Rozwiej wieloletnie wątpliwości: jakie jest właściwie powiązanie między nori a fioletową łuską?

Nie spiesz się z oskarżaniem producentów o nieuczciwość. W rzeczywistości w nowoczesnym chińskim kontekście, chociaż nori i glony nie są tym samym, możemy powiedzieć, że nori to rodzaj glonów. Większość cienkich, chrupiących, ciemnozielonych nori sprzedawanych na chińskim rynku to przetworzone Pyropia yezoensis.

Jednak „glony” to nie pojedynczy gatunek, ale ogólna nazwa setek gatunków z rodziny krasnorostów. Dlatego możemy powiedzieć, że nori kupowane w Chinach to rodzaj glonów, ale nie wszystkie glony są przetwarzane na nori. Oprócz Pyropia yezoensis, w Chinach hoduje się głównie Pyropia haitanensis. Pyropia haitanensis to gatunek endemiczny dla Chin, a epitet gatunkowy „haitanensis” w nazwie naukowej pochodzi od wyspy Haitan w powiecie Pingtan w prowincji Fujian. W tradycyjnej klasyfikacji te dwa gatunki glonów należały do rodzaju Porphyra, ale w ostatnich latach badacze przenieśli je do nowego rodzaju Pyropia na podstawie dowodów molekularnych, a ich nazwy naukowe zostały zmienione.

Glony żyją w strefie pływów przybrzeżnych i są szeroko rozpowszechnione na długiej linii brzegowej Chin. Obecnie na wybrzeżu północnym dominuje Pyropia yezoensis, podczas gdy Pyropia haitanensis jest hodowana na dużą skalę na południu. Przodkowie, którzy walczyli o przetrwanie, już dawno odkryli to łatwe do zebrania, pyszne wodorosty. Tom X „Qi Min Yao Shu” cytuje zapis z „Wu Jun Hai Bian Ji” mówiący: „Wszystkie góry wzdłuż wybrzeża Wu są porośnięte glonami”, a także wspomina o metodach gotowania smażonych glonów i zupy z glonów.

Skoro istnieje więcej niż jeden rodzaj glonów, czy można je rozróżnić na stole? Istnieje ogólna metoda rozróżniania, tak jak właśnie wspomnieliśmy – do przetwarzania na nori zazwyczaj używa się Pyropia yezoensis, które zazwyczaj występują w postaci kwadratowych, cienkich, suszonych płatków; Pyropia haitanensis jest spożywana w bardziej tradycyjny sposób, zazwyczaj suszona i sprzedawana w postaci okrągłych dysków, a następnie unosząca się w zupie z glonów.

Świeże glony mają różne odcienie purpury i czerwieni, ponieważ ich komórki zawierają fikoerytrynę. Ponieważ tempo rozpadu fikoerytryny jest szybkie, oprócz bardzo świeżych glonów, które są purpurowo-czerwone, zwykłe glony po przetworzeniu, przechowywaniu i transporcie zachowują tylko zielony chlorofil, nadając im zielony kolor. Jeśli jednak zostaną przegrzane lub przechowywane zbyt długo, co spowoduje rozkład chlorofilu, glony staną się ciemnobrązowe. Możemy więc użyć koloru glonów do przybliżonego określenia ich świeżości.

W Chinach nori zazwyczaj pojawia się na przybrzeżnych skałach jesienią i zimą, można je zbierać od zimy do późnej wiosny, ale latem jego obecność jest zagadką. Pod koniec XIX wieku odkryto konchosporę nori i jej nitkowate stadium rozwojowe, ale nie znaleziono odpowiedzi na pytanie, jak nitkowate stadium rozwija się w nori. W 1892 roku Batters nazwał nitkowatą czerwoną algę morską - Conchocelis, a w 1949 roku algolog Drew udowodnił, że Conchocelis jest nitkowatym stadium rozwojowym nori. Następnie japoński uczony Kurogi Munetaka i chiński uczony Zeng Chengkui opublikowali artykuły w 1953 i 1954 roku, które ujawniły cykl życiowy nori.

W cyklu życiowym nori występuje naprzemienne występowanie haploidalnego gametofitu i diploidalnego sporofitu, zjawisko to nazywa się metagenesis. Metagenesis nori jest złożona i różni się w zależności od gatunku. Krótko mówiąc, jadalna część nori to jego gametofit - plecha, która wytwarza żeńskie i męskie komórki rozrodcze. Po połączeniu powstają konchospor. Specjalnym miejscem rozwoju konchospor w naturalnym środowisku są muszle mięczaków. Kiedy konchospora zetknie się z muszlą, wnika do niej i rozwija się w nitkowate stadium (Conchocelis). Proces opisany powyżej trwa od zimy do wczesnego lata, w tym okresie plecha jest duża i łatwa do zebrania.

Latem plecha nori kończy swoją misję, a nitkowate stadium żyjące w muszlach uwalnia karpospory. Karpospory przyczepiają się do skał i kiełkują, a następnie poprzez mejozę rosną i rozwijają się w plechę widoczną gołym okiem. W pewnym sensie można powiedzieć, że nori, które jemy, jest w rzeczywistości zbiorem jego jednopłciowych komórek rozrodczych, dlatego latem nie widzimy żywego nori, ponieważ jego plecha jeszcze nie urosła. Jedną z największych różnic między Porphyra yezoensis a Porphyra haitanensis jest skład komórek plechy. Plecha Porphyra yezoensis posiada żeńskie i męskie komórki rozrodcze, podczas gdy w każdym plechu Porphyra haitanensis zazwyczaj uwalniana jest tylko jedna płeć komórek.

Jednak jeśli przepłyniemy morze do sąsiedniej Japonii, relacja między nori a purpurowymi wodorostami ulegnie odwróceniu. W kuchni japońskiej można znaleźć więcej rodzajów nori, niektóre wyglądają inaczej niż te, które znamy z kraju. Dzieje się tak dlatego, że Japonia jest miejscem pochodzenia słowa „nori”, a gatunki, do których odnosi się „nori”, różnią się od tych w dzisiejszym chińskim kontekście. Purpurowe wodorosty z rodzaju *Pyropia* to tylko jedna z kategorii, więc można powiedzieć, że w języku japońskim purpurowe wodorosty to rodzaj nori, ale nie można powiedzieć, że nori to purpurowe wodorosty.

Już w japońskich tekstach z początku VIII wieku, z okresu Nara, pojawiło się słowo „nori” (のり). W „Hitachi no Kuni Fudoki” zapisano pismem chińskim: „Starożytni mówili: Cesarz Yamatotakeru podczas swojej podróży po wybrzeżu dotarł do Hamamury. W tym czasie na plaży było wiele suszonych nori, zwanych przez lud „nori”, stąd nazwa wioski Norihama”. Tłumacząc to, Cesarz Yamatotakeru (Yamato Takeru) podczas swojej podróży po plaży w obecnej prefekturze Ibaraki, znalazł wiele suszonych nori (のり) na plaży i nazwał to miejsce plażą nori (のりはま), co zapisano pismem chińskim jako Norihama (のりはま). W X wieku w „Wamyō Ruijushō” i „Utsubomonogatari” pojawiły się bardziej szczegółowe nazwy gatunków, takie jak甘海苔 (amari) i 紫海苔 (murasaki nori). W zależności od sposobu przetwarzania, rozróżnia się również surowe nori (生海苔 - namari) i suszone nori w arkuszach (板海苔 - itanori). Ogólnie rzecz biorąc, w Chinach „nori” odnosi się do suszonych purpurowych wodorostów przetworzonych na papierowe arkusze.

Zakres słowa „nori” w języku japońskim jest szerszy niż „nori” w języku chińskim. Obejmuje nie tylko dwa rodzaje z rodziny *Pyropia*, ale także glony z klasy zielenic, takie jak rodzaj *Ulva*, rodzaj *Enteromorpha*, *Prasiola japonica*, a także sinice, takie jak *Aphanothece sacrum*. Spośród nich purpurowe wodorosty, *Ulva* i *Enteromorpha* są obecnie masowo hodowane komercyjnie.

Różnorodność japońskiego „nori” jest często odzwierciedlana w mangach kulinarnych. W drugim tomie „Midnight Diner”, w 25. rozdziale, „zielone nori z rzeki Shimanto”, symbolizujące więź ojca i córki, to w rzeczywistości *Enteromorpha* produkowana w rzece Shimanto na wyspie Shikoku. Ma ona również chińską nazwę „suji aonori” i jest doskonałym dodatkiem do japońskiego makaronu smażonego i takoyaki. Oprócz opowiadania poruszającej historii, autor za pośrednictwem postaci z mangi przekazuje przesłanie: „Zielone nori z rzeki Shimanto mają zupełnie inny aromat”. Dzieje się tak dlatego, że oryginalne, autentyczne zielone nori powinno być wykonane z gatunków z rodzaju *Enteromorpha*. Ze względu na ograniczoną produkcję, w ostatnich latach niektóre zielone nori są produkowane z hodowanych alg z rodzaju *Ulva*. W oczach Japończyków, wrażliwych na smak, zielone nori z *Ulva* nie są tak smaczne jak autentyczne zielone nori z *Enteromorpha* z rzeki Shimanto.