سالوں پرانی الجھن کو سلجھائیں: نوری اور سُور، آخر ان کا کیا تعلق ہے؟

سب سے پہلے، مینوفیکچررز کو بدعنوان قرار دینے میں جلدی نہ کریں۔ درحقیقت، جدید چینی زبان کے تناظر میں، اگرچہ سمندری سوار اور سمندری سوار ایک ہی چیز نہیں ہیں، ہم کہہ سکتے ہیں کہ سمندری سوار سمندری سوار کی ایک قسم ہے۔ چین میں مارکیٹ میں فروخت ہونے والا گہرا سبز، پتلا اور کرکرا سمندری سوار زیادہ تر پروسیس شدہ پٹی دار سمندری سوار (Pyropia yezoensis) ہے۔

تاہم، "سمندری سوار" صرف ایک پرجاتی نہیں ہے، بلکہ سرخ طحالب کے خاندان کے سو سے زیادہ پرجاتیوں کا ایک عام نام ہے۔ لہذا، ہم کہہ سکتے ہیں کہ چین میں خریدا جانے والا سمندری سوار سمندری سوار کی ایک قسم ہے، لیکن تمام سمندری سوار کو سمندری سوار میں پروسیس نہیں کیا جاتا ہے۔ چین میں اہم طور پر اگائی جانے والی اقسام میں پٹی دار سمندری سوار کے علاوہ تان سمندری سوار (Pyropia haitanensis) بھی شامل ہے۔ تان سمندری سوار چین کی ایک مقامی پرجاتی ہے، اور اس کے سائنسی نام میں پرجاتی کا نام "haitanensis" صوبہ فجیان کے پنگتان کاؤنٹی کے ہائی تان جزیرے سے ماخوذ ہے۔ روایتی درجہ بندی میں، یہ دو سمندری سوار بھائی سمندری سوار کی نسل (Porphyra) سے تعلق رکھتے ہیں، لیکن حالیہ برسوں میں، محققین نے مالیکیولر ثبوت کی بنیاد پر انہیں نئی نسل Pyropia میں شامل کیا ہے، اور ان کے سائنسی نام بھی اسی کے مطابق تبدیل ہو گئے ہیں۔

سمندری سوار ساحلی علاقوں کے انٹرٹائیڈل زون میں رہتے ہیں، اور چین کے وسیع ساحلی علاقے میں وسیع پیمانے پر تقسیم ہیں۔ شمالی ساحل پر زیادہ تر پٹی دار سمندری سوار پیدا ہوتے ہیں، جبکہ تان سمندری سوار جنوبی علاقوں میں بڑے پیمانے پر اگایا جاتا ہے۔ جو لوگ اپنی روزی روٹی کے لیے جدوجہد کر رہے تھے، انہوں نے بہت پہلے اس آسانی سے جمع ہونے والے لذیذ سمندری پودے کو پہچان لیا تھا۔ "چی من یاو شو" کے جلد 10 میں "وو جون یان ہائی جی" کا حوالہ دیا گیا ہے جس میں کہا گیا ہے کہ "وو ڈو کے ساحل کے قریب پہاڑوں پر، سب سمندری سوار اگتے ہیں"، اور تلی ہوئی سمندری سوار اور سمندری سوار کے سوپ کی ترکیبیں بھی ذکر کی گئی ہیں۔

چونکہ سمندری سوار ایک سے زیادہ قسم کے ہوتے ہیں، تو کیا ہم انہیں دسترخوان پر الگ کر سکتے ہیں؟ ایک عمومی فرق کا طریقہ ہے، جیسا کہ ہم نے ابھی کہا - جو عام طور پر سمندری سوار میں پروسیس کیا جاتا ہے وہ پٹی دار سمندری سوار ہے، اور کھانے میں اس کی شکل عام طور پر مربع خشک پتلی شیٹس ہوتی ہے۔ تان سمندری سوار کے کھانے کے طریقے نسبتاً روایتی ہیں، اور انہیں عام طور پر خشک کر کے گول پلیٹوں کی شکل میں فروخت کیا جاتا ہے، اور پھر سمندری سوار کے سوپ میں تیرتے ہیں۔

جب سمندری سوار تازہ ہوتے ہیں تو وہ گہرے یا ہلکے جامنی رنگ کے ہوتے ہیں، کیونکہ ان کے خلیوں میں فائیکو ایریتھرین ہوتا ہے۔ چونکہ فائیکو ایریتھرین تیزی سے گل جاتا ہے، اس لیے بہت تازہ سمندری سوار کے جامنی رنگ کے ہونے کے علاوہ، عام سمندری سوار پروسیسنگ، ذخیرہ اندوزی اور نقل و حمل کے بعد صرف سبز کلوروفل باقی رہتا ہے، جس کی وجہ سے وہ سبز نظر آتے ہیں۔ اور اگر زیادہ گرمی یا زیادہ دیر تک ذخیرہ کرنے کی وجہ سے کلوروفل بھی گل جاتا ہے، تو سمندری سوار گہرا بھورا ہو جائے گا۔ لہذا، ہم سمندری سوار کے رنگ سے ان کی تازگی کا اندازہ لگا سکتے ہیں۔

چین میں، نوری عام طور پر ہر سال خزاں اور موسم سرما میں ساحلی چٹانوں پر نمودار ہوتی ہے، اور اسے موسم سرما سے لے کر موسم بہار کے آخر تک جمع کیا جا سکتا ہے، لیکن موسم گرما میں، نوری کا سراغ ایک معمہ بنا ہوا ہے۔ انیسویں صدی کے آخر میں، نوری کے گیمیٹوفائٹس اور ان کے انکرن کے بعد فلامینٹوس باڈی دریافت ہوئے، لیکن یہ واضح نہیں تھا کہ فلامینٹوس باڈی سے نوری کیسے نشوونما پاتی ہے۔ 1892 میں، بٹیرس نے ایک فلامینٹوس سمندری سرخ طحالب کا نام دیا - شیل اسپور، اور 1949 میں، الجولوجسٹ ڈریو نے ثابت کیا کہ شیل اسپور نوری کی فلامینٹوس باڈی ہے، اس کے بعد، جاپانی اسکالر کراوکی سونااو اور چینی اسکالر زنگ چینگکوی نے بالترتیب 1953 اور 1954 میں مضامین شائع کیے جن میں نوری کی زندگی کے چکر کو ظاہر کیا گیا۔

نوری کی زندگی کے چکر میں، ہیپلائڈ گیمیٹوفائٹ نسل اور ڈپلوئڈ اسپوروفائٹ نسل کا متبادل ہوتا ہے، اس رجحان کو نسل کا متبادل کہا جاتا ہے، نوری کا نسل کا متبادل بہت پیچیدہ ہے، اور مختلف اقسام کے درمیان بھی فرق ہے۔ مختصراً، نوری کا وہ حصہ جو کھایا جاتا ہے وہ اس کی گیمیٹوفائٹ نسل - تھلس ہے، تھلس نر اور مادہ تولیدی خلیات پیدا کرتا ہے، جو ملنے کے بعد گیمیٹوفائٹس بناتے ہیں، گیمیٹوفائٹس قدرتی ماحول میں خاص نشوونما کی جگہ رکھتے ہیں - مولسک کے خول میں، جب گیمیٹوفائٹس خول کے رابطے میں آتے ہیں، تو وہ خول میں داخل ہو کر فلامینٹوس باڈی (شیل اسپور) میں نشوونما پاتے ہیں۔ اوپر بیان کردہ عمل موسم سرما سے شروع ہوتا ہے اور موسم بہار کے آخر تک جاری رہتا ہے، اس مدت کے دوران تھلس کا حجم بڑا ہوتا ہے اور اسے آسانی سے جمع کیا جا سکتا ہے۔

موسم گرما کے آغاز میں، نوری کا تھلس اپنا مشن مکمل کرتا ہے، اور خول میں رہنے والے فلامینٹوس باڈی شیل اسپورز کو خارج کرتے ہیں، جب شیل اسپورز چٹانوں سے چپک جاتے ہیں تو وہ انکرن کرتے ہیں، اور پھر مییوسس کے بعد نشوونما پا کر آنکھ سے نظر آنے والے تھلس بناتے ہیں۔ ایک لحاظ سے، ہم جو نوری کھاتے ہیں وہ دراصل اس کے غیر جنسی تولیدی خلیات کا مجموعہ ہے۔ لہذا، موسم گرما میں نوری کا کم نظر آنا صرف اس لیے ہے کہ ان کا تھلس ابھی تک بڑا نہیں ہوا ہے۔ پٹی دار نوری اور ڈرم نوری کے درمیان سب سے بڑا فرق یہ ہے کہ تھلس بنانے والے خلیات۔ پٹی دار نوری کے تھلس میں نر اور مادہ دونوں تولیدی خلیات ہوتے ہیں، جبکہ ڈرم نوری کے ہر تھلس سے عام طور پر صرف ایک قسم کے خلیات، یعنی نر یا مادہ، خارج ہو سکتے ہیں۔

لیکن اگر ہم سمندر پار کر کے پڑوسی ملک جاپان پہنچیں تو سمندری کائی اور نوری کا رشتہ الٹ جائے گا۔ جاپان کے کھانوں میں، ہمیں سمندری کائی کی زیادہ اقسام نظر آتی ہیں، جن میں سے کچھ ہمارے ملک کی سمندری کائی سے مختلف نظر آتی ہیں۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ جاپان "نوری" لفظ کا ماخذ ہے، اور "نوری" سے مراد جانداروں کی اقسام بھی جدید چینی سیاق و سباق سے مختلف ہیں۔ ریڈ الجا کے نوری صرف ان میں سے ایک قسم ہے، لہذا یہ کہا جا سکتا ہے کہ جاپانی میں نوری ایک قسم کی سمندری کائی ہے، لیکن یہ نہیں کہا جا سکتا کہ سمندری کائی نوری ہے۔

سمندری کائی (のり) کا لفظ جاپان میں آٹھویں صدی کے ابتدائی ناراشو دور کے جاپانی لٹریچر میں نمودار ہوا۔ "ہیتوکی گوکو فوڈوکی" میں، اسے ہانزی میں "پرانے زمانے کے لوگ کہتے ہیں: شہنشاہ یاماتو ٹیکرو سمندر کے کنارے گشت کر رہے تھے، اور وہ نوریہاما پہنچے۔ اس وقت، ساحل پر بہت ساری خشک سمندری کائی تھی، جسے عام طور پر "نوری" کہا جاتا تھا، اس لیے اس جگہ کا نام "نوریہاما" رکھا گیا۔" اس کا ترجمہ یہ ہے کہ شہنشاہ یاماتو ٹیکرو (جاپان کے شہنشاہ یاماتو ٹیکرو) نے موجودہ ایباراکی پریفیکچر کے ایک ساحل کا دورہ کیا، ساحل پر بہت ساری خشک سمندری کائی (のり) دیکھی، اور اس جگہ کا نام سمندری کائی کا ساحل (のりはま) رکھا، جسے ہانزی میں "نوریہاما" لکھا گیا۔ دسویں صدی کے "وا نامی روئی شو" اور "اوٹسوبو مونوگاتاری" میں، امانووری اور موراساکی نوری جیسی زیادہ مخصوص اقسام کے نام نمودار ہوئے۔ پروسیسنگ کے طریقے کے مطابق، کچی سمندری کائی اور پلیٹ سمندری کائی جیسے فرق بھی ہیں۔ چین میں عام طور پر جس سمندری کائی کا ذکر کیا جاتا ہے وہ خشک ہونے کے بعد کاغذ کی طرح بننے والی پلیٹ سمندری کائی ہے۔

جاپانی لفظ "نوری" کا دائرہ کار چینی لفظ "سمندری کائی" سے بڑا ہے۔ یہ صرف ریڈ الجا کے دو خاندانوں تک محدود نہیں ہے، بلکہ گرین الجا کے الوا (Ulva) اور اینٹیرومورفا (Enteromorpha) کے خاندانوں، اور جاپانی پرینسیولا (Prasiola japonica) جیسی الجا اور بلو الجا کے پروکریوٹس، سوین جی نوری (Aphanothece sacrum) کو بھی شامل کرتا ہے۔ ان میں سے، نوری، الوا اور اینٹیرومورفا اب بڑے پیمانے پر تجارتی طور پر کاشت کیے جا رہے ہیں۔

جاپانی "نوری" کی تنوع اکثر کھانا پکانے کے مانگا میں ظاہر ہوتی ہے۔ "شینیا شوکوڈو" کے دوسرے حصے کے 25 ویں رات کی کہانی میں، "شیمانتو دریا کی سبز سمندری کائی" جو باپ بیٹی کے تعلق کی علامت ہے، دراصل شیکوکو جزیرے کے شیمانتو دریا میں پیدا ہونے والی اینٹیرومورفا ہے - اس کا ایک ہانزی نام "سوجی آو نوری" بھی ہے، جو جاپانی فرائیڈ نوڈلز اور ٹا کویاکی میں ایک اعلیٰ درجے کا جزو ہے۔ مصنف نے دل چھو لینے والی کہانی سنانے کے علاوہ، مانگا کے کرداروں کے منہ سے ایک پیغام بھی پہنچایا: "شیمانتو دریا کی سبز سمندری کائی کی خوشبو بالکل مختلف ہے"۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ اصل حقیقی سبز سمندری کائی اینٹیرومورفا کی اقسام سے بننی چاہیے. محدود پیداوار کی وجہ سے، حالیہ برسوں میں کچھ سبز سمندری کائی الوا کی اقسام سے بنائی گئی ہیں جن کی کاشت مصنوعی طور پر کی گئی ہے۔ ذائقے کے لیے حساس جاپانیوں کی نظر میں، الوا کی سبز سمندری کائی شیمانتو دریا کی حقیقی اینٹیرومورفا سبز سمندری کائی جتنی لذیذ نہیں ہے۔