Yıllık şüpheleri çözün: Nori ve mor deniz börülcesi arasındaki ilişki nedir?

Hemen üreticileri vicdansızlıkla suçlamaya başlamayın. Aslında modern Çince bağlamda, deniz yosunu ve deniz yosunu aynı şey olmasa da, deniz yosununun bir tür deniz yosunu olduğunu söyleyebiliriz. Çin pazarında satılan koyu yeşil, ince ve çıtır deniz yosununun büyük çoğunluğu işlenmiş Pyropia yezoensis'tir.

Ancak “deniz yosunu” basit bir tür değil, kırmızı algler sınıfından yüzlerce türün genel adıdır, bu yüzden Çin'de aldığımız deniz yosununun bir tür deniz yosunu olduğunu söyleyebiliriz, ancak tüm deniz yosunları deniz yosununa işlenmez. Çin'de başlıca yetiştirilenler arasında Pyropia yezoensis'in yanı sıra Pyropia haitanensis de bulunmaktadır. Pyropia haitanensis, Çin'e özgü bir türdür ve bilimsel adındaki “haitanensis” epiteti, Fujian eyaletindeki Pingtan ilçesindeki Haitan Adası'ndan gelmektedir. Geleneksel sınıflandırmada bu iki deniz yosunu türü Porphyra cinsine aitti, ancak son yıllarda araştırmacılar moleküler kanıtlara dayanarak onları Pyropia yeni cinsine dahil etmiş ve bilimsel adları buna göre değişmiştir.

Deniz yosunu, kıyı şeridindeki gelgit bölgesinde yaşar ve Çin'in uzun kıyı şeridi boyunca yaygın olarak dağılır. Şu anda kuzey kıyılarında çoğunlukla Pyropia yezoensis üretilmektedir ve Pyropia haitanensis güneyde büyük ölçekte yetiştirilmektedir. Geçim derdinde koşturan atalarımız, bu kolay toplanabilen lezzetli deniz yosununu çok erken tanımışlardır. 《Qi Min Yao Shu》'nun onuncu cildinde, 《Wu Jun Hai Bian Ji》'den alıntı yapılarak "Wu şehrinin kıyı bölgelerindeki dağlarda bolca deniz yosunu yetişir" denilmekte ve kızarmış deniz yosunu ile deniz yosunu çorbasının pişirme yöntemlerinden bahsedilmektedir.

Deniz yosununun birden fazla türü olduğuna göre, onları sofrada ayırt edebilir miyiz? Bunu ayırt etmenin kabaca bir yolu var, az önce bahsettiğimiz gibi - deniz yosunu üretmek için genellikle Pyropia yezoensis kullanılır ve gıdalardaki hali genellikle kare şeklinde kesilmiş ince kuru dilimlerdir; Pyropia haitanensis'in tüketim yöntemleri daha gelenekseldir, genellikle yuvarlak diskler halinde kurutulup işlenir ve sonra deniz yosunu çorbasında yüzer.

Deniz yosunu taze iken farklı tonlarda mor-kırmızı renktedir, çünkü hücrelerinde fikoeritrin bulunur. Fikoeritrin hızlı bir şekilde bozunduğu için, çok taze deniz yosunu mor-kırmızı renkte olsa da, işleme, depolama ve nakliyeden sonraki deniz yosunlarında sadece yeşil klorofil kalır, bu da ona yeşil bir renk verir. Eğer aşırı ısıtılırsa veya çok uzun süre depolanırsa ve klorofil de parçalanırsa, deniz yosunu koyu kahverengiye dönecektir. Bu nedenle, deniz yosununun rengini tazeliğini kabaca değerlendirmek için kullanabiliriz.

Çin'de yosunlar genellikle her yıl sonbahar ve kış aylarında kıyıdaki kayalıklarda ortaya çıkar ve kıştan ilkbahar sonuna kadar toplanabilir. Ancak yaz aylarında yosunların nerede olduğu bir muamma. On dokuzuncu yüzyılın sonlarında yosunların sporları ve filizlendikten sonraki ipliksi formları keşfedildi, ancak ipliksi formdan yosuna nasıl geliştiği bulunamadı. 1892'de Batters, ipliksi bir deniz kırmızısı yosunu olan Conchocelis adını verdi. 1949'da algolog Drew, Conchocelis'in yosunun ipliksi formu olduğunu kanıtladı. Ardından Japon bilim insanı Sōshō Kurogi ve Çinli bilim insanı Zēng Chéngkuí, sırasıyla 1953 ve 1954'te yayımladıkları makalelerle yosunun yaşam döngüsünü ortaya koydu.

Yosunun yaşam döngüsünde, haploid gametofit nesli ve diploid sporofit neslinin sırayla ortaya çıktığı bir olgu vardır. Bu olguya nesil değişimi denir. Yosunun nesil değişimi karmaşıktır ve türler arasında farklılıklar gösterir. Kısaca, yosunun yenilebilir kısmı gametofit nesli olan yapraksı formudur. Yapraksı form, dişi ve erkek üreme hücreleri üretir. Bunların birleşmesiyle oluşan sporlar, doğal ortamda özel bir yerde gelişir: kabuklu deniz hayvanlarının kabuklarında. Sporlar kabuklara temas ettiğinde, kabuğun içine girerek ipliksi forma (Conchocelis) dönüşür. Yukarıda açıklanan süreç kıştan ilkbahar sonuna kadar devam eder. Bu dönemde yapraksı formun hacmi büyüktür ve insanlar tarafından kolayca toplanabilir.

Yaza girildiğinde, yosunun yapraksı formu görevini tamamlar. Kabuklarda yaşayan ipliksi form, kabuk sporlarını salar. Kabuk sporları kayalıklara yapışıp filizlendiğinde, mayoz bölünme geçirerek gözle görülebilir yapraksı forma dönüşür. Bir anlamda, tükettiğimiz yosunun aslında tek eşeyli üreme hücrelerinin bir topluluğu olduğunu söyleyebiliriz. Bu yüzden yazın canlı yosunların görülmemesinin nedeni, yapraksı formlarının henüz büyümemiş olmasıdır. Porphyra yezoensis ve Porphyra tenera arasındaki en büyük farklardan biri, yapraksı formu oluşturan hücrelerdir. Porphyra yezoensis'in yapraksı formu dişi ve erkek üreme hücrelerine sahipken, Porphyra tenera'nın her yapraksı formu genellikle yalnızca dişi veya erkek olmak üzere tek bir hücre türü salgılar.

Ancak komşu Japonya'ya denizi aşarsak, nori ve mori arasındaki ilişki büyük ölçüde tersine dönecektir. Japon mutfağında daha fazla nori türü görebiliriz, bazıları ülkemizdeki noriden biraz farklı büyür. Bunun nedeni, Japonya'nın "nori" kelimesinin kökeni olması ve "nori"nin ifade ettiği türlerin modern Çince bağlamdan farklı olmasıdır. Kırmızı algler sınıfından mori sadece bir türdür, bu nedenle Japoncada morinin bir tür nori olduğunu söyleyebiliriz, ancak norinin mori olduğunu söyleyemeyiz.

Nori (のり) kelimesi, MS sekizinci yüzyılın başlarındaki Nara dönemine ait Japon belgelerinde ortaya çıkmıştır. "Hitachi Eyaleti Kayıtları"nda "Eskiler şöyle der: İmparator Yamato deniz kıyısını gezerken Jō-hama'ya geldi. O zamanlar, kıyıda çok sayıda kurutulmuş nori vardı, halk tarafından 'Nori' olarak adlandırılırdı, bu yüzden köyün adı Norihama oldu." şeklinde Han karakterleriyle kaydedilmiştir. Bu, İmparator Yamato'nun (Prens Yamato Takeru) bugünkü Ibaraki prefektüründeki bir sahili ziyaret ettiği, sahilde kurutulmuş çok sayıda nori (のり) bulduğu ve buraya Nori Sahili (のりはま) adını verdiği, Han karakterleriyle Jō-hama (のりはま) olarak yazıldığı anlamına gelir. MS onuncu yüzyıldaki "Wamyō Ruijushō" ve "Utsuho Monogatari"de ise tatlı nori ve mori nori gibi daha spesifik tür adları ortaya çıkmıştır. İşleme yöntemine göre çiğ nori, levha nori gibi ayrımlar da vardır. Çin'de genellikle bahsedilen nori, morinin kurutulup kağıt benzeri levha nori haline getirilmiş halidir.

Japoncadaki "nori" kelimesinin kapsamı, Çincedeki "nori"den daha geniştir. Sadece kırmızı algler sınıfından iki cins değil, aynı zamanda yeşil algler sınıfından Ulva, Enteromorpha, Prasiola japonica gibi algleri ve mavi algler sınıfından prokaryotik organizma olan Aphanothece sacrum'u da içerir. Bunlardan mori, Ulva ve Enteromorpha artık büyük ölçekli ticari yetiştiriciliğe ulaşmıştır.

Japonca "nori"nin çeşitliliği, yemek manga'larında sıkça görülür. "Gece Yarısı Lokantası"nın ikinci cildinin 25. gecesindeki hikayesinde baba-kız bağını simgeleyen "Shimanto Nehri'nin yeşil norisi" aslında Shikoku Adası'ndaki Shimanto Nehri'nde üretilen Enteromorpha'dır - bir Han karakteri adı da Suji Aonori'dir ve Japon kızarmış noodle'ları ile takoyaki'de üst düzey bir malzemedir. Yazar, dokunaklı hikayesini anlatırken, manga karakterlerinin ağzından şu mesajı da iletmiştir: "Shimanto Nehri'nin yeşil norisinin aroması tamamen farklıdır." Bunun nedeni, orijinal otantik yeşil norinin Enteromorpha türleri kullanılarak yapılmasıdır. Sınırlı üretim nedeniyle, son yıllarda bazı yeşil nori hammaddeleri yapay olarak yetiştirilen Ulva türü alglerdir. Tat duyusuna duyarlı Japonlar için Ulva türü yeşil nori, Shimanto Nehri'nin otantik Enteromorpha türü yeşil norisi kadar lezzetli değildir.