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Algues, un ingrédient sain polyvalent
Créé le 2024.10.15
Les algues sont riches en minéraux, en fibres alimentaires et en vitamines, pouvant prévenir les maladies liées au mode de vie, et sont des ingrédients sains indispensables.
L'archipel japonais est long et étroit du nord au sud, avec une côte de 34 000 kilomètres, se classant sixième au monde. Les lieux de production d'algues sont rares, avec environ 1500 espèces d'algues. Des fossiles d'algues ont également été découverts dans des sites de l'époque Jomon. Dans l'Antiquité, les algues étaient utilisées pour payer des impôts, constituaient des offrandes importantes pour les rituels et apparaissaient dans des poèmes tels que le « Man'yōshū ». En japonais, la prononciation de l'algue kombu est similaire à celle de « joie ». Ainsi, le kombu reste aujourd'hui un aliment de bon augure, utilisé dans les plats traditionnels de Nouvel An appelés « osechi ryōri » sous forme de rouleaux d'algues, ou comme l'un des cadeaux de mariage.
Les algues sont riches en minéraux tels que le calcium, l'iode, le magnésium et le fer, ainsi qu'en fibres alimentaires, pouvant réduire le taux de cholestérol dans le corps, contrôler l'augmentation de la glycémie, et favoriser le transit intestinal et le métabolisme. De plus, les algues peuvent également être utilisées comme épaississant pour les gelées ou les glaces, et leur utilisation en dehors des secteurs alimentaires tels que la médecine et les cosmétiques suscite également un grand intérêt.
Quelques algues courantes
Kombu
On dit que les Japonais ont commencé à consommer du kombu depuis l'époque Jomon. Le kombu est un ingrédient essentiel pour préparer le bouillon japonais, et constitue la « pierre angulaire » de la cuisine japonaise.
Kombu séché
Il est difficile d'imaginer à quoi ressemblait le varech séché à l'origine. La longueur des feuilles de varech varie selon les espèces, certaines pouvant atteindre environ 8 mètres. Le varech se divise en varech naturel et varech d'élevage, plus de 90 % du varech naturel étant produit à Hokkaido. Parmi ceux-ci, les variétés de varech véritable, de varech de Rausu et de varech de Rishiri sont principalement utilisées pour préparer le dashi japonais, tandis que le varech de Hidaka est principalement utilisé pour les ragoûts. Le varech tsukudani (un plat japonais où le poisson, les algues sont mijotés avec de la sauce soja et du sucre - note du traducteur) est également une garniture populaire pour les onigiri. Le stockage et le vieillissement à long terme améliorent la saveur du varech séché.
Varech séché au soleil (PIXTA)
La saveur umami du varech provient du glutamate. En 1907, le professeur Kikunae Ikeda de l'Université impériale de Tokyo a découvert le glutamate dans le varech, qui est devenu la matière première des assaisonnements chimiques. Le varech est riche en minéraux, en vitamines B et en fibres alimentaires. Parmi ceux-ci, les fibres alimentaires solubles dans l'eau contiennent des ingrédients qui renforcent l'immunité anticancéreuse.
Kombu roulé (PIXTA)
Wakamé
Lorsque le wakamé est placé dans une soupe chaude, il passe du brun au vert émeraude en quelques secondes. Le wakamé mesure environ 1 mètre de long et mûrit au printemps et en été. Neuf dixièmes du wakamé produit au Japon est cultivé artificiellement.
Wakamé dans la mer (PIXTA)
Selon l'utilisation, le wakamé peut être divisé en wakamé coupé, wakamé séché et wakamé salé et mâchu. Le wakamé est largement utilisé et peut être utilisé pour préparer de la soupe miso, des soupes occidentales, des salades vinaigrées, des salades, ou pour garnir des udon, des soba, des ramen, ainsi que des sautés, des ragoûts, des tempura, etc.
Salade d'algues bouillie (PIXTA)
Salade de concombre à l'algue (PIXTA)
Le point de croissance de l'algue se situe au niveau des plis à la base, appelés « fausses racines ». Ce n'est qu'au printemps que les algues fraîches vendues en magasin produisent une substance visqueuse lors de la coupe, ce qui les rend idéales pour les salades ou les soupes, offrant une texture lisse, parfaite pour être dégustée pendant les chaudes journées d'été lorsque l'appétit est faible. La teneur en fibres alimentaires solubles des fausses racines de l'algue est supérieure à celle des feuilles, ce qui peut réduire le taux de cholestérol dans le corps.
Fausses racines de l'algue (gauche), fausses racines d'algue bouillies hachées, servies avec du vinaigre de yuzu, de l'ail et du gingembre (PIXTA)
Dulse
Les produits de salicorne se divisent principalement en pousses de salicorne et tiges de salicorne, les premières étant principalement composées de feuilles tendres, tandis que les secondes ont des tiges croquantes. Les deux peuvent être divisées en salicorne fraîche et salicorne séchée. 90 % de la salicorne vendue au Japon est importée. Au Japon, la salicorne séchée est généralement réhydratée, puis sautée dans de l'huile avec des ingrédients tels que des carottes, du tofu frit, des graines de soja et des champignons, puis mijotée avec du dashi japonais, de la sauce soja et du sucre.
Salicorne printanière dans les bas-fonds (nippon.com)
Le wakame est polyvalent et peut être utilisé pour préparer des plats tels que le riz aux légumes japonais, les salades, les omelettes, la tempura, les légumes mélangés au tofu, les salades vinaigrées, la soupe miso, etc. De plus, le wakame est riche en calcium et convient donc à la supplémentation en calcium.
Wakame cuit (PIXTA)
Algues de mer
Neuf dixièmes des algues de mer japonaises sont des algues de mer d'Okinawa cultivées artificiellement à Okinawa. Ces algues de mer ont peu de mucilage et sont bien mâchues. Dans la région de Hokuriku, il existe une algue de mer longue et très visqueuse appelée "algue de fil". Le Fucoidan contenu dans les algues de mer est une fibre alimentaire soluble dans l'eau, qui est plus facile à absorber lorsqu'elle est ajoutée à des bouillons ou à de la soupe miso. De plus, lorsqu'elle est consommée avec du vinaigre ou de la sauce soja, l'acide citrique contenu dans le vinaigre favorise l'absorption du calcium. Les algues de mer vinaigrées sont très nutritives et ont une texture lisse et rafraîchissante, ce qui en fait un excellent accompagnement.
Algues de mer vinaigrées (PIXTA)
Nori
Les nori vendus au Japon sont principalement des Porphyra yezoensis et des Porphyra tenera. Les algues fraîchement récoltées sont appelées "nori frais", elles deviennent "nori sec" après séchage, et "nori grillé" après torréfaction. Les produits de nori vendus en magasin sont tous du nori grillé.
Culture de nori dans la baie d'Ariake
Le processus de fabrication du nori sec ou grillé est similaire à celui du papier, où la bouillie de nori est filtrée, aplatie, pressée finement, séchée, puis utilisée pour faire des sushis, des onigiri, des isobeyaki (une sorte de mochi grillé enveloppé de nori - note du traducteur), du furikake, ou pour garnir des soba tsuyu, des ramen. Le nori grillé, enduit de sauce, est coupé en petits morceaux pour faire du nori aromatisé, un excellent accompagnement. 30% du nori est consommé à la maison, 10% est offert en cadeau, et 60% est transformé. Parmi ceux-ci, le nori transformé est principalement utilisé pour fabriquer des onigiri pour les supérettes. Le nori frais peut être utilisé pour faire du tsukudani, de la soupe miso ou des pâtes. Le nori est riche en vitamine C, en protéines et en fibres alimentaires, et est sans aucun doute un "légume de mer".
Nori (PIXTA)
Sushi roulé à la main (PIXTA)
Ulve et aonori
L'ulve et l'aonori ont une apparence extrêmement similaire et appartiennent toutes deux au genre Ulva, mais l'aonori a un arôme plus prononcé. L'ulve et l'aonori sont utilisés pour préparer des okonomiyaki, des yakisoba, des tempura, du furikake, de la soupe miso, des takoyaki et des pâtes, etc.
Soupe miso à l'ulve (gauche), aonori saupoudré sur des takoyaki
Gelidium
Le Gelidium est une algue rouge, également utilisée comme matière première pour la fabrication d'agar-agar et de gelée. Après avoir trempé le Gelidium dans l'eau et l'avoir séché, en répétant ce processus quatre ou cinq fois, la couleur rouge s'estompe pour devenir incolore. Ensuite, il faut le tremper dans l'eau pendant une nuit, puis le faire bouillir à feu vif et le filtrer pour obtenir de l'agar-agar. L'agar-agar a toujours été un ingrédient essentiel dans la préparation de desserts, et récemment, il a également été utilisé pour produire des cosmétiques ou pour épaissir des repas diététiques, son utilisation devenant de plus en plus répandue.
Gelidium (PIXTA)
Gelidium après plusieurs jours de soleil (PIXTA)
Salicorne
La salicorne est une algue rouge, utilisée pour la décoration de sashimi ou pour faire des salades d'algues, et elle tire son nom de sa ressemblance avec la crête d'un coq.
Salade d'algues à base de salicorne (Sea Vegetable)