Résolvez des doutes de longue date : quel est exactement le lien entre le nori et le zicai ?

Ne vous précipitez pas pour accuser le fabricant d'être malhonnête. En fait, dans le contexte du chinois moderne, bien que le nori et les algues rouges ne soient pas la même chose, on peut dire que le nori est une sorte d'algue rouge. La grande majorité des nori vert foncé, fins et croustillants vendus sur le marché chinois sont du Pyropia yezoensis transformé.

Cependant, « algue rouge » n'est pas un simple espèce, mais un terme générique pour des centaines d'espèces de la famille des Bangiaceae dans l'embranchement des Rhodophytes. On peut donc dire que le nori que l'on achète en Chine est une sorte d'algue rouge, mais que toutes les algues rouges ne sont pas transformées en nori. Outre le Pyropia yezoensis, la Chine cultive principalement le Pyropia haitanensis. Le Pyropia haitanensis est une espèce endémique de Chine, et l'épithète spécifique « haitanensis » dans son nom scientifique provient de l'île de Haitan, dans le comté de Pingtan, province du Fujian. Dans la classification traditionnelle, ces deux espèces d'algues rouges appartenaient au genre Porphyra, mais ces dernières années, les chercheurs les ont classées dans le nouveau genre Pyropia sur la base de preuves moléculaires, et leurs noms scientifiques ont donc été modifiés.

Les algues rouges vivent dans la zone intertidale des eaux côtières et sont largement distribuées le long de la longue côte chinoise. Les algues rouges produites dans les régions côtières du nord sont principalement du Pyropia yezoensis, tandis que le Pyropia haitanensis est largement cultivé dans le sud. Les ancêtres qui luttaient pour leur subsistance ont reconnu très tôt cette algue savoureuse facile à récolter. Le dixième volume du « Qi Min Yao Shu » cite un enregistrement du « Wu Jun Hai Bian Ji » : « Toutes les montagnes au bord de la mer de la ville de Wu produisent des algues rouges », et mentionne les méthodes de cuisson des algues rouges frites à l'huile et de la soupe d'algues rouges.

Puisqu'il existe plus d'une sorte d'algues rouges, peut-on les distinguer à table ? Il existe une méthode de distinction générale, comme nous l'avons dit : le Pyropia yezoensis est généralement utilisé pour être transformé en nori, et il se présente généralement sous la forme de fines feuilles carrées séchées dans les aliments ; la méthode de consommation du Pyropia haitanensis est relativement plus traditionnelle, généralement séchée et transformée en disques ronds vendus, puis flottant dans la soupe d'algues rouges.

Les algues rouges présentent des nuances de rouge violacé lorsqu'elles sont fraîches, car leurs cellules contiennent de la phycoérythrine. Comme la phycoérythrine se dégrade rapidement, à l'exception des algues rouges très fraîches qui sont rouge violacé, la plupart des algues rouges ne contiennent plus que de la chlorophylle verte après transformation, stockage et transport, ce qui leur donne une couleur verte. Si la chaleur est excessive ou si le temps de stockage est trop long, entraînant la décomposition de la chlorophylle, les algues rouges deviendront brun foncé. Nous pouvons donc utiliser la couleur des algues rouges pour juger approximativement de leur fraîcheur.

En Chine, les algues nori apparaissent généralement chaque année à l'automne et en hiver sur les rochers côtiers, et peuvent être récoltées de l'hiver jusqu'à la fin du printemps. Cependant, leur présence en été reste un mystère. À la fin du XIXe siècle, les conchospores des algues nori et leur phase filamenteuse après germination ont été découverts, mais la manière dont les filaments se développent en algues nori restait inconnue. En 1892, Batters a nommé une algue rouge marine filamenteuse, la Conchocelis. En 1949, l'algologue Drew a prouvé que la Conchocelis était la phase filamenteuse des algues nori. Par la suite, les chercheurs japonais Kurogi (1953) et chinois Zeng Chengkui (1954) ont publié des articles révélant le cycle de vie des algues nori.

Dans le cycle de vie des algues nori, il existe une alternance entre la génération haploïde gamétophytique et la génération diploïde sporophytique. Ce phénomène est appelé alternance de générations. L'alternance de générations des algues nori est complexe et varie selon les espèces. En bref, la partie consommée des algues nori est sa génération gamétophytique, le thalle. Le thalle produit des gamètes mâles et femelles qui, après fécondation, forment des conchospores. Le lieu de développement des conchospores dans l'environnement naturel est particulier : à l'intérieur des coquilles de mollusques. Lorsque les conchospores entrent en contact avec une coquille, elles pénètrent à l'intérieur et se développent en filaments (Conchocelis). Le processus décrit ci-dessus commence en hiver et se poursuit jusqu'au début de l'été. Pendant cette période, le thalle est de grande taille et facile à récolter.

À l'entrée de l'été, le thalle des algues nori a accompli sa mission. Les filaments qui résident dans les coquilles libèrent des conchospores. Les conchospores s'attachent aux rochers et germent, puis, après méiose, se développent en thalles visibles à l'œil nu. En un sens, les algues nori que nous consommons sont en réalité un ensemble de leurs cellules reproductrices asexuées. C'est pourquoi les algues nori vivantes sont rares en été, simplement parce que leurs thalles n'ont pas encore atteint leur pleine croissance. L'une des plus grandes différences entre Porphyra yezoensis et Porphyra haitanensis réside dans les cellules qui composent le thalle. Le thalle de Porphyra yezoensis possède des gamètes mâles et femelles, tandis que chaque thalle de Porphyra haitanensis ne peut généralement libérer qu'un seul type de cellule, soit mâle, soit femelle.

Mais si nous traversons la mer pour aller au pays voisin, le Japon, la relation entre le nori et le zicai sera complètement inversée. Dans la cuisine japonaise, on peut trouver plus de types de nori, dont certains ont une apparence différente de celle du zicai que nous connaissons en Chine. C'est parce que le Japon est le lieu d'origine du mot "nori", et que ce que le mot "nori" désigne est différent du contexte du chinois moderne. Le zicai, qui appartient aux algues rouges, n'en est qu'une catégorie. On peut donc dire qu'en japonais, le zicai est un type de nori, mais on ne peut pas dire que le nori est du zicai.

Le mot "nori" (海苔) est apparu dans des documents japonais dès le début de l'époque de Nara, au VIIIe siècle. Dans le "Hitachi no kuni fudoki" (常陸国風土記), il est écrit en caractères chinois : "Les anciens disent : l'empereur Yamato Takeru a visité le rivage et est arrivé à Nori-hama. À ce moment-là, il y avait beaucoup de nori séché sur le rivage, appelé 'nori' par les gens, d'où le nom du village de Nori-hama." La traduction est que l'empereur Yamato Takeru (Yamato Takeru no Mikoto) a visité une plage de l'actuelle préfecture d'Ibaraki et a trouvé beaucoup de nori séché sur la plage, et a nommé cet endroit Nori-hama (海苔浜), écrit en caractères chinois comme 乗浜 (のりはま). Au Xe siècle, dans le "Wamyō Ruijushō" (和名類聚抄) et le "Utsubo Monogatari" (宇津保物語), des noms plus spécifiques comme "ama-nori" (甘海苔) et "murasaki-nori" (紫海苔) sont apparus. Selon le mode de transformation, il existe également des distinctions telles que "nama-nori" (生海苔) et "ita-nori" (板海苔). Le nori dont on parle généralement en Chine est le nori séché et transformé en une feuille de papier, appelé "ita-nori".

Le terme japonais "nori" (海苔) a une portée plus large que le terme chinois "haitai" (海苔). Il ne se limite pas aux deux genres de la famille des Ulvaceae, mais inclut également des algues de la division des Chlorophyta, comme le genre Ulva (石莼属), le genre Enteromorpha (浒苔属), et le Prasiola japonica (日本溪菜), ainsi que le cyanobactérie Aphanothece sacrum (水前寺海苔) de la division des Cyanophyta. Parmi ceux-ci, le zicai, l'Ulva et l'Enteromorpha font maintenant l'objet d'un élevage commercial à grande échelle.

La diversité du "nori" japonais est souvent reflétée dans les mangas culinaires. Dans le deuxième volume de "Midnight Diner" (深夜食堂), le "aonori de la rivière Shimanto" (四万十川の青海苔), qui symbolise le lien père-fille dans le chapitre 25, est en fait de l'Enteromorpha produit dans la rivière Shimanto sur l'île de Shikoku. Il a également un nom en kanji : "suji-ao-nori" (筋青海苔), et est un ingrédient de premier choix pour les yakisoba japonais et les takoyaki. L'auteur, tout en racontant une histoire émouvante, transmet également un message par la bouche d'un personnage de manga : "Le parfum du aonori de la rivière Shimanto est complètement différent." C'est parce que le véritable aonori devrait être fabriqué à partir d'espèces du genre Enteromorpha. En raison de sa production limitée, ces dernières années, certains aonori sont fabriqués à partir d'algues du genre Ulva cultivées artificiellement. Aux yeux des Japonais sensibles au goût, l'aonori du genre Ulva n'est pas aussi délicieux que l'aonori authentique du genre Enteromorpha de la rivière Shimanto.