文语境中不一样，红藻门的紫菜只是其中一类，所以可以说在日文中紫菜是一种海苔，但不能说海苔是紫菜。

早在公元八世纪的奈良时代初期的日本文献中就出现了海苔（のり）一词，在《常陆国风土记》中用汉字记载“古老曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。于時，浜浦之上多乾海苔，俗云乃理，由是名能理波麻之村”。翻译过来就是倭武天皇（日本武尊）巡游到现在茨城县的一个海滩，发现海滩上晾晒着很多海苔（のり），就把这地方起名叫海苔海滩（のりはま），写成汉字就是乗浜（のりはま）。到了公元十世纪的《和名类聚抄》和《宇津保物语》中，出现了甘海苔、紫海苔这些更具体的种类名。根据加工方式不同又有生海苔、板海苔等区分，在中国一般说的海苔就是把紫菜经过干燥处理后成纸状的板海苔。

日文中的“海苔”一词所指的范围比中文的“海苔”更大，不只是红毛菜科的两个属，还包括了绿藻门的石莼属（Ulva）、浒苔属（Enteromorpha）、日本溪菜（Prasiola japonica）等藻类和属于蓝藻门的原核生物水前寺海苔（Aphanothece sacrum），其中紫菜、石莼和浒苔现在已经实现了大规模的商业化养殖。

日文“海苔”的多样性在料理漫画中时有体现，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象征父女羁绊的“四万十川的青海苔”实际上就是在四国岛四万十川出产的浒苔——还有一个汉字名字叫做筋青海苔，是日式炒面和章鱼烧中的上等配料。作者在讲述感人故事之余，还借漫画角色之口传达了一条信息：“四万十川的青海苔香味完全不一样”，这是因为原本正宗的青海苔应该使用浒苔属物种来制作，由于产量有限，近年来有一些青海苔的原料是人工养殖的石莼属藻类，在对味觉敏感的日本人眼中看来，石莼属青海苔就不如四万十川的正宗浒苔属青海苔美味了。