解多年疑惑：海苔和紫菜，究竟是什么关系？

Não se apresse em culpar o fabricante. Na verdade, no contexto moderno do chinês, embora nori e alga não sejam a mesma coisa, podemos dizer que nori é um tipo de alga. Aquele tipo de nori verde-escuro, fino e crocante que se vende na China é, em sua maioria, alga nori processada (Pyropia yezoensis).

No entanto, "alga" não é simplesmente uma única espécie, mas sim um termo genérico para centenas de espécies do grupo das rodófitas. Portanto, podemos dizer que a alga nori comprada no país é um tipo de alga, mas nem toda alga é processada em nori. Além da alga nori, a China também cultiva a alga nori de Tan (Pyropia haitanensis), que é uma espécie endêmica da China, e o epíteto específico "haitanensis" vem da Ilha Haitan, no condado de Pingtan, na província de Fujian. Na classificação tradicional, essas duas algas pertencem ao gênero Porphyra, mas nos últimos anos, pesquisadores, com base em evidências moleculares, as reclassificaram em um novo gênero, Pyropia, e seus nomes científicos também mudaram.

As algas vivem na zona intertidal costeira e estão amplamente distribuídas ao longo da longa costa da China. Atualmente, a maioria das algas nori produzidas na costa norte é a alga nori de faixa, enquanto a alga nori de Tan é cultivada em grande quantidade no sul. Nossos ancestrais, que lutavam para garantir a subsistência, já reconheciam essa alga saborosa e fácil de coletar. No décimo volume de 'Tratado de Agricultura', é citada uma passagem de 'Registros da Costa de Wu', que diz: "As montanhas ao longo da costa de Wu produzem todas algas", e menciona métodos de cozimento como alga frita e sopa de alga.

Uma vez que existem mais de um tipo de alga, podemos diferenciá-las na mesa? Existe um método de diferenciação geral, como mencionamos anteriormente - a alga nori de faixa é geralmente usada para fazer nori e aparece na comida como finas fatias secas cortadas em quadrados; a alga nori de Tan é consumida de maneira mais tradicional, geralmente seca e processada em forma de disco, e depois flutua na sopa de alga.

Quando frescas, as algas apresentam diferentes tons de roxo, isso se deve à presença de ficobilina em suas células. Como a taxa de degradação da ficobilina é rápida, além das algas especialmente frescas que são roxas, as algas comuns, após processamento, armazenamento e transporte, ficam apenas com a clorofila verde, tornando-se verdes. E se forem excessivamente aquecidas ou armazenadas por muito tempo, fazendo com que a clorofila também se degrade, as algas se tornam marrons. Portanto, podemos usar a cor das algas para julgar aproximadamente seu frescor.

Na China, a alga nori geralmente aparece em rochas costeiras durante o outono e inverno, podendo ser coletada desde o inverno até o final da primavera. No entanto, durante o verão, o paradeiro da alga nori sempre foi um mistério. No final do século XIX, foram descobertos os esporos sexuais da alga nori e seus filamentos após a germinação, mas não se encontrou a resposta sobre como os filamentos se desenvolviam em alga nori. Em 1892, Batters nomeou uma alga vermelha marinha filamentosa - Conchocelis rosea. Em 1949, a algóloga Drew provou que Conchocelis rosea eram os filamentos da alga nori. Posteriormente, os estudiosos japoneses Kurogi宗尚 e os estudiosos chineses Zeng Chengkui publicaram artigos em 1953 e 1954, respectivamente, revelando o ciclo de vida da alga nori.

No ciclo de vida da alga nori, ocorre a alternância de gerações haploides gametofíticas e diploides esporofíticas, fenômeno conhecido como alternância de gerações. A alternância de gerações da alga nori é complexa e varia entre as espécies. Simplificando, a parte comestível da alga nori é sua geração gametofítica - o talo. O talo produz células reprodutivas masculinas e femininas, que após a união formam os esporos sexuais. O local de desenvolvimento dos esporos sexuais no ambiente natural é especial - dentro das conchas de moluscos. Quando os esporos sexuais entram em contato com a concha, eles penetram na concha e se desenvolvem em filamentos (Conchocelis rosea). O processo descrito acima continua do inverno até o início do verão. Durante este período, o talo tem um grande volume e é facilmente coletado pelas pessoas.

Ao chegar o verão, o talo da alga nori completa sua missão. Os filamentos que residem nas conchas liberam os esporos sexuais. Quando os esporos sexuais se fixam nas rochas, eles germinam e, após a meiose, crescem e se desenvolvem em talos visíveis a olho nu. Em certo sentido, pode-se dizer que a alga nori que consumimos é, na verdade, um aglomerado de suas células reprodutivas sexuais. Portanto, a alga nori não é comumente vista no verão apenas porque seus talos ainda não cresceram. Uma das maiores diferenças entre Porphyra yezoensis e Porphyra haitanensis é a célula que compõe o talo. O talo de Porphyra yezoensis possui células reprodutivas masculinas e femininas, enquanto cada talo de Porphyra haitanensis geralmente só pode liberar células femininas ou masculinas.

Mas se navegarmos até o país vizinho, o Japão, a relação entre nori e alga marinha se inverte drasticamente. Na culinária japonesa, podemos ver mais tipos de nori, alguns com aparência diferente da alga marinha que conhecemos em nosso país. Isso ocorre porque o Japão é o berço da palavra "nori", e as espécies que "nori" se refere são diferentes do contexto chinês moderno. A alga marinha, pertencente à divisão Rhodophyta, é apenas uma delas. Portanto, pode-se dizer que em japonês, a alga marinha é um tipo de nori, mas não se pode dizer que o nori é alga marinha.

A palavra "nori" (のり) apareceu em documentos japoneses já no início do período Nara, no século VIII. No "Hitachi no Kuni Fudoki", está escrito em caracteres chineses: "Os antigos dizem: O Imperador Yamatotakeru, em sua expedição pela costa, chegou a Norihama. Naquela época, havia muitas algas marinhas secas na praia, que o povo chamava de "Nori", daí o nome da vila Norihama." A tradução é que o Imperador Yamatotakeru (Yamato Takeru no Mikoto) visitou uma praia na atual província de Ibaraki e encontrou muitas algas marinhas secas (のり) na praia, e nomeou o local de "Praia de Nori" (のりはま), escrito em caracteres chineses como Norihama (のりはま). No século X, "Wamyō Ruijushō" e "Utsubo Monogatari" apareceram nomes de espécies mais específicos como "Nori doce" e "Nori roxo". Dependendo do método de processamento, também há distinções como "Nori cru" e "Nori em folha". O nori comumente falado na China é o nori em folha, que é processado a partir de algas marinhas secas em forma de papel.

O escopo da palavra "nori" em japonês é mais amplo do que "nori" em chinês. Não se limita apenas a dois gêneros da família Ulvaceae, mas também inclui algas da divisão Chlorophyta, como os gêneros Ulva e Enteromorpha, e Prasiola japonica, bem como o organismo procariótico Aphanothece sacrum da divisão Cyanophyta. Entre eles, a alga marinha, Ulva e Enteromorpha já foram cultivadas em larga escala comercialmente.

A diversidade do "nori" japonês é frequentemente retratada em mangás culinários. No volume 2, capítulo 25 de "Shinya Shokudō" (Midnight Diner), o "Aonori do Rio Shimanto", que simboliza o vínculo entre pai e filha, é na verdade Enteromorpha produzida no Rio Shimanto, na ilha de Shikoku. Ele também tem um nome em chinês, "Suiji Aonori", e é um ingrediente de alta qualidade em yakisoba e takoyaki japoneses. Além de contar uma história comovente, o autor também transmite uma mensagem através da boca de um personagem do mangá: "O aroma do Aonori do Rio Shimanto é completamente diferente". Isso ocorre porque o Aonori autêntico deveria ser feito com espécies do gênero Enteromorpha. Devido à produção limitada, nos últimos anos, algumas matérias-primas de Aonori são algas do gênero Ulva cultivadas artificialmente. Para os japoneses com paladar sensível, o Aonori do gênero Ulva não é tão delicioso quanto o Aonori autêntico do gênero Enteromorpha do Rio Shimanto.