Русский
Морские водоросли, универсальный полезный ингредиент
Создано 2024.10.15
Морские водоросли богаты минералами, пищевыми волокнами и витаминами, могут предотвращать заболевания образа жизни и являются незаменимыми продуктами для здоровья.
Японский архипелаг вытянут с севера на юг, его береговая линия составляет 34 000 километров, что занимает шестое место в мире, и здесь растет около 1500 видов морских водорослей. В местах раскопок эпохи Дзёмон были обнаружены окаменелости некоторых морских водорослей. В древности морские водоросли использовались для уплаты налогов, были важными жертвенными подношениями и лекарствами, а также упоминались в стихах, таких как «Манъёсю». В японском языке произношение «комбу» (морская капуста) похоже на слово «радость». Поэтому морская капуста до сих пор является пищей с благоприятным значением и используется в традиционном новогоднем блюде «осэти-рёри» в виде рулетов из морской капусты или в качестве одного из свадебных подарков.
Морские водоросли богаты минералами, такими как кальций, йод, магний и железо, а также пищевыми волокнами. Они могут снижать уровень холестерина в организме человека, контролировать повышение уровня сахара в крови, способствовать перистальтике кишечника и обмену веществ. Кроме того, морские водоросли могут использоваться в качестве загустителя для желе или мороженого, и их использование в областях, выходящих за рамки пищевой промышленности, таких как медицина и косметика, также привлекает внимание.
Несколько распространенных морских водорослей
Морская капуста
Говорят, что японцы начали употреблять морскую капусту еще в эпоху Дзёмон. Морская капуста является незаменимым ингредиентом для приготовления японского бульона даси и «фундаментом» японской кухни.
Сушеная морская капуста
Нам трудно представить, как выглядит свежая ламинария, глядя на сушеную. Длина листьев ламинарии варьируется в зависимости от сорта, некоторые могут достигать около 8 метров. Ламинария делится на два типа: дикорастущая и культивируемая, причем более 90% дикорастущей добывается на Хоккайдо. Среди них три вида – ма-комбу, раусу-комбу и рисири-комбу – в основном используются для приготовления японского бульона даси, а хидака-комбу – для тушеных блюд. Ламинария, тушеная в соусе (цукудани), также является популярной начинкой для онигири. Длительное хранение и выдержка улучшают вкус сушеной ламинарии.
Сушка ламинарии (PIXTA)
Умами ламинарии происходит от глутаминовой кислоты. В 1907 году профессор Кикунаэ Икеда из Токийского императорского университета обнаружил глутаминовую кислоту в ламинарии, которая стала сырьем для химических приправ. Ламинария богата минералами, витамином B и пищевыми волокнами. Водорастворимые пищевые волокна содержат компоненты, повышающие противораковый иммунитет.
Ламинария японская (PIXTA)
Вакаме
将裙带菜放入热汤中，几秒内就会从褐色变为翡翠色。裙带菜长约1米，经春夏两季成熟。日本国产裙带菜九成为人工养殖。
Вакаме в море (PIXTA)
В зависимости от назначения вакаме можно разделить на нарезанные кусочки, сушеные и соленые с жевательной текстурой. Вакаме широко используется и может быть приготовлено в виде мисо-супа, супов западной кухни, маринованных овощей в уксусе, салатов, или для украшения удона, соба, рамена, а также для жарки, тушения, приготовления темпуры и т. д.
Вареная водоросль вакаме (PIXTA)
Салат из огурцов и водорослей вакаме с уксусом (PIXTA)
Место роста водоросли вакаме находится в складках у основания, которое называется «ризоид». Только весной свежая водоросль вакаме, продаваемая в магазинах, выделяет слизь при нарезке. Если приготовить из нее салат или добавить в суп, она будет иметь гладкую текстуру и подойдет для употребления в жаркое лето, когда аппетит снижен. Водорастворимые пищевые волокна в ризоидах вакаме выше, чем в листьях, и могут снижать уровень холестерина в организме человека.
Ризоиды водоросли вакаме у основания (слева), нарезанные ризоиды вакаме после варки, употребляемые с юдзу-уксусом, чесноком и имбирем (PIXTA)
Ундария перистая
Продукты из морской капусты в основном делятся на побеги и стебли. Побеги состоят из мягких листьев, а стебли – из упругих частей. Оба вида могут быть свежими или сушеными. Более 90% морской капусты, продаваемой в Японии, импортируется. В Японии сушеную морскую капусту обычно замачивают, затем обжаривают с морковью, жареным тофу, соевыми бобами, грибами и другими ингредиентами, а затем тушат с японским бульоном, соевым соусом, сахаром и другими приправами.
Весенняя морская капуста на мелководье (nippon.com)
Капуста морская (Undaria pinnatifida) универсальна в использовании и может быть приготовлена в виде японского риса с овощами, салатов, омлетов, темпуры, овощных блюд с тофу, маринованных овощей в уксусе, мисо-супа и других деликатесов. Кроме того, капуста морская богата кальцием и подходит для его восполнения.
Вареная капуста морская (PIXTA)
Ундария перистые
Девять из десяти ундарий перистых, продаваемых в Японии, — это ундарии перистые, искусственно выращенные в Окинаве. Эти ундарии перистые имеют мало слизи и обладают хорошей жевательной текстурой. В регионе Хокурику растет тонкая и очень липкая ундария перистые, называемая «шелковая ундария перистые». Фукоидан, содержащийся в ундарии перистые, является водорастворимой пищевой клетчаткой, которая легче усваивается при добавлении в бульон или мисо-суп. Кроме того, при употреблении с уксусом или соевым соусом лимонная кислота в уксусе способствует усвоению кальция. Ундария перистые, маринованная в уксусе, обладает высокой питательной ценностью и гладкой, освежающей текстурой, что делает ее отличной приправой.
Ундария перистые, маринованная в уксусе (PIXTA)
Нори
Нори, продаваемый в Японии, в основном состоит из порфиры и грациларии. Свежесобранный нори называется «свежий нори», после сушки он становится «сухим нори», а после обжарки — «жареным нори». Нори, продаваемый в магазинах, — это жареный нори.
Выращивание нори в заливе Ариаке
Процесс изготовления сухого или жареного нори похож на изготовление бумаги: измельченный нори в виде пасты фильтруется, разравнивается, уплотняется и сушится, после чего используется для приготовления суши, онигири, исобе-моти (жареный рисовый пирог, завернутый в нори — прим. переводчика), фурикакэ, или для украшения соба-цую, рамена. Жареный нори, нарезанный на мелкие кусочки после нанесения соуса, превращается в ароматный нори, который является отличным дополнением к еде. 30% нори потребляется внутри семей, 10% идет в качестве подарков, а 60% используется для переработки. Из перерабатываемого нори большая часть используется для приготовления онигири в магазинах шаговой доступности. Свежий нори может быть использован для приготовления цукудани, мисо-супа или пасты. Нори богат витамином С, белком и пищевыми волокнами, что делает его по праву «овощем моря».
Нори (PIXTA)
Суши-роллы ручной работы (PIXTA)
Вакаме помещается в горячий суп и за несколько секунд меняет цвет с коричневого на изумрудный. Вакаме достигает около 1 метра в длину и созревает весной и летом. Девять из десяти вакаме японского производства выращиваются искусственно.
Ульва и аонори очень похожи по внешнему виду и относятся к роду ульва, но аонори имеет более сильный аромат. Ульва и аонори используются для приготовления окономияки, якисобы, темпуры, фурикакэ, мисо-супа, такояки и пасты и т. д.
Мисо-суп с ульвой (слева), аонори, посыпанный такояки
Агар-агар
Агар-агар — это красная водоросль, которая также является сырьем для производства агар-агара и желе. Если замочить агар-агар в воде и высушить, повторив этот процесс четыре или пять раз, красный цвет исчезнет. Затем замочите его в воде на ночь, сварите на сильном огне, процедите, и получится агар-агар. Агар-агар всегда был незаменимым ингредиентом при приготовлении десертов, а в последнее время его также используют в производстве косметики или для загущения диетических блюд, и его применение становится все более широким.
Агар-агар (PIXTA)
Агар-агар после нескольких дней сушки на солнце (PIXTA)
Гребешок морской (Кайсо)
Гребешок морской – это красная водоросль, которую используют для украшения сашими или приготовления салатов из водорослей. Он получил свое название из-за сходства формы с гребнем петуха.
Салат из водорослей с гребешком морским (Sea Vegetable)