Развейте многолетние сомнения: нори и зичай, какова их связь?

Не спешите обвинять производителя в недобросовестности. На самом деле, в современном китайском языке, хотя нори и водоросли — это не одно и то же, мы можем сказать, что нори — это разновидность водорослей. Большинство тонких и хрустящих темно-зеленых нори, продаваемых на китайском рынке, — это переработанные Pyropia yezoensis.

Однако «водоросли» — это не один конкретный вид, а общее название для сотен видов из семейства красных водорослей (Rhodophyta). Поэтому мы можем сказать, что нори, купленные в Китае, являются разновидностью водорослей, но не все водоросли перерабатываются в нори. Помимо Pyropia yezoensis, в Китае в основном разводят Pyropia haitanensis. Pyropia haitanensis — это эндемичный для Китая вид, видовой эпитет «haitanensis» в научном названии происходит от острова Хайтань в уезде Пинтан провинции Фуцзянь. В традиционной классификации эти два вида водорослей относились к роду Porphyra, но в последние годы исследователи на основе молекулярных данных отнесли их к новому роду Pyropia, и их научные названия были изменены.

Водоросли обитают в прибрежной зоне приливной полосы и широко распространены вдоль протяженного побережья Китая. В настоящее время на северном побережье в основном добывают Pyropia yezoensis, а Pyropia haitanensis в больших количествах разводят на юге. Предки, стремящиеся к пропитанию, давно узнали эту легко собираемую вкусную морскую водоросль. В десятом томе «Ци Минь Яо Шу» цитируется запись из «Записей о побережье округа У»: «На всех горах вдоль побережья округа У растут водоросли», а также упоминаются методы приготовления жареных водорослей и супа из водорослей.

Поскольку водорослей существует несколько видов, можно ли различать их на столе? Есть примерный способ различения, как мы уже говорили — для переработки в нори обычно используют Pyropia yezoensis, которые в пище обычно представлены нарезанными на ровные квадраты сухими тонкими пластинками; методы употребления Pyropia haitanensis более традиционны, обычно их сушат и продают в виде круглых дисков, которые затем плавают в супе из водорослей.

В свежем виде водоросли имеют темно-красный или пурпурный цвет из-за содержания в клетках фикоэритрина. Поскольку фикоэритрин быстро разлагается, кроме очень свежих водорослей, которые имеют пурпурный цвет, обычные водоросли после обработки, хранения и транспортировки сохраняют только зеленый хлорофилл, придающий им зеленый цвет. А если перегреть или хранить слишком долго, что приведет к разложению хлорофилла, водоросли станут темно-коричневыми. Таким образом, мы можем использовать цвет водорослей для примерной оценки их свежести.

В Китае нори обычно появляются ежегодно осенью и зимой на прибрежных скалах, их можно собирать с зимы до конца весны, но летом их местонахождение остается загадкой. В конце XIX века были обнаружены споры нори и их нитчатые формы после прорастания, но так и не удалось выяснить, как нитчатые формы развиваются в нори. В 1892 году Баттерс назвал нитчатую морскую красную водоросль — Conchocelis rosea, а в 1949 году альголог Дрю доказала, что Conchocelis rosea является нитчатой формой нори. Позже японский ученый Соносукэ Куроки и китайский ученый Цзэн Чэнкуй опубликовали статьи в 1953 и 1954 годах соответственно, раскрывающие жизненный цикл нори.

В жизненном цикле нори наблюдается чередование гаплоидной гаметофитной стадии и диплоидной спорофитной стадии, это явление называется сменой поколений. Смена поколений нори сложна и различается у разных видов. Вкратце, съедобная часть нори — это его гаметофитная стадия — таллом. Таллом производит женские и мужские половые клетки, которые после слияния образуют споры. Место развития спор в естественной среде очень специфично — в раковинах моллюсков. Когда споры попадают на раковину, они проникают внутрь и развиваются в нитчатую форму (Conchocelis rosea). Описанный выше процесс начинается зимой и продолжается до начала лета. В этот период таллом имеет большой размер и легко собирается людьми.

С наступлением лета таллом нори выполняет свою миссию. Нитчатые формы, обитающие в раковинах моллюсков, высвобождают споры. Споры, прикрепляясь к скалам, прорастают, а затем, пройдя мейоз, растут и развиваются в видимый невооруженным глазом таллом. В некотором смысле, нори, которые мы едим, на самом деле являются скоплением их одноклеточных репродуктивных клеток. Поэтому летом живые нори встречаются редко, просто потому, что их таллом еще не вырос. Одно из главных отличий между Porphyra yezoensis и Porphyra haitanensis заключается в клетках, составляющих таллом. Таллом Porphyra yezoensis имеет как женские, так и мужские репродуктивные клетки, в то время как каждый таллом Porphyra haitanensis обычно может высвобождать только один тип клеток — женский или мужской.

Но если мы отправимся через океан в соседнюю Японию, отношения между нори и цзыцай кардинально изменятся. В японской кухне можно встретить больше разновидностей нори, некоторые из которых выглядят не совсем так, как цзыцай в Китае. Это связано с тем, что Япония является родиной слова «нори», и виды, обозначаемые этим словом, отличаются от тех, что подразумеваются в современном китайском языке. Цзыцай из отдела красных водорослей — лишь один из них. Поэтому можно сказать, что в японском языке цзыцай — это вид нори, но нельзя сказать, что нори — это цзыцай.

Слово «нори» (のり) впервые появилось в японских текстах еще в начале восьмого века, в эпоху Нара. В «Фудзоку-но-ки» (常陸国風土記) оно было записано иероглифами: «Древние говорили: Император Ямато Такеру, путешествуя по побережью, прибыл в Норихама. В то время на берегу было много сушеных нори, которые в народе называли «нори», поэтому это место получило название Норихама». Перевод гласит, что император Ямато Такеру (Ямато Такеру) путешествовал по пляжу, который сейчас находится в префектуре Ибараки, и обнаружил там много сушеных нори (のり). Он назвал это место пляжем нори (のりはま), что в иероглифах записывается как Норихама (乗浜). К десятому веку в «Вамей Руйдзюсё» (和名類聚抄) и «Уцубо Моногатари» (宇津保物語) появились более конкретные названия видов, такие как «сладкие нори» и «фиолетовые нори». В зависимости от способа обработки существуют также различия между сырыми нори и листовыми нори. То, что в Китае обычно называют нори, — это листовые нори, которые представляют собой высушенные цзыцай, обработанные до состояния бумаги.

Слово «нори» в японском языке охватывает более широкий спектр, чем китайское «нори». Оно включает не только два рода из семейства красных водорослей, но и водоросли из отдела зеленых водорослей, такие как род Ульва (Ulva), род Энтеморфа (Enteromorpha), японская пресноводная водоросль (Prasiola japonica) и даже прокариоты из отдела сине-зеленых водорослей, такие как Суйдзэндзи-нори (Aphanothece sacrum). Из них цзыцай, ульва и энтеморфа в настоящее время прошли крупномасштабное коммерческое культивирование.

Разнообразие японских «нори» часто отражается в кулинарных мангах. В 25-й главе второго тома «Полуночной закусочной» «青海苔 из реки Симанто», символизирующий связь отца и дочери, на самом деле является энтеморфой, произведенной в реке Симанто на острове Сикоку. У нее есть еще одно иероглифическое название — «судзиаохай» (筋青海苔), и она является высококачественным ингредиентом для японской жареной лапши и такояки. Помимо рассказа трогательной истории, автор устами персонажа манги передает следующую мысль: «Аромат 青海苔 из реки Симанто совершенно другой». Это связано с тем, что изначально для производства настоящего 青海苔 следует использовать виды рода энтеморфа. Из-за ограниченного производства в последние годы некоторые 青海苔 изготавливаются из искусственно выращенных водорослей рода ульва. По мнению японцев, чувствительных к вкусу, 青海苔 из рода ульва уступает по вкусу настоящей энтеморфе из реки Симанто.