Risolvi anni di dubbi: alghe e lattuga di mare, qual è esattamente la relazione?

Non affrettarti ad accusare il produttore di disonestà. In realtà, nel contesto della lingua cinese moderna, sebbene le alghe nori e le alghe rosse non siano la stessa cosa, possiamo dire che le alghe nori sono un tipo di alga rossa. La maggior parte delle alghe nori verdi scure, sottili e croccanti vendute sul mercato cinese sono alghe striate (Pyropia yezoensis) lavorate.

Tuttavia, "alga rossa" non è un singolo specie, ma un termine generico per centinaia di specie della famiglia Bangiaceae del divisione Rhodophyta. Pertanto, possiamo dire che le alghe nori acquistate in Cina sono un tipo di alga rossa, ma non tutte le alghe rosse vengono trasformate in alghe nori. Oltre alla Pyropia yezoensis, la Cina coltiva principalmente anche la Pyropia haitanensis. La Pyropia haitanensis è una specie autoctona della Cina, e il suo epíteto specifico "haitanensis" deriva dall'isola di Haitan nella contea di Pingtan, provincia del Fujian. Nella classificazione tradizionale, questi due tipi di alghe rosse appartenevano al genere Porphyra, ma negli ultimi anni i ricercatori li hanno riclassificati nel nuovo genere Pyropia sulla base di prove molecolari, e i loro nomi scientifici sono stati modificati di conseguenza.

Le alghe rosse vivono nella zona intertidale delle acque costiere e sono ampiamente distribuite lungo la lunga costa cinese. Attualmente, la maggior parte delle alghe rosse prodotte nelle zone costiere settentrionali sono Pyropia yezoensis, mentre la Pyropia haitanensis è ampiamente coltivata nel sud. I nostri antenati, che lottavano per la sopravvivenza, riconobbero molto presto questa alga commestibile facilmente raccoglibile. Il decimo volume del "Qi Min Yao Shu" cita la registrazione del "Ji Lu Hai Ji" di "Wu Jun": "Le montagne lungo la costa della città di Wu sono tutte ricoperte di alghe rosse", e menziona i metodi di cottura delle alghe rosse fritte nell'olio e della zuppa di alghe rosse.

Poiché ci sono più tipi di alghe rosse, è possibile distinguerle a tavola? Esiste un metodo di distinzione generale, come abbiamo detto: quelle utilizzate per la lavorazione in alghe nori sono generalmente Pyropia yezoensis, e nel cibo appaiono solitamente come sottili fogli secchi tagliati in modo squadrato; i metodi di consumo della Pyropia haitanensis sono relativamente più tradizionali, solitamente vengono essiccate e lavorate in dischi rotondi venduti, e poi fluttuano nella zuppa di alghe rosse.

Le alghe rosse presentano sfumature di rosso violaceo quando sono fresche, a causa della presenza di ficobilina nelle loro cellule. Poiché la ficobilina si degrada rapidamente, ad eccezione delle alghe rosse molto fresche che sono di colore rosso violaceo, le alghe rosse comuni, dopo la lavorazione, lo stoccaggio e il trasporto, conservano solo la clorofilla verde, che le fa apparire verdi. Se il riscaldamento è eccessivo o il tempo di conservazione è troppo lungo, causando la decomposizione anche della clorofilla, le alghe rosse diventeranno marrone scuro. Pertanto, possiamo usare il colore delle alghe rosse per giudicare approssimativamente la loro freschezza.

In Cina, le alghe nori compaiono generalmente ogni anno in autunno e inverno sugli scogli costieri, e possono essere raccolte dall'inverno fino alla fine della primavera, ma in estate la loro presenza è sempre stata un mistero. Alla fine del XIX secolo, furono scoperti i conchigliospori delle alghe nori e i loro filamenti dopo la germinazione, ma non si riuscì a trovare una risposta su come i filamenti si sviluppassero in alghe nori. Nel 1892, Batters denominò un'alga rossa marina filamentosa, la Conchocelis rosea. Nel 1949, l'algologa Drew dimostrò che la Conchocelis rosea erano i filamenti delle alghe nori. Successivamente, gli studiosi giapponesi Kurogi e il cinese Zeng Chengkui pubblicarono articoli rispettivamente nel 1953 e nel 1954, rivelando il ciclo vitale delle alghe nori.

Nel ciclo vitale delle alghe nori, esiste un fenomeno di alternanza tra la generazione gametofitica aploide e la generazione sporofitica diploide, chiamato alternanza di generazioni. L'alternanza di generazioni delle alghe nori è complessa e presenta differenze tra le specie. In breve, la parte commestibile delle alghe nori è la sua generazione gametofitica, il tallo. Il tallo produce cellule riproduttive maschili e femminili, che dopo la fusione formano i conchigliospori. Il luogo di sviluppo dei conchigliospori nell'ambiente naturale è speciale: all'interno del guscio dei molluschi. Quando i conchigliospori entrano in contatto con il guscio, penetrano al suo interno e si sviluppano in filamenti (Conchocelis rosea). Il processo descritto sopra inizia in inverno e continua fino all'inizio dell'estate. Durante questo periodo, il tallo ha un volume considerevole ed è facilmente raccoglibile dalle persone.

Con l'arrivo dell'estate, il tallo delle alghe nori ha completato la sua missione. I filamenti che risiedono nei gusci dei molluschi rilasciano i conchigliospori. Quando i conchigliospori si attaccano agli scogli, germinano e, dopo la meiosi, crescono sviluppandosi in talli visibili ad occhio nudo. In un certo senso, si può dire che le alghe nori che mangiamo siano in realtà un insieme delle loro cellule riproduttive asessuate. Pertanto, la scarsa presenza di alghe nori vive in estate è semplicemente dovuta al fatto che i loro talli non sono ancora cresciuti. Una delle maggiori differenze tra Porphyra yezoensis e Porphyra haitanensis risiede nelle cellule che compongono il tallo. Il tallo di Porphyra yezoensis possiede cellule riproduttive sia maschili che femminili, mentre ogni tallo di Porphyra haitanensis generalmente rilascia solo un tipo di cellula, maschile o femminile.

Ma se attraversiamo il mare e arriviamo nel vicino Giappone, la relazione tra alga marina e porpora si invertirà drasticamente. Nella cucina giapponese, si possono trovare più tipi di alghe marine, alcune delle quali hanno un aspetto diverso dalle alghe marine che abbiamo in Cina. Questo perché il Giappone è il luogo di origine della parola "alga marina" (海苔), e le specie a cui si riferisce "alga marina" sono diverse da quelle nel contesto cinese moderno. La porpora (紅藻門) è solo una di queste categorie, quindi si può dire che in giapponese la porpora è un tipo di alga marina, ma non si può dire che l'alga marina sia porpora.

Già nei documenti giapponesi dell'inizio dell'VIII secolo, durante il periodo Nara, apparve la parola "alga marina" (のり). Nel "Hitachi no Kuni Fudoki" (常陸国風土記) è scritto in caratteri cinesi: "Gli antichi dicono: L'imperatore Yamatotakeru fece un viaggio lungo la costa e arrivò a Norihama. In quel momento, c'erano molte alghe marine essiccate sulla spiaggia, comunemente chiamate 'nori', da cui il nome del villaggio Norihama." La traduzione è: L'imperatore Yamatotakeru fece un viaggio in una spiaggia dell'attuale prefettura di Ibaraki, trovò molte alghe marine essiccate (のり) sulla spiaggia e chiamò quel luogo "spiaggia delle alghe marine" (のりはま), scritto in caratteri cinesi come 乗浜 (のりはま). Nel X secolo, nei libri "Wamyō Ruijushō" (和名類聚抄) e "Utsubomonogatari" (宇津保物語), apparvero nomi di specie più specifici come "alga marina dolce" (甘海苔) e "alga marina viola" (紫海苔). A seconda del metodo di lavorazione, ci sono anche distinzioni come "alga marina fresca" (生海苔) e "alga marina in fogli" (板海苔). L'alga marina di cui si parla comunemente in Cina è l'alga marina in fogli, ottenuta dall'essiccazione della porpora in forma di carta.

Il termine giapponese "alga marina" (海苔) ha un ambito più ampio rispetto all'"alga marina" cinese. Non si riferisce solo ai due generi della famiglia delle Rhodophyta, ma include anche alghe della divisione Chlorophyta come il genere Ulva, il genere Enteromorpha, e la Prasiola japonica, nonché il cianobatterio Aphanothece sacrum della divisione Cyanobacteria. Tra queste, la porpora, l'Ulva e l'Enteromorpha sono ora coltivate su larga scala commercialmente.

La diversità delle "alghe marine" giapponesi si riflette spesso nei manga culinari. Nella seconda parte del volume 25 di "Midnight Diner" (深夜食堂), "l'alga marina verde del fiume Shimanto" (四万十川の青海苔), che simboleggia il legame padre-figlia, è in realtà Enteromorpha prodotta nel fiume Shimanto sull'isola di Shikoku. Ha anche un nome in caratteri cinesi: "alga verde striata" (筋青海苔), ed è un ingrediente di alta qualità per i yakisoba giapponesi e i takoyaki. Oltre a raccontare una storia commovente, l'autore trasmette un messaggio attraverso le parole dei personaggi del manga: "L'aroma dell'alga marina verde del fiume Shimanto è completamente diverso". Questo perché l'alga marina verde autentica dovrebbe essere prodotta utilizzando specie del genere Enteromorpha. A causa della produzione limitata, negli ultimi anni alcune materie prime per l'alga marina verde sono alghe del genere Ulva coltivate artificialmente. Agli occhi dei giapponesi, sensibili al gusto, l'alga marina verde del genere Ulva non è buona come l'autentica alga marina verde del genere Enteromorpha del fiume Shimanto.