ภาษาไทย
สาหร่าย วัตถุดิบเพื่อสุขภาพที่หลากหลาย
สร้างใน 2024.10.15
สาหร่ายอุดมไปด้วยแร่ธาตุ ใยอาหาร และวิตามิน สามารถป้องกันโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เป็นวัตถุดิบเพื่อสุขภาพที่ขาดไม่ได้
หมู่เกาะญี่ปุ่นทอดยาวจากเหนือจรดใต้ มีแนวชายฝั่งยาว 3.4 หมื่นกิโลเมตร ติดอันดับ 6 ของโลก เป็นแหล่งผลิตสาหร่ายชั้นเยี่ยม มีสาหร่ายประมาณ 1,500 ชนิดเติบโตอยู่ ในแหล่งโบราณคดีสมัยโจมงยังพบฟอสซิลสาหร่ายบางชนิด ในสมัยโบราณ สาหร่ายถูกใช้เป็นเครื่องบรรณาการ เป็นเครื่องเซ่นไหว้และยาที่สำคัญ และปรากฏในบทกวีเช่น "มันโยชู" ในภาษาญี่ปุ่น การออกเสียงของสาหร่ายทะเลคล้ายกับคำว่า "ดีใจ" ดังนั้น สาหร่ายทะเลจึงยังคงเป็นอาหารที่มีความหมายมงคล ถูกนำมาทำเป็น "สาหร่ายม้วน" ในอาหารปีใหม่แบบดั้งเดิม "โอเซจิ เรียวริ" หรือใช้เป็นส่วนหนึ่งของของขวัญแต่งงาน
สาหร่ายอุดมไปด้วยแร่ธาตุ เช่น แคลเซียม ไอโอดีน แมกนีเซียม เหล็ก และใยอาหาร สามารถลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกาย ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้สูงขึ้น ส่งเสริมการเคลื่อนไหวของลำไส้และการเผาผลาญ นอกจากนี้ สาหร่ายยังสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในเยลลี่หรือไอศกรีม และยังได้รับความสนใจในการนำไปใช้ในสาขาอื่นนอกเหนือจากอุตสาหกรรมอาหาร เช่น การแพทย์และเครื่องสำอาง
สาหร่ายทะเลที่พบบ่อยหลายชนิด
สาหร่ายคอมบุ
ว่ากันว่าชาวญี่ปุ่นเริ่มรับประทานสาหร่ายคอมบุตั้งแต่สมัยโจมง สาหร่ายคอมบุเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในการทำน้ำซุปดาชิ และเป็น "รากฐาน" ของการทำอาหารญี่ปุ่น
สาหร่ายคอมบุแห้ง
เราแทบจะจินตนาการไม่ออกเลยว่าสาหร่ายทะเลแห้งเคยมีรูปร่างหน้าตาเป็นอย่างไร ความยาวของใบสาหร่ายทะเลจะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ บางชนิดอาจยาวได้ถึงประมาณ 8 เมตร สาหร่ายทะเลแบ่งออกเป็นสองประเภท คือ สาหร่ายทะเลธรรมชาติและสาหร่ายทะเลที่เพาะเลี้ยงตามธรรมชาติ โดยกว่า 90% ของสาหร่ายทะเลธรรมชาติมาจากฮอกไกโด ในจำนวนนี้ สายพันธุ์มาโคบุ (真昆布), ราอุสึบุ (羅臼昆布) และริชิริบุ (利尻昆布) ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำน้ำซุปดาชิแบบญี่ปุ่น ส่วนฮิดากะบุ (日高昆布) ใช้สำหรับทำอาหารประเภทตุ๋น สาหร่ายทะเลที่นำไปเคี่ยวกับโชยุและน้ำตาล (สึคุเดะนะ - อาหารญี่ปุ่นที่นำปลาตัวเล็ก สาหร่ายทะเล มาเคี่ยวกับโชยุและน้ำตาล - หมายเหตุผู้แปล) ก็เป็นไส้ที่ได้รับความนิยมสำหรับโอนิกิริเช่นกัน การเก็บรักษาและการบ่มเป็นเวลานานสามารถเพิ่มความสดของสาหร่ายทะเลแห้งได้
สาหร่ายทะเลตากแห้ง (PIXTA)
รสอูมามิของสาหร่ายทะเลมาจากกลูตาเมต ในปี 1907 ศาสตราจารย์คิคูนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยจักรวรรดิโตเกียว ได้ค้นพบกลูตาเมตในสาหร่ายทะเล และกลูตาเมตได้กลายเป็นวัตถุดิบสำหรับเครื่องปรุงรสเคมี สาหร่ายทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุ วิตามินบี และใยอาหาร โดยเฉพาะใยอาหารที่ละลายน้ำได้มีส่วนประกอบที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันต่อต้านมะเร็ง
สาหร่ายวากาเมะม้วน (PIXTA)
สาหร่ายวากาเมะ
เมื่อนำสาหร่ายวากาเมะใส่ลงในน้ำร้อน จะเปลี่ยนจากสีน้ำตาลเป็นสีเขียวมรกตภายในไม่กี่วินาที สาหร่ายวากาเมะมีความยาวประมาณ 1 เมตร สุกในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน สาหร่ายวากาเมะที่ผลิตในญี่ปุ่น 90% เป็นการเพาะเลี้ยง
สาหร่ายวากาเมะในทะเล (PIXTA)
ตามการใช้งาน สาหร่ายวากาเมะสามารถแบ่งออกเป็นสาหร่ายวากาเมะหั่น สาหร่ายวากาเมะแห้ง และสาหร่ายวากาเมะเค็มที่มีความเหนียว สาหร่ายวากาเมะมีการใช้งานที่หลากหลาย สามารถนำมาทำซุปมิโซะ ซุปสไตล์ตะวันตก ผักดองน้ำส้มสายชู สลัด หรือใช้ตกแต่งอุด้ง โซบะ ราเม็ง รวมถึงผัด ต้ม ทอดเทมปุระ เป็นต้น
สาหร่ายวากาเมะต้ม (PIXTA)
แตงกวาผัดน้ำส้มสายชูสาหร่ายวากาเมะ (PIXTA)
จุดเจริญเติบโตของสาหร่ายวากาเมะอยู่ที่ส่วนที่เป็นรอยพับด้านล่าง ซึ่งเรียกว่า "รากเทียม" เฉพาะสาหร่ายวากาเมะสดที่ขายตามร้านในช่วงฤดูใบไม้ผลิเท่านั้นที่จะมีเมือกเมื่อถูกตัด นำไปทำเป็นผักผัดหรือใส่ในซุป รสชาติจะนุ่มนวล เหมาะสำหรับรับประทานในช่วงฤดูร้อนที่อากาศร้อนและเบื่ออาหาร รากเทียมของสาหร่ายวากาเมะมีใยอาหารที่ละลายน้ำได้สูงกว่าใบ สามารถลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายได้
รากเทียมด้านล่างของสาหร่ายวากาเมะ (ซ้าย), รากเทียมสาหร่ายวากาเมะหลังต้มสับละเอียด รับประทานกับน้ำส้มยูซุ กระเทียม และขิง (PIXTA)
สาหร่ายแคมป์
ผลิตภัณฑ์ผักกาดทะเลส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นยอดผักกาดทะเลและก้านผักกาดทะเล โดยส่วนแรกเน้นที่ใบที่อ่อนนุ่ม ส่วนหลังมีก้านที่เคี้ยวหนึบ ทั้งสองประเภทสามารถแบ่งออกเป็นผักกาดทะเลสดและผักกาดทะเลแห้ง ผักกาดทะเล 90% ที่จำหน่ายในญี่ปุ่นเป็นสินค้านำเข้า ในญี่ปุ่น โดยทั่วไปจะนำผักกาดทะเลแห้งมาแช่น้ำให้นิ่ม แล้วนำไปผัดกับน้ำมัน ใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น แครอท เต้าหู้ทอด ถั่วเหลือง เห็ดหอม และปรุงรสด้วยน้ำซุปดาชิ โชยุ น้ำตาล และอื่นๆ แล้วนำไปตุ๋น
ผักกาดทะเลในฤดูใบไม้ผลิบริเวณน้ำตื้น (nippon.com)
สาหร่ายผมนางมีประโยชน์หลากหลาย สามารถนำมาทำข้าวผัดสไตล์ญี่ปุ่น สลัด ไข่เจียว เทมปุระ เต้าหู้ผัดผัก ผักดองน้ำส้มสายชู ซุปมิโซะ และอาหารอร่อยอื่นๆ นอกจากนี้ สาหร่ายผมนางยังมีแคลเซียมสูง เหมาะสำหรับเสริมแคลเซียม
สาหร่ายผมนางต้ม (PIXTA)
สาหร่ายทะเล
สาหร่ายทะเลของญี่ปุ่น 90% เป็นสาหร่ายทะเลที่เพาะเลี้ยงในโอกินาว่า ซึ่งเรียกว่า "โอกินาว่าไคอุน" สาหร่ายชนิดนี้มีเมือกน้อยและมีความเหนียว สาหร่ายทะเลที่เติบโตในแถบโฮคุริคุ มีลักษณะเรียวยาวและเหนียวมาก เรียกว่า "อิโตะไคอุน" คาราจีแนนที่พบในสาหร่ายทะเลเป็นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ ซึ่งจะดูดซึมได้ง่ายขึ้นเมื่อใส่ลงในน้ำซุปหรือซุปมิโซะ นอกจากนี้ หากรับประทานร่วมกับน้ำส้มสายชูหรือโชยุ กรดซิตริกในน้ำส้มสายชูจะช่วยส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียม สาหร่ายทะเลผัดน้ำส้มสายชูมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีรสชาติกลมกล่อม สดชื่น เป็นเครื่องเคียงที่ยอดเยี่ยม
สาหร่ายทะเลผัดน้ำส้มสายชู (PIXTA)
สาหร่ายแผ่น
สาหร่ายแผ่นที่จำหน่ายในญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นสาหร่ายโนริ (Nori) ชนิด "อะซากุสะโนริ" และ "อะมาโนริ" สาหร่ายที่เพิ่งเก็บเกี่ยวจากทะเลเรียกว่า "อุรุคา" เมื่อทำให้แห้งจะกลายเป็น "โฮชิโนริ" และเมื่อนำไปอบจะกลายเป็น "ยากิโนริ" ผลิตภัณฑ์สาหร่ายแผ่นที่ขายตามร้านค้าส่วนใหญ่เป็นยากิโนริ
การเพาะเลี้ยงสาหร่ายแผ่นในอ่าวอะริอาเกะ
กระบวนการผลิตโฮชิโนริหรือยากิโนริคล้ายกับการทำกระดาษ โดยการกรอง บด รีด และทำให้แห้งสาหร่ายบด แล้วนำไปทำซูชิ โอนิกิริ อิโซเบะยากิ (โมจิย่างห่อสาหร่าย - หมายเหตุผู้แปล) ฟุริคาเคะ หรือใช้ตกแต่งโซบะ หรือราเม็ง ยากิโนริที่ทาซอสแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จะกลายเป็นฟุริคาเคะ ซึ่งเป็นเครื่องเคียงชั้นเลิศสำหรับมื้ออาหาร สาหร่ายแผ่น 30% ใช้บริโภคในครัวเรือน 10% เป็นของขวัญ และ 60% ใช้ในการแปรรูป สาหร่ายแผ่นที่ใช้ในการแปรรูปส่วนใหญ่จะนำไปทำโอนิกิริในร้านสะดวกซื้อ สาหร่ายสดสามารถนำมาทำสึคุเดะมิ (อาหารเคี่ยว) ซุปมิโซะ หรือพาสต้า สาหร่ายแผ่นอุดมไปด้วยวิตามินซี โปรตีน และใยอาหาร สมควรได้รับฉายาว่า "ผักแห่งท้องทะเล"
สาหร่ายแผ่น (PIXTA)
ซูชิโรล (PIXTA)
สาหร่ายผักกาดหอมและสาหร่ายสีเขียว
สาหร่ายผักกาดหอมและสาหร่ายสีเขียวมีลักษณะคล้ายกันมาก อยู่ในสกุลเดียวกัน แต่สาหร่ายสีเขียวมีกลิ่นหอมกว่า สาหร่ายผักกาดหอมและสาหร่ายสีเขียวใช้ทำโอโคโนมิยากิ ยากิโซบะ เทมปุระ ฟุริคาเคะ ซุปมิโซะ ทาโกะยากิ และพาสต้า เป็นต้น
ซุปมิโซะสาหร่ายผักกาดหอม (ซ้าย) สาหร่ายสีเขียวโรยหน้าทาโกะยากิ
หญ้าทะเล
หญ้าทะเลเป็นสาหร่ายสีแดงชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการทำวุ้นและวุ้นหวาน การนำหญ้าทะเลไปแช่น้ำแล้วตากแห้งซ้ำๆ 4-5 ครั้ง จะทำให้สีแดงจางลงจนกลายเป็นไม่มีสี จากนั้นนำไปแช่น้ำค้างคืน แล้วนำไปต้มด้วยไฟแรง กรอง ก็จะได้วุ้น วุ้นเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในการทำขนมมาโดยตลอด และเมื่อเร็วๆ นี้ยังถูกนำไปใช้ในการผลิตเครื่องสำอาง หรือใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเพื่อสุขภาพอีกด้วย การใช้งานกำลังขยายตัวมากขึ้นเรื่อยๆ
หญ้าทะเล (PIXTA)
หญ้าทะเลหลังตากแดดหลายวัน (PIXTA)
ผักกาดทะเล
ผักกาดทะเลเป็นสาหร่ายสีแดง สามารถใช้ตกแต่งจานซาชิมิหรือทำสลัดสาหร่ายได้ ชื่อของมันมาจากรูปร่างที่คล้ายกับหงอนไก่
สลัดสาหร่ายทะเลที่ทำจากผักกาดทะเล (Sea Vegetable)