Yillar davom etgan savollarga javob: Nori va zira, aslida qanday bog'liq?

Дарҳол ишлаб чиқарувчиларни беномус деб айблашга шошилманг. Аслида, замонавий Хитой тилида денги ўти ва нори бир нарса бўлмаса ҳам, денги ўти норининг бир тури деб айтишимиз мумкин. Хитой бозорларида сотиладиган қора-яшил, ингичка ва майин денги ўтининг аксарияти қайта ишланган条斑紫菜 (Pyropia yezoensis)дир.

Бироқ "нори" нафақат битта тур, балки қизил сувўтлар бўлимига мансуб юзлаб турларнинг умумий номидир, шунинг учун биз Хитойда сотиб оладиган денги ўти норининг бир тури деб айтишимиз мумкин, аммо барча нори денги ўтига қайта ишланмайди. Хитойда асосан条斑紫菜дан ташқари坛紫菜 (Pyropia haitanensis) ҳам етиштирилади.坛紫菜 Хитойнинг ўзига хос тури бўлиб, унинг илмий номидаги "haitanensis" сўзи Фуцзянь провинцияси Пинтан уездидаги Хайтан оролидан келиб чиққан. Анъанавий классификацияда бу икки тур нори紫菜 (Porphyra) туркумига кирган, аммо сўнгги йилларда тадқиқотчилар молекуляр далиллар асосида уларни Pyropia янги туркумига киритишди ва шу сабабли уларнинг илмий номлари ўзгарди.

Нори яқин денгиз қирғоқларида яшайди ва Хитойнинг узун қирғоқ чизиғи бўйлаб кенг тарқалган. Ҳозирда шимолий қирғоқларда кўпроқ条斑紫菜 учрайди,坛紫菜 эса жанубда кўплаб етиштирилади. Озиқ-овқат учун курашган аждодларимиз бу осон йиғиб олинадиган мазали сувўтни жуда эрта пайқлашган. "Ци民要术" китобининг ўнинчи жилдида "吴郡缘海记"дан иқтибос келтирилиб, "У шаҳри денгиз бўйидаги барча тоғларда нори ўсади" дейилган ва қовурилган нори ҳамда нори шўрвасини тайёрлаш усуллари ҳақида сўз юритилган.

Нори бир турдан ортиқ бўлса, уларни столда ажратиш мумкинми? Тахминий ажратиш усули бор, худди биз айтганимиздек – денги ўтига қайта ишлов бериш учун кўпинча条斑紫菜 ишлатилади, озиқ-овқатдаги ҳолати эса одатда тўртбурчак қилиб кесилган қуруқ, ингичка парчалар бўлади;坛紫菜 нинг истеъмол усули нисбатан анъанавийроқ, одатда қуритиб, доира шаклида сотилади ва нори шўрвасида сузиб юради.

Нори тирик ҳолида турли хил тўқ қизил рангларда бўлади, чунки унинг ҳужайраларида фикоэритрин мавжуд. Фикоэритриннинг тез парчаланиши туфайли, жуда янги норидан ташқари, оддий нори қайта ишлов бериш, сақлаш ва ташишдан сўнг фақат яшил хлорофиллни қолдиради, бу эса уни яшил рангга киритади. Агар ҳаддан ташқари кўп иситилса ёки узоқ вақт сақланса, хлорофилл ҳам парчаланиб кетса, нори тўқ жигар рангга айланади. Шундай қилиб, биз норининг рангидан унинг янгилигини тахминан аниқлашимиз мумкин.

Xitoyda nori odatda har yili kuz va qish mavsumida qirg'oq toshlarida paydo bo'ladi va qishdan bahor oxirigacha yig'ib olinishi mumkin, ammo yozda norining qayerda ekanligi sir bo'lib qoladi. XIX asr oxirida norining karposporalari va ularning urug'lanishidan keyingi ipsimon shakllari topilgan, ammo ipsimon shakldan nori qanday rivojlanishini topishning iloji bo'lmagan. 1892 yilda Batters ipsimon dengiz qizil suvo'tini - Conchocelisni nomlagan, 1949 yilda esa algolog Dru Conchocelis norining ipsimon shakli ekanligini isbotlagan, shundan so'ng yapon olimi Kurogi Munenao va xitoylik olim Tseng Tsengkui mos ravishda 1953 va 1954 yillarda norining hayot sikli haqida maqolalar chop etishgan.

Nori hayot siklida gametofit va sporofit avlodlarining navbatma-navbat almashinib turishi kuzatiladi, bu hodisa avlod almashinuvi deb ataladi, norining avlod almashinuvi juda murakkab va turlar orasida farqlar mavjud. Qisqacha aytganda, iste'mol qilinadigan nori bu uning gametofit avlodi - talomdir, talom urg'ochi va erkak jinsiy hujayralarni hosil qiladi, ular birlashgandan so'ng karposporalarni hosil qiladi, karposporalarning tabiiy muhitdagi rivojlanish joyi o'ziga xosdir - mollyuskalar qobig'ida, karposporalar mollyuska qobig'iga tegib, ichiga kirib, ipsimon shaklga (Conchocelis) aylanadi. Yuqorida tasvirlangan jarayon qishdan boshlanib, yoz boshigacha davom etadi, bu davrda talomning hajmi katta bo'ladi va odamlar tomonidan oson yig'ib olinadi.

Yozda norining talomi o'z vazifasini bajargan, mollyuska qobig'ida yashagan ipsimon shakl konxosporalarni chiqaradi, konxosporalar toshlarga yopishib urug'lanadi, so'ngra meyoz bo'linishidan o'tib, ko'z bilan ko'rinadigan talomga aylanadi. Shu ma'noda, biz iste'mol qiladigan nori aslida uning jinsiy hujayralarining to'plami deb aytish mumkin, shuning uchun yozda tirik norini ko'rmaslikning sababi shundaki, ularning talomlari hali o'smagan. Porphyra yezoensis va Porphyra tenera o'rtasidagi eng katta farqlardan biri bu talomni tashkil etuvchi hujayralardir, Porphyra yezoensis talomida urg'ochi va erkak jinsiy hujayralar mavjud, Porphyra tenera talomida esa odatda faqat urg'ochi yoki erkak jinsiy hujayralardan biri chiqariladi.

Ammo agar biz dengiz orqali qo'shni Yaponiya'ga borsak, nori va nori o'rtasidagi munosabatlar tubdan o'zgaradi. Yapon oshxonasida norining ko'proq turlarini ko'rishimiz mumkin, ba'zilari bizning mamlakatimizdagi noridan biroz farq qiladi. Buning sababi shundaki, Yaponiya 'nori' so'zining vatani, 'nori' bilan ifodalangan turlar ham zamonaviy xitoy tilidagi kontekstdan farq qiladi, qizil suvo'tlar sinfiga mansub nori ulardan faqat bir turi, shuning uchun yapon tilida nori bir tur dengiz o'ti, lekin dengiz o'ti nori emas, deyish mumkin.

Nori (のり) so'zi 8-asrdagi Nara davrining boshidagi yapon hujjatlarida paydo bo'lgan. 'Hitachi viloyati Fudoki'da xitoycha yozuvda shunday deyilgan: 'Qadimgi odamlar shunday degan: Imperator Yamato dengiz qirg'og'ini kezib, Norihama'ga yetib keldi. O'sha paytda qirg'oqda ko'p quritilgan nori bor edi, xalq uni 'Nori' deb atardi, shuning uchun u Norihama qishlog'i deb nomlandi'. Tarjimasi shuki, Imperator Yamato (Yamatotakeru) hozirgi Ibaraki prefekturasidagi plyajga borganida, plyajda ko'p quritilgan nori (のり) ko'rgan va bu joyni Norihama deb nomlagan, xitoycha yozuvda u Norihama (のりはま) deb yozilgan. 10-asrdagi 'Wamyō Ruijushō' va 'Utsubo Monogatari'da shirin nori va binafsha nori kabi aniqroq turlar paydo bo'lgan. Ishlov berish usuliga qarab, xom nori va plastinka nori kabi farqlar ham mavjud. Xitoyda odatda aytiladigan nori, quritilganidan keyin qog'ozga o'xshash plastinka noridir.

Yapon tilidagi 'nori' so'zining ma'nosi xitoy tilidagi 'nori'dan kattaroqdir. U nafaqat qizil suvo'tlar oilasining ikkita turini, balki yashil suvo'tlar sinfidagi Ulva, Enteromorpha, Prasiola japonica kabi suvo'tlarni va Cyanobacteria sinfidagi prokaryotik organizm Aphanothece sacrumni ham o'z ichiga oladi. Ulardan nori, Ulva va Enteromorpha hozirda ommaviy tijoriy yetishtirishga erishgan.

Yapon tilidagi 'nori'ning xilma-xilligi oshxona mangalarida tez-tez aks etadi. 'Midnight Diner'ning ikkinchi jildidagi 25-kechasi hikoyasida ota-qiz rishtasini ifodalovchi 'Shimanto daryosining yashil norisi' aslida Shikoku orolidagi Shimanto daryosida yetishtiriladigan Enteromorpha hisoblanadi – uning xitoycha nomi Kintsuyao'nori bo'lib, u yaponcha noodle va takoyaki uchun yuqori sifatli qo'shimchadir. Muallif ta'sirchan hikoya aytib berishdan tashqari, manga qahramonlari orqali bir g'oyani ham yetkazadi: 'Shimanto daryosining yashil norisi butunlay boshqa hidga ega'. Buning sababi shundaki, asl haqiqiy yashil nori Enteromorpha turlaridan tayyorlanishi kerak. Cheklangan ishlab chiqarish tufayli, so'nggi yillarda ba'zi yashil norilar sun'iy ravishda yetishtirilgan Ulva turlaridan tayyorlanadi. Ta'mga sezgir bo'lgan yaponlar uchun Ulva yashil norisi Shimanto daryosining haqiqiy Enteromorpha yashil norisi kabi mazali emas.