Português
Algas marinhas, um ingrediente saudável e versátil
Criado em 2024.10.15
As algas são ricas em minerais, fibras dietéticas e vitaminas, podendo prevenir doenças relacionadas ao estilo de vida, sendo um ingrediente saudável indispensável.
O arquipélago japonês é longo e estreito de norte a sul, com uma costa de 34.000 quilômetros, ocupando a sexta posição no mundo. Os locais de cultivo de algas são poucos, com cerca de 1500 espécies de algas crescendo. Fosséis de algas foram encontrados em sítios da era Jomon. Na antiguidade, as algas eram usadas como pagamento de impostos, eram importantes oferendas em rituais e apareceram em poesias como o 'Man'yōshū'. Em japonês, a pronúncia de kombu é semelhante à de 'feliz'. Portanto, o kombu ainda é um alimento com conotações auspiciosas, sendo utilizado em pratos tradicionais de Ano Novo, como o 'osechi ryori', ou como parte de dotes.
As algas são ricas em minerais como cálcio, iodo, magnésio e ferro, além de fibras dietéticas, podendo reduzir os níveis de colesterol no corpo, controlar o aumento de açúcar no sangue e promover a motilidade intestinal e o metabolismo. Além disso, as algas também podem ser usadas como espessantes em gelatinas ou sorvetes, e seu uso fora da indústria alimentícia, como em medicina e cosméticos, tem recebido atenção.
Várias algas comuns
Kombu
Diz-se que os japoneses começaram a consumir kombu desde a era Jomon. O kombu é um ingrediente essencial para preparar o caldo japonês e é a 'base' da culinária japonesa.
Kombu seco
É difícil imaginar como era originalmente a alga marinha seca. O comprimento das lâminas de alga marinha varia conforme a variedade, com algumas podendo chegar a cerca de 8 metros. As algas marinhas são divididas em algas marinhas naturais e algas marinhas cultivadas artificialmente, com mais de noventa por cento das algas marinhas naturais provenientes de Hokkaido. Dentre elas, a alga marinha verdadeira, a alga marinha de Rausu e a alga marinha de Rishiri são as três variedades principais usadas para preparar o dashi japonês, enquanto a alga marinha de Hidaka é principalmente utilizada na confecção de pratos cozidos. A alga marinha cozida (um prato japonês que envolve cozinhar pequenas peixes e algas com molho de soja e açúcar - nota do tradutor) também é um recheio muito popular para onigiri. O armazenamento e a maturação prolongados podem aumentar a frescura da alga marinha seca.
Alga marinha seca (PIXTA)
O umami da alga marinha vem do ácido glutâmico. Em 1907, o professor Ikeda Kikunae da Universidade Imperial de Tóquio descobriu o ácido glutâmico na alga marinha, que se tornou a matéria-prima para temperos químicos. A alga marinha é rica em minerais, vitaminas do complexo B e fibras dietéticas. Dentre elas, as fibras dietéticas solúveis contêm componentes que aumentam a imunidade contra o câncer.
Alga marinha enrolada (PIXTA)
Alga wakame
Ao colocar a alga wakame em sopa quente, ela muda de marrom para verde-esmeralda em segundos. A alga wakame mede cerca de 1 metro de comprimento e amadurece na primavera e no verão. Nove por cento da alga wakame produzida no Japão é cultivada artificialmente.
Alga wakame no mar (PIXTA)
根据用途不同，可将裙带菜分为切段裙带菜、干裙带菜以及嚼劲十足的盐腌裙带菜等种类。裙带菜食用范围广，可用来制作味噌汤、西餐汤、醋拌凉菜、色拉，或点缀乌冬面、荞麦面、拉面，以及炒菜、炖煮、炸天妇罗，等等。
Alga marinha cozida (PIXTA)
Salada de pepino com alga marinha (PIXTA)
O ponto de crescimento da alga marinha está localizado na parte inferior, nas dobras, conhecida como 'falsa raiz'. Somente na primavera, a alga marinha fresca à venda nas lojas apresenta uma secreção viscosa ao ser cortada, tornando-se ideal para saladas ou em sopas, com uma textura suave, perfeita para ser saboreada em dias quentes de verão quando o apetite está baixo. A fibra dietética solúvel da falsa raiz da alga marinha é superior à das folhas, podendo reduzir os níveis de colesterol no corpo humano.
Falsa raiz da alga marinha (esquerda), alga marinha cozida cortada em pedaços, servida com vinagre de yuzu, alho e gengibre (PIXTA)
Nori
Os produtos de alga de galinha são principalmente divididos em brotos de alga de galinha e caules de alga de galinha, sendo que os primeiros têm lâminas macias e os últimos possuem caules bastante mastigáveis. Ambos podem ser divididos em alga de galinha fresca e alga de galinha seca. Noventa por cento das algas de galinha vendidas no Japão são importadas. No Japão, as pessoas geralmente reidratam a alga de galinha seca antes de fritá-la em óleo, adicionando cenoura, tofu frito, soja, cogumelos shiitake e outros ingredientes, e depois temperam com dashi japonês, molho de soja, açúcar e outros condimentos para cozinhar.
Alga de galinha da primavera em águas rasas (nippon.com)
A alga wakame é versátil e pode ser usada para fazer arroz misto japonês, saladas, omeletes, tempurá, tofu com vegetais, saladas de vinagre, sopa de missô e outros pratos deliciosos. Além disso, a alga wakame é rica em cálcio e também é adequada para suplementação de cálcio.
Cozinhando alga wakame (PIXTA)
Alga marinha
Nove por cento da alga marinha consumida no Japão é cultivada artificialmente em Okinawa, conhecida como "Okinawa mozuku", que tem pouca mucilagem e é firme. Na região de Hokuriku, cresce uma alga marinha fina e muito pegajosa chamada "ito mozuku". O fucoidan contido na alga marinha é uma fibra alimentar solúvel em água que é mais facilmente absorvida quando adicionada a caldos ou sopas de missô. Além disso, quando consumida com vinagre ou molho de soja, o ácido cítrico no vinagre promove a absorção de cálcio. A alga marinha em conserva de vinagre é altamente nutritiva e tem uma textura suave e refrescante, sendo um excelente acompanhamento.
Alga marinha em conserva de vinagre (PIXTA)
Alga marinha
As algas marinhas vendidas no Japão são principalmente Porphyra yezoensis e Porphyra tenera. As algas recém-colhidas do mar são "algas frescas", que se tornam "algas secas" após a secagem e "algas torradas" após o cozimento. Os produtos de algas marinhas vendidos nas lojas são todos algas torradas.
Cultivo de algas marinhas na Baía de Ariake
O processo de fabricação de algas marinhas secas ou torradas é semelhante à fabricação de papel, onde a polpa de algas marinhas picadas é filtrada, achatada, prensada e seca para fazer sushi, onigiri, isobeyaki (um tipo de bolinho de arroz envolto em alga marinha - nota do tradutor), furikake, ou para decorar soba dipping noodles e ramen. As algas torradas com molho de imersão cortadas em pequenos pedaços se tornam algas marinhas temperadas, um excelente acompanhamento para as refeições. 30% das algas marinhas são para consumo doméstico, 10% são brindes e 60% são para processamento. Dentre os usos de processamento, as algas marinhas são frequentemente usadas para fazer onigiri em lojas de conveniência. Algas marinhas frescas podem ser usadas para fazer tsukudani, sopa de missô ou macarrão italiano. Rica em vitamina C, proteínas e fibras alimentares, a alga marinha é, sem dúvida, um "vegetal do mar".
Alga marinha (PIXTA)
Sushi enrolado à mão (PIXTA)
Alga Ulva e alga aonori
A alga Ulva e a alga aonori são extremamente semelhantes em aparência, ambas pertencentes ao gênero Ulva, mas a alga aonori tem um aroma mais forte. A alga Ulva e a alga aonori são usadas para fazer okonomiyaki, yakisoba, tempurá, furikake, sopa de missô, takoyaki e macarrão italiano, etc.
Sopa de missô com alga Ulva (esquerda), alga aonori polvilhada sobre takoyaki
Iwakusa
Iwakusa é uma alga vermelha e é um ingrediente para a produção de ágar e gelatina. Após deixar a iwakusa de molho em água e secá-la, repetindo esse processo quatro ou cinco vezes, a cor vermelha se torna incolor. Em seguida, deve ser deixada de molho por uma noite, cozida em fogo alto e coada, resultando em ágar. O ágar sempre foi um ingrediente essencial na confecção de doces e, recentemente, também tem sido utilizado na produção de cosméticos ou como espessante em refeições, tornando-se cada vez mais versátil.
Iwakusa (PIXTA)
Iwakusa após vários dias de exposição ao sol (PIXTA)
Alga de galinha
A alga de galinha é uma alga vermelha que pode ser usada para embelezar sashimi ou fazer salada de algas, recebendo esse nome devido à sua semelhança com a crista de um galo.
Salada de algas feita com alga de galinha (Sea Vegetable)