பல ஆண்டுகளாக சந்தேகங்களை தீர்க்க: நொரி மற்றும் கடல்கொல்லி, உண்மையில் என்ன உறவு?

உடனடியாக உற்பத்தியாளர்களை நேர்மையற்றவர்கள் என்று குற்றம் சாட்ட வேண்டாம். உண்மையில், நவீன சீன மொழியில், கடற்பாசியும் கடற்பாசியும் ஒன்றல்ல என்றாலும், கடற்பாசி ஒரு வகை கடற்பாசி என்று நாம் கூறலாம். சீன சந்தையில் விற்கப்படும் அடர் பச்சை நிற, மெல்லிய மற்றும் மொறுமொறுப்பான கடற்பாசி, பெரும்பாலும் பதப்படுத்தப்பட்ட Pyropia yezoensis ஆகும்.

இருப்பினும், “கடற்பாசி” என்பது ஒரு குறிப்பிட்ட இனம் மட்டுமல்ல, சிவப்பு பாசி வகுப்பில் உள்ள நூற்றுக்கணக்கான இனங்களின் பொதுவான பெயர். எனவே, சீனாவில் நாம் வாங்கும் கடற்பாசி ஒரு வகை கடற்பாசி என்று நாம் கூறலாம், ஆனால் எல்லா கடற்பாசிகளும் கடற்பாசியாக பதப்படுத்தப்படுவதில்லை. சீனாவில் முக்கியமாக வளர்க்கப்படுபவை Pyropia yezoensis மற்றும் Pyropia haitanensis ஆகும். Pyropia haitanensis என்பது சீனாவின் ஒரு சிறப்பு இனம், அதன் அறிவியல் பெயரில் உள்ள “haitanensis” என்ற சொல் சீனாவின் ஃபியூஜியான் மாகாணத்தில் உள்ள ஹைடான் தீவில் இருந்து வந்தது. பாரம்பரிய வகைப்பாட்டில், இந்த இரண்டு கடற்பாசிகளும் Porphyra பேரினத்தைச் சேர்ந்தவை, ஆனால் சமீபத்திய ஆண்டுகளில், ஆராய்ச்சியாளர்கள் மூலக்கூறு ஆதாரங்களின் அடிப்படையில் அவற்றை புதிய Pyropia பேரினத்தில் சேர்த்துள்ளனர், எனவே அவற்றின் அறிவியல் பெயர்களும் மாற்றப்பட்டுள்ளன.

கடற்பாசி கடலோர இடைப்பட்ட மண்டலத்தில் வாழ்கிறது, மேலும் இது சீனாவின் நீண்ட கடற்கரையில் பரவலாக விநியோகிக்கப்படுகிறது. இப்போது வடக்கு கடற்கரையில் பெரும்பாலும் Pyropia yezoensis உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் Pyropia haitanensis தெற்கில் பெருமளவில் வளர்க்கப்படுகிறது. உணவுக்காக உழைத்த பண்டைய மக்கள் இந்த எளிதில் சேகரிக்கக்கூடிய சுவையான கடற்பாசியை நீண்ட காலத்திற்கு முன்பே அறிந்திருந்தனர். "சிமின் யாவோ ஷு" இன் பத்தாவது தொகுதியில், "வுஜுன் யுவான்ஹாய் ஜி" இன் பதிவில் இருந்து மேற்கோள் காட்டப்பட்டுள்ளது: "வுஜுன் கடற்கரைக்கு அருகில் உள்ள மலைகளில், அனைத்தும் கடற்பாசியால் மூடப்பட்டிருந்தன", மேலும் வறுத்த கடற்பாசி மற்றும் கடற்பாசி சூப் சமைக்கும் முறைகளையும் குறிப்பிட்டுள்ளது.

கடற்பாசி ஒன்றுக்கு மேற்பட்ட வகை இருப்பதால், அவற்றை உணவில் வேறுபடுத்தி அறிய முடியுமா? ஒரு தோராயமான வேறுபாடு உள்ளது, நாம் முன்பு கூறியது போல் - கடற்பாசியாக பதப்படுத்தப்படுவது பொதுவாக Pyropia yezoensis ஆகும், மேலும் உணவில் இது பொதுவாக சதுரமாக வெட்டப்பட்ட மெல்லிய உலர்ந்த தாள்களாக இருக்கும்; Pyropia haitanensis இன் பயன்பாட்டு முறைகள் ஒப்பீட்டளவில் பாரம்பரியமானவை, பொதுவாக உலர்ந்த வட்ட தட்டுகளாக விற்கப்பட்டு, பின்னர் கடற்பாசி சூப்பில் மிதக்கும்.

கடற்பாசி அதன் புதிய நிலையில் அடர் அல்லது வெளிர் சிவப்பு நிறத்தில் இருக்கும், ஏனெனில் அதன் செல்களில் ஃபைகோஎரித்ரின் உள்ளது. ஃபைகோஎரித்ரின் வேகமாக சிதைவதால், மிகவும் புதிய கடற்பாசி சிவப்பு நிறத்தில் இருக்கும் தவிர, பதப்படுத்துதல், சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்துக்குப் பிறகு, கடற்பாசியில் பச்சை நிற குளோரோபில் மட்டுமே எஞ்சியிருக்கும், இதனால் அது பச்சை நிறமாகத் தோன்றும். அதிக வெப்பம் அல்லது நீண்ட சேமிப்பு காரணமாக குளோரோபில் சிதைந்தால், கடற்பாசி அடர் பழுப்பு நிறமாக மாறும். எனவே, கடற்பாசியின் நிறத்தைப் பயன்படுத்தி அதன் புதிய தன்மையை நாம் தோராயமாக மதிப்பிடலாம்.

在中国，紫菜一般每年秋冬季节在沿海礁石上出现，一直可以从冬天采集到春末，但是在夏季，紫菜的行踪一直是个谜。十九世纪后期，人们发现了紫菜的果孢子和它萌发后的丝状体，但是究竟如何从丝状体发育成紫菜却找不到答案。1892年巴特斯命名了一种丝状的海洋红藻——壳斑藻，到了1949年，藻类学家德鲁证明了壳斑藻就是紫菜的丝状体，之后日本学者黒木宗尚和中国学者曾呈奎分别在1953年和1954年发表了文章揭示了紫菜的生活史。

在紫菜的生活史中，存在着单倍的配子体世代和二倍的孢子体世代交替出现的现象，这种现象称作世代交替，紫菜的世代交替很复杂，不同种之间也有差异。简略地说，紫菜被食用部分的是它的配子体世代——叶状体，叶状体产生雌雄生殖细胞，结合后形成果孢子，果孢子在自然环境中的发育场所很特别——贝类的壳里，当果孢子接触到贝壳时，会钻入壳内发育成丝状体（壳斑藻）。上面描述的过程从冬天开始一直持续到初夏，在这段时期叶状体的体积很大，容易被人们采集到。

入夏，紫菜的叶状体完成了使命，寄居于贝壳当中的丝状体会释放出壳孢子，壳孢子附着在礁石上就会萌发，然后经过减数分裂生长发育成肉眼可见的叶状体，从某种意义上可以说我们食用的紫菜实际上是它单性生殖细胞的集合体，所以夏天不常见到生活的紫菜只是因为它们的叶状体还没有长大。条斑紫菜和坛紫菜最大的区别之一就是组成叶状体的细胞，条斑紫菜的叶状体拥有雌雄两性生殖细胞，而坛紫菜的每个叶状体中一般只能释放出雌性或雄性一种细胞。

ஆனால் நாங்கள் கடல் கடந்து அண்டை நாடான ஜப்பானுக்கு சென்றால், கடல் காய்கறி மற்றும் காய்கறியின் உறவு மாறிவிடும். ஜப்பானின் உணவுகளில், பல்வேறு வகையான கடல் காய்கறிகளை காணலாம், சிலவற்றின் வளர்ச்சி நமது நாட்டில் உள்ள கடல் காய்கறியுடன் ஒப்பிடும்போது மாறுபடுகிறது. இதற்கான காரணம், ஜப்பான் என்பது "கடல் காய்கறி" என்ற சொற்றொடரின் தோற்ற இடம், "கடல் காய்கறி" என்பதன் பொருள் தற்போது சீன மொழி சூழலில் மாறுபடுகிறது, சிவப்பு காய்கறி என்பது அதன் ஒரு வகை மட்டுமே, எனவே ஜப்பானியத்தில் காய்கறி என்பது ஒரு வகை கடல் காய்கறி என்றால், கடல் காய்கறி என்பது காய்கறி என்று கூற முடியாது.

கிறிஸ்துவுக்கு 8ஆம் நூற்றாண்டின் நாரா காலத்தின் ஆரம்பத்தில் ஜப்பானிய ஆவணங்களில் கடல் காய்கறி (のり) என்ற சொல் தோன்றியது, "ஜோன்டோ குவோடோ கி" இல் கான்சியில் "பழையது: வோபு தேவரின் சுற்றுலா கடற்கரைக்கு,乗浜 என்ற இடத்திற்கு சென்றார். அப்போது, கடற்கரையில் அதிகமான உலர்ந்த கடல் காய்கறி இருந்தது, மக்கள் அதை நொரி என்று அழைக்கிறார்கள், அதனால் அந்த இடம் கடல் காய்கறி கடற்கரை (のりはま) என்று பெயரிடப்பட்டது, கான்சியில் எழுதப்பட்டது 乗浜 (のりはま). கிறிஸ்துவுக்கு 10ஆம் நூற்றாண்டில் "வனாம்லே குரூபு" மற்றும் "உசிதோபோ மொதோரி" இல்,甘海苔, 紫海苔 போன்ற மேலும் குறிப்பிட்ட வகை பெயர்கள் தோன்றின. செயலாக்க முறையின் அடிப்படையில், 生海苔, 板海苔 போன்ற வகைகள் பிரிக்கப்படுகின்றன, சீனாவில் பொதுவாகக் கூறப்படும் கடல் காய்கறி என்பது காய்கறியை உலர்த்திய பிறகு காகித வடிவில் உள்ள板海苔 ஆகும்.

ஜப்பானியத்தில் "கடல் காய்கறி" என்ற சொல் குறிக்கும் பரப்பளவு சீனத்தில் உள்ள "கடல் காய்கறி" க்கும் மேலாக உள்ளது, இது சிவப்பு காய்கறி குடும்பத்தின் இரண்டு வகைகளை மட்டுமல்ல, மேலும் பச்சை காய்கறி குடும்பத்தின் 石莼属 (Ulva), 浒苔属 (Enteromorpha), ஜப்பானிய குளம் காய்கறி (Prasiola japonica) போன்ற காய்கறிகள் மற்றும் நீல காய்கறி குடும்பத்தின் 原核生物水前寺海苔 (Aphanothece sacrum) ஆகியவற்றையும் உள்ளடக்கியது, இதில் காய்கறி, 石莼 மற்றும் 浒苔 இப்போது பெரிய அளவில் வர்த்தகமாக வளர்க்கப்படுகின்றன.

ஜப்பானிய "கடல் காய்கறி" இன் பல்வேறு தன்மைகள் சமையல் காமிக்களில் அடிக்கடி வெளிப்படுகிறது, "深夜食堂" இரண்டாவது தொகுப்பின் 25வது இரவில், தந்தை மற்றும் மகளின் உறவை குறிக்கும் "四万十川的青海苔" என்பது உண்மையில் 四国岛四万十川 இல் உற்பத்தி செய்யப்படும் 浒苔 ஆகும் — மேலும் ஒரு கான்சியில் பெயர்筋青海苔, இது ஜப்பானிய புடல்குழம்பு மற்றும் ஆட்டுக்கோழி வறுவலில் உள்ள சிறந்த சேர்க்கை. எழுத்தாளர் உணர்ச்சி மிக்க கதையை விவரிக்கும் போது, காமிகின் கதாபாத்திரத்தின் வாயிலாக ஒரு தகவலைப் பகிர்ந்துள்ளார்: "四万十川的青海苔 வாசனை முற்றிலும் மாறுபட்டது", இதற்கான காரணம், உண்மையான 青海苔 காய்கறி வகைகளை பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட வேண்டும், உற்பத்தி அளவு குறைவாக இருப்பதால், கடந்த சில ஆண்டுகளில் சில 青海苔 காய்கறி வகைகள் க人工மாக வளர்க்கப்பட்ட 石莼属 காய்கறிகள், சுவைக்கு மிகவும் உணர்வுபூர்வமான ஜப்பானியர்களின் பார்வையில், 石莼属 青海苔 四万十川 இன் உண்மையான 浒苔属 青海苔 க்கும் சுவையில் மாறுபட்டதாகக் காணப்படுகிறது.