ไขข้อข้องใจมานาน: สาหร่ายโนริและสาหร่ายทะเล มีความสัมพันธ์กันอย่างไร?

อย่าเพิ่งรีบกล่าวหาผู้ผลิตว่าไร้ศีลธรรม จริงๆ แล้วในบริบทภาษาจีนสมัยใหม่ แม้ว่าสาหร่ายอบแห้งและสาหร่ายจะแตกต่างกัน แต่เราก็สามารถกล่าวได้ว่า สาหร่ายอบแห้งคือสาหร่ายชนิดหนึ่ง สาหร่ายอบแห้งสีเขียวเข้ม แผ่นบางกรอบที่ขายในตลาดจีนส่วนใหญ่เป็นสาหร่าย Pyropia yezoensis ที่ผ่านการแปรรูป

อย่างไรก็ตาม “สาหร่าย” ไม่ได้เป็นเพียงสปีชีส์เดียว แต่เป็นชื่อเรียกทั่วไปของสาหร่ายสีแดงในวงศ์ Bangiaceae ที่มีอยู่หลายร้อยสปีชีส์ ดังนั้นเราจึงสามารถกล่าวได้ว่า สาหร่ายอบแห้งที่เราซื้อในประเทศจีนเป็นสาหร่ายชนิดหนึ่ง แต่ไม่ใช่สาหร่ายทุกชนิดที่จะถูกนำมาแปรรูปเป็นสาหร่ายอบแห้ง นอกจากสาหร่าย Pyropia yezoensis ที่จีนเพาะเลี้ยงเป็นหลักแล้ว ยังมีสาหร่าย Pyropia haitanensis ซึ่งเป็นสปีชีส์เฉพาะของจีน ชื่อวิทยาศาสตร์ “haitanensis” มาจากเกาะไห่ถาน มณฑลฝูเจี้ยน ในการจำแนกประเภทแบบดั้งเดิม สาหร่ายทั้งสองชนิดนี้อยู่ในสกุล Porphyra แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักวิจัยได้จำแนกพวกมันให้อยู่ในสกุลใหม่ Pyropia ตามหลักฐานทางโมเลกุล และชื่อวิทยาศาสตร์ของพวกมันก็เปลี่ยนไปตามไปด้วย

สาหร่ายอาศัยอยู่ในเขตน้ำขึ้นน้ำลงใกล้ชายฝั่ง และมีการกระจายพันธุ์อย่างกว้างขวางตามแนวชายฝั่งที่ยาวเหยียดของจีน ปัจจุบันสาหร่าย Pyropia yezoensis เป็นที่นิยมในชายฝั่งทางเหนือ ในขณะที่สาหร่าย Pyropia haitanensis มีการเพาะเลี้ยงอย่างแพร่หลายทางตอนใต้ บรรพบุรุษที่ดิ้นรนเพื่อความอยู่รอดได้รู้จักสาหร่ายที่เก็บเกี่ยวได้ง่ายและอร่อยชนิดนี้มานานแล้ว “Qimin Yaoshu” เล่มที่ 10 ได้อ้างอิงบันทึกจาก “Wu Jun Hai Ji” ที่กล่าวว่า “ภูเขาทั้งหมดริมทะเลในเมืองอู๋ล้วนมีสาหร่ายขึ้น” และยังกล่าวถึงวิธีการปรุงสาหร่ายผัดน้ำมันและซุปสาหร่ายด้วย

เมื่อสาหร่ายมีมากกว่าหนึ่งชนิด เราสามารถแยกแยะพวกมันบนโต๊ะอาหารได้หรือไม่? มีวิธีแยกแยะโดยประมาณ เช่นเดียวกับที่เรากล่าวไปก่อนหน้านี้ – สาหร่าย Pyropia yezoensis มักจะถูกนำมาแปรรูปเป็นสาหร่ายอบแห้ง และมักจะอยู่ในรูปของแผ่นแห้งที่ตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส ในขณะที่สาหร่าย Pyropia haitanensis มีวิธีการบริโภคที่ค่อนข้างดั้งเดิม โดยทั่วไปจะถูกทำให้แห้งและแปรรูปเป็นแผ่นกลมขาย จากนั้นจึงลอยอยู่ในซุปสาหร่าย

เมื่อสาหร่ายยังสด จะมีสีแดงอมม่วงเข้มอ่อนต่างกันไป เนื่องจากเซลล์มีสารสีแดงจากสาหร่าย (phycoerythrin) เนื่องจากสารสีแดงจากสาหร่ายสลายตัวได้เร็ว นอกจากสาหร่ายที่สดมากซึ่งจะเป็นสีแดงอมม่วงแล้ว สาหร่ายทั่วไปหลังจากผ่านการแปรรูป การเก็บรักษา และการขนส่ง จะเหลือเพียงคลอโรฟิลล์สีเขียว ทำให้มีสีเขียว และหากได้รับความร้อนมากเกินไปหรือเก็บไว้นานเกินไปจนคลอโรฟิลล์สลายตัว สาหร่ายก็จะกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม ดังนั้นเราสามารถใช้สีของสาหร่ายเพื่อประเมินความสดของมันได้โดยประมาณ

ในประเทศจีน สาหร่ายทะเลมักจะปรากฏบนโขดหินชายฝั่งในช่วงฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวของทุกปี สามารถเก็บเกี่ยวได้ตั้งแต่ฤดูหนาวจนถึงปลายฤดูใบไม้ผลิ แต่ในช่วงฤดูร้อน การปรากฏตัวของสาหร่ายทะเลนั้นยังคงเป็นปริศนา ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ผู้คนค้นพบสปอร์ของสาหร่ายทะเลและเส้นใยหลังจากการงอก แต่ก็ยังไม่พบคำตอบว่าเส้นใยจะพัฒนาเป็นสาหร่ายทะเลได้อย่างไร ในปี 1892 บัตเตอร์ส ได้ตั้งชื่อสาหร่ายทะเลสีแดงที่เป็นเส้นใยว่า "壳斑藻" (Kě bān zǎo) ต่อมาในปี 1949 นักสาหร่ายวิทยา ดรูว์ ได้พิสูจน์ว่า "壳斑藻" คือเส้นใยของสาหร่ายทะเล หลังจากนั้น นักวิชาการชาวญี่ปุ่น คุโรกิ โซนาโอะ และนักวิชาการชาวจีน เจิง เฉิงขุย ได้ตีพิมพ์บทความในปี 1953 และ 1954 ตามลำดับ ซึ่งเปิดเผยวงจรชีวิตของสาหร่ายทะเล

ในวงจรชีวิตของสาหร่ายทะเล มีปรากฏการณ์ของการสลับกันระหว่างรุ่นแกมีโทไฟต์ (haploid gametophyte) และรุ่นสปอโรไฟต์ (diploid sporophyte) ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า การสลับรุ่น (alternation of generations) การสลับรุ่นของสาหร่ายทะเลมีความซับซ้อนและแตกต่างกันไปในแต่ละชนิด กล่าวโดยย่อ ส่วนที่นำมารับประทานของสาหร่ายทะเลคือรุ่นแกมีโทไฟต์ ซึ่งก็คือส่วนที่เป็นใบ (thallus) ส่วนที่เป็นใบจะสร้างเซลล์สืบพันธุ์เพศผู้และเพศเมีย หลังจากรวมกันแล้วจะเกิดเป็นผลสปอร์ (carpospore) ซึ่งมีแหล่งที่อยู่ในการพัฒนาที่พิเศษในสภาพแวดล้อมธรรมชาติ คือภายในเปลือกหอย เมื่อผลสปอร์สัมผัสกับเปลือกหอย จะเจาะเข้าไปในเปลือกและพัฒนาเป็นเส้นใย (壳斑藻) กระบวนการที่อธิบายข้างต้นจะดำเนินไปตั้งแต่ฤดูหนาวจนถึงต้นฤดูร้อน ในช่วงเวลานี้ ส่วนที่เป็นใบของสาหร่ายทะเลจะมีขนาดใหญ่และง่ายต่อการเก็บเกี่ยว

เมื่อเข้าสู่ฤดูร้อน ส่วนที่เป็นใบของสาหร่ายทะเลจะสิ้นสุดภารกิจ เส้นใยที่อาศัยอยู่ในเปลือกหอยจะปล่อยสปอร์ออกมา (conchospores) เมื่อสปอร์เหล่านี้เกาะติดกับโขดหินก็จะงอกและผ่านการแบ่งเซลล์แบบไมโอซิส (meiosis) เพื่อเจริญเติบโตเป็นส่วนที่เป็นใบที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ในแง่หนึ่ง สาหร่ายทะเลที่เราบริโภค จริงๆ แล้วคือกลุ่มของเซลล์สืบพันธุ์ของมัน ดังนั้น การที่ไม่พบสาหร่ายทะเลที่ยังมีชีวิตในช่วงฤดูร้อน ก็เป็นเพราะส่วนที่เป็นใบของมันยังไม่เติบโตเต็มที่ ความแตกต่างที่สำคัญประการหนึ่งระหว่างสาหร่ายทะเลชนิด条斑紫菜 (Tiáo bān zǐ cài) และ坛紫菜 (Tán zǐ cài) คือเซลล์ที่ประกอบกันเป็นส่วนที่เป็นใบ สาหร่ายทะเลชนิด条斑紫菜 มีเซลล์สืบพันธุ์ทั้งเพศผู้และเพศเมียในส่วนที่เป็นใบ ในขณะที่สาหร่ายทะเลชนิด坛紫菜 โดยทั่วไปแล้วแต่ละส่วนที่เป็นใบจะปล่อยเซลล์สืบพันธุ์ได้เพียงเพศเดียวเท่านั้น

但如果我们漂洋过海到了邻国日本，海苔与紫菜的关系就要大逆转了。在日本的饮食中，能看到更多种类的海苔，有的长得和在国内的海苔还不太一样。这是因为日本是“海苔”一词的发源地，“海苔”所指代的物种也和现代中文语境中不一样，红藻门的紫菜只是其中一类，所以可以说在日文中紫菜是一种海苔，但不能说海苔是紫菜。

早在公元八世纪的奈良时代初期的日本文献中就出现了海苔（のり）一词，在《常陆国风土记》中用汉字记载“古老曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。于時，浜浦之上多乾海苔，俗云乃理，由是名能理波麻之村”。翻译过来就是倭武天皇（日本武尊）巡游到现在茨城县的一个海滩，发现海滩上晾晒着很多海苔（のり），就把这地方起名叫海苔海滩（のりはま），写成汉字就是乗浜（のりはま）。到了公元十世纪的《和名类聚抄》和《宇津保物语》中，出现了甘海苔、紫海苔这些更具体的种类名。根据加工方式不同又有生海苔、板海苔等区分，在中国一般说的海苔就是把紫菜经过干燥处理后成纸状的板海苔。

日文中的“海苔”一词所指的范围比中文的“海苔”更大，不只是红毛菜科的两个属，还包括了绿藻门的石莼属（Ulva）、浒苔属（Enteromorpha）、日本溪菜（Prasiola japonica）等藻类和属于蓝藻门的原核生物水前寺海苔（Aphanothece sacrum），其中紫菜、石莼和浒苔现在已经实现了大规模的商业化养殖。

日文“海苔”的多样性在料理漫画中时有体现，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象征父女羁绊的“四万十川的青海苔”实际上就是在四国岛四万十川出产的浒苔——还有一个汉字名字叫做筋青海苔，是日式炒面和章鱼烧中的上等配料。作者在讲述感人故事之余，还借漫画角色之口传达了一条信息：“四万十川的青海苔香味完全不一样”，这是因为原本正宗的青海苔应该使用浒苔属物种来制作，由于产量有限，近年来有一些青海苔的原料是人工养殖的石莼属藻类，在对味觉敏感的日本人眼中看来，石莼属青海苔就不如四万十川的正宗浒苔属青海苔美味了。