解多年疑惑：海苔和紫菜，究竟是什麼關係？

先不要急著指責廠家無良。其實在現代中文語境裡，雖然海苔和紫菜不是一回事，但是我們可以說，海苔就是一種紫菜。中國市面上出售的那種深綠色的、薄薄脆脆的海苔，絕大部分都是加工過的條斑紫菜（Pyropia yezoensis）。

然而“紫菜”並不是單純的一個物種，而是紅藻門紅毛菜科上百個種的統稱，所以我們可以說在國內買到的海苔是一種紫菜，但並非所有的紫菜都被加工成海苔。中國主要養殖的除了條斑紫菜外還有壇紫菜（Pyropia haitanensis），壇紫菜是中國的特產物種，學名中的種加詞“haitanensis”來源於福建省平潭縣的海壇島。在傳統分類中這紫菜兩兄弟屬於紫菜屬（Porphyra），但是近年來研究者根據分子證據將它們歸入了新屬Pyropia，它們的學名也因此改變。

紫菜生活在近海潮間帶，在中國綿長的海岸線上廣泛分佈，現在北方沿海出產的多是條斑紫菜，壇紫菜則在南方大量養殖。為了溫飽而奔波的先民們很早就認識到了這種容易採集的美麗海藻，《齊民要術》第十卷中就引用《吳郡緣海記》的記載“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，並且提到了油煎紫菜和紫菜湯的烹飪方法。

既然紫菜不止一種，那麼能不能在餐桌上把他們區分開呢？倒是 na 大致的區分方法，就像我們剛才說到的——用來加工成海苔的一般是條斑紫菜，在食物中的狀態一般是切得方方正正的乾薄片；壇紫菜的食用方法就相對傳統一些，一般是曬乾加工成圓盤狀出售，然後飄逸在紫菜湯裡。

紫菜在鮮活時呈現深淺不同的紫紅色，這是因為它細胞中含有藻紅素。由於藻紅素降解速率快，除了特別新鮮的紫菜會是紫紅色的之外，一般的紫菜在經過加工、儲存和運輸之後只剩下了綠色的葉綠素，使它呈現綠色。而如果加熱過度或者儲存時間過長，導致葉綠素也被分解了的話，紫菜就會變成深褐色。所以我們可以用紫菜的顏色來大致判斷它們的新鮮程度。

在中國，紫菜一般每年秋冬季節在沿海礁石上出現，一直可以從冬天採集到春末，但是在夏季，紫菜的行蹤一直是一個謎。十九世紀後期，人們發現了紫菜的果孢子和它萌發後的絲狀體，但是究竟如何從絲狀體發育成紫菜卻找不到答案。1892年巴特斯命名了一種絲狀的海洋紅藻——殼斑藻，到了1949年，藻類學家德魯證明了殼斑藻就是紫菜的絲狀體，之後日本學者黒木宗尚和中國學者曾呈奎分別在1953年和1954年發表了文章揭示了紫菜的生活史。

在紫菜的生活史中，存在著單倍的配子體世代和二倍的孢子體世代交替出現的現象，這種現象稱作世代交替，紫菜的世代交替很複雜，不同種之間也有差異。簡略地說，紫菜被食用部分的是它的配子體世代——葉狀體，葉狀體產生雌雄生殖細胞，結合後形成果孢子，果孢子在自然環境中的發育場所很特別——貝類的殼裡，當果孢子接觸到貝殼時，會鑽入殼內發育成絲狀體（殼斑藻）。上面描述的過程從冬天開始一直持續到初夏，在這段時期葉狀體的體積很大，容易被人們採集到。

入夏，紫菜的葉狀體完成了使命，寄居於貝殼當中的絲狀體會釋放出殼孢子，殼孢子附著在礁石上就會萌發，然後經過減數分裂生長發育成肉眼可見的葉狀體，從某種意義上來說我們食用的紫菜實際上是它單性生殖細胞的集合體，所以夏天不常見到生活的紫菜只是因為它們的葉狀體還沒有長大。條斑紫菜和壇紫菜最大的區別之一就是組成葉狀體的細胞，條斑紫菜的葉狀體擁有雌雄兩性生殖細胞，而壇紫菜的每個葉狀體中一般只能釋放出雌性或雄性一種細胞。

但如果我们漂洋过海到了邻国日本，海苔与紫菜的关系就要大逆转了。在日本的饮食中，能看到更多种类的海苔，有的长得和在国内的海苔还不太一样。这是因为日本是“海苔”一词的发源地，“海苔”所指代的物种也和现代中文语境中不一样，红藻门的紫菜只是其中一类，所以可以说在日文中紫菜是一种海苔，但不能说海苔是紫菜。

早在公元八世纪的奈良时代初期的日本文献中就出现了海苔（のり）一词，在《常陆国风土记》中用汉字记载“古老曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。于時，浜浦之上多乾海苔，俗云乃理，由是名能理波麻之村”。翻译过来就是倭武天皇（日本武尊）巡游到现在茨城县的一个海滩，发现海滩上晾晒着很多海苔（のり），就把这地方起名叫海苔海滩（のりはま），写成汉字就是乗浜（のりはま）。到了公元十世纪的《和名类聚抄》和《宇津保物语》中，出现了甘海苔、紫海苔这些更具体的种类名。根据加工方式不同又有生海苔、板海苔等区分，在中国一般说的海苔就是把紫菜经过干燥处理后成纸状的板海苔。

日文中的“海苔”一词所指的范围比中文的“海苔”更大，不只是红毛菜科的两个属，还包括了绿藻门的石莼属（Ulva）、浒苔属（Enteromorpha）、日本溪菜（Prasiola japonica）等藻类和属于蓝藻门的原核生物水前寺海苔（Aphanothece sacrum），其中紫菜、石莼和浒苔现在已经实现了大规模的商业化养殖。

日文“海苔”的多样性在料理漫画中时有体现，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象征父女羁绊的“四万十川的青海苔”实际上就是在四国岛四万十川出产的浒苔——还有一个汉字名字叫做筋青海苔，是日式炒面和章鱼烧中的上等配料。作者在讲述感人故事之余，还借漫画角色之口传达了一条信息：“四万十川的青海苔香味完全不一样”，这是因为原本正宗的青海苔应该使用浒苔属物种来制作，由于产量有限，近年来有一些青海苔的原料是人工养殖的石莼属藻类，在对味觉敏感的日本人眼中看来，石莼属青海苔就不如四万十川的正宗浒苔属青海苔美味了。