Memecahkan keraguan bertahun-tahun: Nori dan Zicai, apa sebenarnya hubungannya?

Jangan terburu-buru menuduh produsen tidak jujur. Sebenarnya, dalam konteks bahasa Mandarin modern, meskipun nori dan rumput laut bukanlah hal yang sama, kita bisa mengatakan bahwa nori adalah salah satu jenis rumput laut. Sebagian besar nori berwarna hijau tua, tipis, dan renyah yang dijual di pasaran Tiongkok adalah Pyropia yezoensis yang telah diproses.

Namun, "rumput laut" bukanlah satu spesies tunggal, melainkan istilah umum untuk ratusan spesies dalam famili Bangiaceae dari divisi Rhodophyta. Oleh karena itu, kita bisa mengatakan bahwa nori yang dibeli di Tiongkok adalah salah satu jenis rumput laut, tetapi tidak semua rumput laut diproses menjadi nori. Selain Pyropia yezoensis, Tiongkok juga banyak membudidayakan Pyropia haitanensis. Pyropia haitanensis adalah spesies endemik Tiongkok, dan epitet spesifik "haitanensis" dalam nama ilmiahnya berasal dari Pulau Haitan di Kabupaten Pingtan, Provinsi Fujian. Dalam klasifikasi tradisional, kedua jenis rumput laut ini termasuk dalam genus Porphyra, tetapi dalam beberapa tahun terakhir, para peneliti telah mengklasifikasikannya ke dalam genus baru, Pyropia, berdasarkan bukti molekuler, sehingga nama ilmiahnya telah berubah.

Rumput laut hidup di zona intertidal laut dangkal dan tersebar luas di garis pantai Tiongkok yang panjang. Saat ini, sebagian besar rumput laut yang diproduksi di pesisir utara adalah Pyropia yezoensis, sementara Pyropia haitanensis banyak dibudidayakan di selatan. Para leluhur yang berjuang untuk memenuhi kebutuhan hidup telah lama mengenali alga lezat yang mudah dikumpulkan ini. Jilid kesepuluh "Qi Min Yao Shu" mengutip catatan dari "Wu Jun Hai Ji" yang menyatakan "Berbagai gunung di tepi laut di ibu kota Wu semuanya ditumbuhi rumput laut", dan menyebutkan metode memasak rumput laut goreng minyak dan sup rumput laut.

Karena ada lebih dari satu jenis rumput laut, bisakah kita membedakannya di meja makan? Ada cara kasar untuk membedakannya, seperti yang baru saja kita sebutkan - Pyropia yezoensis umumnya digunakan untuk diproses menjadi nori, dan biasanya dalam bentuk lembaran tipis kering yang dipotong persegi; metode konsumsi Pyropia haitanensis lebih tradisional, biasanya dikeringkan dan dijual dalam bentuk cakram bundar, lalu mengambang di sup rumput laut.

Rumput laut berwarna merah keunguan dengan berbagai tingkat kedalaman saat segar karena mengandung fikoeritrin di dalam selnya. Karena laju degradasi fikoeritrin yang cepat, kecuali rumput laut yang sangat segar berwarna merah keunguan, rumput laut pada umumnya hanya menyisakan klorofil hijau setelah diproses, disimpan, dan diangkut, sehingga tampak hijau. Jika dipanaskan berlebihan atau disimpan terlalu lama sehingga klorofil juga terurai, rumput laut akan berubah menjadi cokelat tua. Oleh karena itu, kita dapat menggunakan warna rumput laut untuk memperkirakan tingkat kesegarannya.

Di Tiongkok, nori umumnya muncul di terumbu karang pesisir setiap musim gugur dan musim dingin, dan dapat dipanen dari musim dingin hingga akhir musim semi. Namun, di musim panas, keberadaan nori masih menjadi misteri. Pada akhir abad ke-19, spora karposporofit dan filamennya setelah berkecambah ditemukan, tetapi bagaimana filamen tersebut berkembang menjadi nori tidak dapat ditemukan jawabannya. Pada tahun 1892, Batters menamai alga merah laut berbentuk filamen - Conchocelis. Pada tahun 1949, ahli alga Drew membuktikan bahwa Conchocelis adalah filamen nori. Setelah itu, sarjana Jepang Kurogi Munenao dan sarjana Tiongkok Zeng Chengkui masing-masing menerbitkan artikel pada tahun 1953 dan 1954 yang mengungkap siklus hidup nori.

Dalam siklus hidup nori, terdapat fenomena pergantian generasi gametofit haploid dan sporofit diploid, fenomena ini disebut metagenesis. Metagenesis nori sangat kompleks dan bervariasi antar spesies. Singkatnya, bagian nori yang dikonsumsi adalah generasi gametofitnya - thallus. Thallus menghasilkan sel reproduksi jantan dan betina. Setelah bersatu, terbentuklah spora karposporofit. Tempat perkembangan spora karposporofit di lingkungan alami sangat khusus - di dalam cangkang kerang. Ketika spora karposporofit bersentuhan dengan cangkang, ia akan menembus cangkang dan berkembang menjadi filamen (Conchocelis). Proses yang dijelaskan di atas berlangsung dari musim dingin hingga awal musim panas. Selama periode ini, ukuran thallus sangat besar dan mudah dikumpulkan oleh orang-orang.

Memasuki musim panas, thallus nori telah menyelesaikan misinya. Filamen yang bersarang di dalam cangkang akan melepaskan spora conchospora. Spora conchospora akan menempel pada terumbu karang dan berkecambah, kemudian mengalami meiosis dan tumbuh menjadi thallus yang terlihat oleh mata telanjang. Dalam arti tertentu, nori yang kita makan sebenarnya adalah kumpulan sel reproduksi aseksualnya. Oleh karena itu, nori yang jarang terlihat di musim panas hanyalah karena thallus mereka belum tumbuh besar. Salah satu perbedaan terbesar antara Porphyra yezoensis dan Porphyra haitanensis adalah sel-sel yang membentuk thallus. Thallus Porphyra yezoensis memiliki sel reproduksi jantan dan betina, sedangkan setiap thallus Porphyra haitanensis umumnya hanya dapat melepaskan satu jenis sel, baik jantan maupun betina.

Namun, jika kita berlayar melintasi lautan ke negara tetangga Jepang, hubungan antara nori dan rumput laut akan berbalik arah. Dalam masakan Jepang, kita dapat melihat lebih banyak jenis nori, beberapa di antaranya terlihat berbeda dari rumput laut di negara kita. Hal ini karena Jepang adalah tempat kelahiran istilah "nori", dan spesies yang dirujuk oleh "nori" berbeda dari konteks bahasa Mandarin modern. Rumput laut dari divisi Rhodophyta hanyalah salah satunya, jadi dapat dikatakan bahwa dalam bahasa Jepang, rumput laut adalah sejenis nori, tetapi nori bukanlah rumput laut.

Istilah nori (のり) muncul dalam literatur Jepang sejak awal abad ke-8 pada zaman Nara. Dalam "Hitachi no Kuni Fudoki", tertulis dalam aksara Tiongkok: "Orang tua berkata: Kaisar Yamatotakeru melakukan perjalanan ke tepi laut dan tiba di Hamahama. Pada saat itu, ada banyak nori kering di atas pantai, yang secara umum disebut Noriri, oleh karena itu dinamai desa Norihama." Terjemahannya adalah Kaisar Yamatotakeru (Yamato Takeru) melakukan perjalanan ke pantai di Prefektur Ibaraki saat ini, menemukan banyak nori (のり) dikeringkan di pantai, dan menamai tempat itu Pantai Nori (のりはま), yang ditulis dalam aksara Tiongkok sebagai Hamahama (のりはま). Pada abad ke-10, "Wamyō Ruijushō" dan "Utsuho Monogatari" muncul nama-nama jenis yang lebih spesifik seperti amano-nori dan murasaki-nori. Berdasarkan metode pemrosesan yang berbeda, ada juga perbedaan seperti nama-nori dan ita-nori. Nori yang umumnya disebut di Tiongkok adalah ita-nori berbentuk kertas yang diproses dari rumput laut kering.

Cakupan istilah "nori" dalam bahasa Jepang lebih luas daripada "nori" dalam bahasa Mandarin, tidak hanya mencakup dua genus dari keluarga Bangiaceae, tetapi juga alga dari divisi Chlorophyta seperti genus Ulva, genus Enteromorpha, Prasiola japonica, dan organisme prokariotik dari divisi Cyanophyta, Aphanothece sacrum. Di antaranya, rumput laut, Ulva, dan Enteromorpha kini telah direalisasikan budidaya komersial skala besar.

Keberagaman "nori" dalam bahasa Jepang sering tercermin dalam manga kuliner. "Aonori dari Sungai Shimanto" yang melambangkan ikatan ayah dan anak dalam volume kedua bab 25 "Shinya Shokudō" sebenarnya adalah Enteromorpha yang diproduksi di Sungai Shimanto di Pulau Shikoku – yang juga memiliki nama aksara Tiongkok Kujimoaonori, merupakan bahan pelengkap kelas atas dalam mie goreng ala Jepang dan takoyaki. Selain menceritakan kisah yang mengharukan, penulis juga menyampaikan pesan melalui karakter manga: "Aonori dari Sungai Shimanto memiliki aroma yang sama sekali berbeda." Hal ini karena aonori asli seharusnya dibuat menggunakan spesies dari genus Enteromorpha. Karena keterbatasan produksi, dalam beberapa tahun terakhir, bahan baku beberapa aonori adalah alga dari genus Ulva yang dibudidayakan secara artifisial. Di mata orang Jepang yang peka terhadap rasa, aonori dari genus Ulva tidak seenak aonori otentik dari genus Enteromorpha dari Sungai Shimanto.