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Alghe, un ingrediente salutare versatile
Creato il 2024.10.15
海藻富含矿物质、膳食纤维及维生素，可以预防生活习惯病，是必不可少的健康食材。
日本列岛南北狭长，海岸线全长3.4万公里，位居世界第六，海藻产地屈指可数，生长着约1500种海藻。在绳文时代的遗址中还发现了部分海藻化石。在古代，海藻曾被用来缴税，是重要的祭祀供品和药物，并出现在《万叶集》等诗歌之中。在日语中，海带的发音与“高兴”相似。因此，海带如今仍是一种具有吉祥寓意的食物，被制作成传统年菜“御节料理”中的海带卷，或用作彩礼之一。
海藻富含钙、碘、镁、铁等矿物质和膳食纤维，可以降低人体内的胆固醇含量，控制血糖上升，促进肠道蠕动和新陈代谢。此外，海藻还可用于果冻或冰淇淋的增稠剂，在医疗和化妆品等食品行业以外的领域中，对海藻的利用也颇受关注。
几种常见海藻
海带
据说，日本人从绳文时代起就已开始食用海带。海带是熬制日式高汤的必备食材，也是制作日料的“基石”。
干海带
È difficile immaginare l'aspetto originale delle alghe kelp essiccate. La lunghezza delle foglie di kelp varia a seconda della specie, alcune possono raggiungere circa 8 metri. Il kelp si divide in kelp naturale e kelp coltivato, e oltre il novanta percento del kelp naturale proviene da Hokkaido. Tra questi, le varietà Kombu, Rausu Kombu e Rishiri Kombu sono utilizzate principalmente per preparare il brodo dashi giapponese, mentre il Hidaka Kombu è utilizzato principalmente per preparare stufati. Il kelp Tsukudani (un piatto giapponese in cui pesciolini, alghe vengono stufati con salsa di soia e zucchero - nota del traduttore) è anche un ripieno molto apprezzato per gli onigiri. La conservazione e la stagionatura a lungo termine possono migliorare la freschezza del kelp essiccato.
Kelp essiccato al sole (PIXTA)
Il sapore umami del kelp deriva dal glutammato. Nel 1907, il professor Kikunae Ikeda dell'Università Imperiale di Tokyo scoprì il glutammato nel kelp, e il glutammato divenne la materia prima per i condimenti chimici. Il kelp è ricco di minerali, vitamina B e fibre alimentari. Tra questi, le fibre alimentari solubili in acqua contengono componenti che migliorano l'immunità antitumorale.
Alghe Wakame arrotolate (PIXTA)
Alga Wakame
Quando si aggiunge l'alga Wakame a una zuppa calda, in pochi secondi passa dal marrone al verde smeraldo. L'alga Wakame raggiunge circa 1 metro di lunghezza e matura in primavera ed estate. Il 90% dell'alga Wakame prodotta in Giappone è coltivata artificialmente.
Alga Wakame in mare (PIXTA)
根据用途不同，可将裙带菜分为切段裙带菜、干裙带菜以及嚼劲十足的盐腌裙带菜等种类。裙带菜食用范围广，可用来制作味噌汤、西餐汤、醋拌凉菜、色拉，或点缀乌冬面、荞麦面、拉面，以及炒菜、炖煮、炸天妇罗，等等。
水煮裙带菜（PIXTA）
醋拌黄瓜裙带菜（PIXTA）
裙带菜的生长点位于底部的褶皱部位，这里被称为“假根”。只有在春天，店面出售的新鲜裙带菜才会在切割时出现粘液，将其做成拌菜或放入汤汁中，口感顺滑，适合在食欲不振的炎热夏季品尝。裙带菜假根的水溶性膳食纤维含量高于叶片，可降低人体内的胆固醇含量。
裙带菜底部的假根（左）、将水煮后的裙带菜假根切碎，搭配柚子醋、大蒜和生姜一起食用（PIXTA）
羊栖菜
I prodotti di alga Umibudo si dividono principalmente in germogli di Umibudo e steli di Umibudo, i primi sono costituiti principalmente da foglie morbide, mentre i secondi hanno steli dalla consistenza gommosa. Entrambi possono essere suddivisi in Umibudo fresco e Umibudo essiccato. Il novanta percento dell'Umibudo venduto in Giappone è importato. In Giappone, l'Umibudo essiccato viene solitamente reidratato e poi saltato in padella con olio, aggiunto a ingredienti come carote, tofu fritto, soia, funghi shiitake, e poi stufato con brodo dashi, salsa di soia, zucchero e altri condimenti.
Umibudo primaverile nelle pozze di marea (nippon.com)
Le alghe Wakame sono versatili e possono essere utilizzate per preparare riso saltato in stile giapponese, insalate, frittate, tempura, tofu con verdure, insalate sottaceto, zuppe di miso e altri piatti deliziosi. Inoltre, le alghe Wakame sono ricche di calcio e sono adatte per l'integrazione di calcio.
Alghe Wakame cotte (PIXTA)
Alghe Umibudo
Il 90% delle alghe Umibudo giapponesi viene coltivato artificialmente a Okinawa, dando origine alle alghe Umibudo di Okinawa, che hanno meno muco e una consistenza più gommosa. Nella regione di Hokuriku cresce un tipo di alga Umibudo sottile e molto viscosa, chiamata "alghe Umibudo a filo". Il fucoidano contenuto nelle alghe Umibudo è una fibra alimentare solubile in acqua che viene assorbita più facilmente quando aggiunta a brodi o zuppe di miso. Inoltre, se consumate con aceto o salsa di soia, l'acido citrico contenuto nell'aceto favorisce l'assorbimento del calcio. Le alghe Umibudo sottaceto sono ricche di valori nutrizionali e hanno una consistenza liscia e rinfrescante, rendendole un ottimo contorno.
Alghe Umibudo sottaceto (PIXTA)
Alga Nori
Le alghe Nori vendute in Giappone sono principalmente Porphyra yezoensis e Porphyra tenera. Appena raccolte dal mare sono "alghe fresche", dopo l'essiccazione diventano "alghe secche" e dopo la tostatura diventano "alghe tostate". I prodotti di alga Nori venduti nei negozi sono tutti alghe tostate.
Coltivazione di alghe Nori nella baia di Ariake
Il processo di produzione delle alghe Nori secche o tostate è simile alla fabbricazione della carta, dove la polpa di alga Nori viene filtrata, appiattita, assottigliata, pressata e essiccata per essere utilizzata nella preparazione di sushi, onigiri, isobeyaki (un tipo di mochi grigliato avvolto in alga Nori - nota del traduttore), furikake, o per guarnire soba tsuyu, ramen. Le alghe tostate tagliate a pezzetti dopo essere state spalmate con salsa diventano alghe aromatizzate, un ottimo accompagnamento ai pasti. Il 30% delle alghe Nori viene consumato in famiglia, il 10% viene regalato e il 60% viene trasformato. Tra questi, le alghe Nori trasformate vengono spesso utilizzate per la produzione di onigiri nei minimarket. Le alghe Nori fresche possono essere utilizzate per preparare tsukudani, zuppe di miso o pasta. Le alghe Nori sono ricche di vitamina C, proteine e fibre alimentari, e sono giustamente definite "verdure di mare".
Alga Nori (PIXTA)
Sushi arrotolato a mano (PIXTA)
Ulva e Aonori
L'Ulva e l'Aonori hanno un aspetto estremamente simile e appartengono entrambe al genere Ulva, ma l'Aonori ha un aroma più intenso. L'Ulva e l'Aonori vengono utilizzate per preparare okonomiyaki, yakisoba, tempura, furikake, zuppe di miso, takoyaki e pasta, ecc.
Zuppa di miso con Ulva (a sinistra), Aonori cosparso su takoyaki
石花菜
石花菜是一种红藻，也是制作琼脂和凉粉的原料。将石花菜用水浸泡后晒干，重复四五次后，红色会褪为无色。接着用水浸泡一晚，再用大火烧煮，过筛，就能制成琼脂。一直以来，琼脂都是制作点心时必备的一种原料，最近还被用来生产化妆品或给护理餐勾芡，用途正变得越来越广泛。
石花菜（PIXTA）
经过数日暴晒后的石花菜（PIXTA）
Codium fragile
Il Codium fragile è un'alga rossa, utilizzata per guarnire il sashimi o per preparare insalate di alghe, e prende il nome dalla sua somiglianza con la cresta di un gallo.
Insalata di alghe preparata con Codium fragile (Sea Vegetable)