सदियों पुरानी दुविधा का समाधान: नोरी और紫菜 (ज़िसाई), उनका वास्तविक संबंध क्या है?

निर्माताओं को तुरंत अनैतिक कहने की जल्दी न करें। वास्तव में, आधुनिक चीनी संदर्भ में, हालांकि नोरी और पोरफिरा एक ही चीज नहीं हैं, हम कह सकते हैं कि नोरी पोरफिरा का एक प्रकार है। चीन के बाजार में बेची जाने वाली गहरे हरे, पतली और कुरकुरी नोरी, ज्यादातर संसाधित पाइरोपिया येज़ोएन्सिस (Pyropia yezoensis) हैं।

हालांकि, "पोरफिरा" केवल एक प्रजाति नहीं है, बल्कि लाल शैवाल वर्ग के लाल शैवाल परिवार के सैकड़ों प्रजातियों का एक सामान्य नाम है। इसलिए हम कह सकते हैं कि चीन में खरीदे जाने वाले नोरी पोरफिरा का एक प्रकार है, लेकिन सभी पोरफिरा को नोरी में संसाधित नहीं किया जाता है। चीन में मुख्य रूप से पाइरोपिया येज़ोएन्सिस के अलावा पाइरोपिया हैटैनेंसिस (Pyropia haitanensis) भी उगाया जाता है। पाइरोपिया हैटैनेंसिस चीन की एक विशेष प्रजाति है, और इसके वैज्ञानिक नाम में प्रजाति का विशेषण "haitanensis" फ़ुज़ियान प्रांत के पिंग्टान काउंटी के हैतान द्वीप से लिया गया है। पारंपरिक वर्गीकरण में, ये दो पोरफिरा भाई पोरफिरा (Porphyra) जीनस से संबंधित थे, लेकिन हाल के वर्षों में, शोधकर्ताओं ने आणविक साक्ष्य के आधार पर उन्हें नए जीनस पाइरोपिया (Pyropia) में वर्गीकृत किया है, और उनके वैज्ञानिक नाम भी बदल दिए गए हैं।

पोरफिरा उथले समुद्र के इंटरटाइडल ज़ोन में रहता है और चीन के लंबे तटरेखा के साथ व्यापक रूप से वितरित है। अब उत्तरी तट पर उत्पादित अधिकांश पाइरोपिया येज़ोएन्सिस है, जबकि पाइरोपिया हैटैनेंसिस दक्षिण में बड़े पैमाने पर उगाया जाता है। भोजन के लिए संघर्ष करने वाले पूर्वजों ने इस आसानी से एकत्र होने वाले स्वादिष्ट समुद्री शैवाल को बहुत पहले ही पहचान लिया था। "चि मिन याओ शु" के खंड 10 में "वू郡 युआनहाई जी" के रिकॉर्ड का हवाला दिया गया है: "वू शहर के समुद्र तट के पास के सभी पहाड़ पोरफिरा से भरे हुए हैं", और तले हुए पोरफिरा और पोरफिरा सूप की खाना पकाने की विधियों का भी उल्लेख किया गया है।

चूंकि पोरफिरा एक से अधिक प्रकार के होते हैं, तो क्या हम उन्हें मेज पर अलग कर सकते हैं? एक मोटा अंतर करने का तरीका है, जैसा कि हमने अभी कहा - नोरी बनाने के लिए आमतौर पर पाइरोपिया येज़ोएन्सिस का उपयोग किया जाता है, और भोजन में यह आमतौर पर चौकोर कटे हुए पतले सूखे स्लाइस के रूप में होता है; पाइरोपिया हैटैनेंसिस के खाने के तरीके अपेक्षाकृत पारंपरिक होते हैं, आमतौर पर उन्हें सुखाकर गोल डिस्क के रूप में बेचा जाता है, और फिर पोरफिरा सूप में तैरते हैं।

जब पोरफिरा ताजा होता है, तो यह गहरे या हल्के बैंगनी-लाल रंग का होता है, क्योंकि इसकी कोशिकाओं में फाइकोएरिथ्रिन होता है। चूंकि फाइकोएरिथ्रिन तेजी से विघटित होता है, इसलिए बहुत ताजे पोरफिरा को छोड़कर, सामान्य पोरफिरा प्रसंस्करण, भंडारण और परिवहन के बाद केवल हरे क्लोरोफिल को छोड़ता है, जिससे यह हरा दिखाई देता है। और यदि अत्यधिक गरम किया जाता है या बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, जिससे क्लोरोफिल भी विघटित हो जाता है, तो पोरफिरा गहरा भूरा हो जाएगा। इसलिए हम पोरफिरा के रंग का उपयोग करके उनकी ताजगी का मोटा अनुमान लगा सकते हैं।

चीन में, समुद्री शैवाल आमतौर पर हर साल शरद और शीतकाल में तटीय चट्टानों पर दिखाई देता है, इसे सर्दियों से लेकर वसंत के अंत तक इकट्ठा किया जा सकता है, लेकिन गर्मियों में, समुद्री शैवाल का पता लगाना हमेशा एक रहस्य रहा है। उन्नीसवीं सदी के अंत में, लोगों ने समुद्री शैवाल के फलाणु और इसके अंकुरित होने के बाद के तंतु रूप का पता लगाया, लेकिन यह नहीं पता चला कि तंतु रूप से समुद्री शैवाल में कैसे विकसित होते हैं। 1892 में, बर्ट्स ने एक तंतु समुद्री लाल शैवाल का नामकरण किया - शेल स्पॉट शैवाल, और 1949 में, शैवाल वैज्ञानिक ड्रू ने साबित किया कि शेल स्पॉट शैवाल वास्तव में समुद्री शैवाल का तंतु रूप है, इसके बाद जापानी विद्वान कूरोकी मुनसौ और चीनी विद्वान जेंग चेंगक्वेई ने क्रमशः 1953 और 1954 में लेख प्रकाशित किए जो समुद्री शैवाल के जीवन चक्र को उजागर करते हैं।

समुद्री शैवाल के जीवन चक्र में, एकल गुणसूत्र युग्मज पीढ़ी और द्विगुणित स्पोर पीढ़ी का वैकल्पिक रूप से अस्तित्व होता है, इस घटना को पीढ़ी का परिवर्तन कहा जाता है, समुद्री शैवाल का पीढ़ी परिवर्तन बहुत जटिल है, विभिन्न प्रजातियों के बीच भी भिन्नता होती है। संक्षेप में, समुद्री शैवाल का उपभोग किया जाने वाला भाग उसकी युग्मज पीढ़ी है - पत्तेदार रूप, पत्तेदार रूप मादा और नर प्रजनन कोशिकाएँ उत्पन्न करता है, जो मिलकर फलाणु बनाते हैं, फलाणु का प्राकृतिक वातावरण में विकास स्थल बहुत विशेष होता है - शेल के अंदर, जब फलाणु शेल के संपर्क में आता है, तो यह शेल के अंदर प्रवेश करता है और तंतु रूप (शेल स्पॉट शैवाल) में विकसित होता है। ऊपर वर्णित प्रक्रिया सर्दियों से शुरू होकर प्रारंभिक गर्मियों तक चलती है, इस अवधि में पत्तेदार रूप का आकार बहुत बड़ा होता है, जिससे इसे इकट्ठा करना आसान होता है।

गर्मी में, समुद्री शैवाल का पत्तेदार रूप अपना कार्य पूरा कर लेता है, शेल के अंदर निवास करने वाला तंतु रूप शेल स्पोर को छोड़ता है, शेल स्पोर चट्टानों पर चिपक जाता है और अंकुरित होता है, फिर यह माइटोटिक विभाजन के माध्यम से विकसित होकर नग्न आंखों से देखे जाने योग्य पत्तेदार रूप में विकसित होता है, एक अर्थ में कहा जा सकता है कि हम जो समुद्री शैवाल खाते हैं, वह वास्तव में इसके एकल प्रजनन कोशिकाओं का समूह है, इसलिए गर्मियों में जीवित समुद्री शैवाल का कम दिखाई देना केवल इस कारण है कि उनके पत्तेदार रूप अभी तक बड़े नहीं हुए हैं। पट्टेदार समुद्री शैवाल और टैंक समुद्री शैवाल के बीच का सबसे बड़ा अंतर यह है कि पत्तेदार रूप का निर्माण करने वाली कोशिकाएँ, पट्टेदार समुद्री शैवाल के पत्तेदार रूप में मादा और नर दोनों प्रजनन कोशिकाएँ होती हैं, जबकि टैंक समुद्री शैवाल के प्रत्येक पत्तेदार रूप में आमतौर पर केवल एक प्रकार की मादा या नर कोशिका ही छोड़ती है।

लेकिन अगर हम समुद्र पार करके पड़ोसी देश जापान पहुँचते हैं, तो समुद्री शैवाल (hǎitái) और 紫菜 (zǐcài) का रिश्ता पूरी तरह से उलट जाएगा। जापान के खान-पान में, समुद्री शैवाल (hǎitái) की अधिक किस्में देखने को मिलती हैं, जिनमें से कुछ हमारे देश के समुद्री शैवाल (hǎitái) से थोड़ी अलग दिखती हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि जापान '海苔' (hǎitái) शब्द का जन्मस्थान है, और '海苔' (hǎitái) जिन प्रजातियों को संदर्भित करता है, वे आधुनिक चीनी संदर्भ से भिन्न हैं। लाल शैवाल (hóngzǎo mén) वर्ग का 紫菜 (zǐcài) उनमें से केवल एक प्रकार है, इसलिए यह कहा जा सकता है कि जापानी में 紫菜 (zǐcài) एक प्रकार का समुद्री शैवाल (hǎitái) है, लेकिन यह नहीं कहा जा सकता कि समुद्री शैवाल (hǎitái) 紫菜 (zǐcài) है।

प्राचीन काल में, 8वीं शताब्दी की नारा काल की शुरुआत के जापानी साहित्य में '海苔' (hǎitái) (のり) शब्द दिखाई दिया। '常陆国风土记' (Chánglù Guó Fēngtǔ Jì) में, इसे कांजी में '古老曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。于時，浜浦之上多乾海苔，俗云乃理，由是名能理波麻之村' के रूप में दर्ज किया गया था। इसका अनुवाद है कि सम्राट यामातो ताकेरू (Yamato Takeru) वर्तमान इबाराकी प्रान्त के एक समुद्र तट पर गए और उन्होंने तट पर बहुत सारे सूखे समुद्री शैवाल (hǎitái) (のり) देखे, और उस स्थान का नाम '海苔海滩' (hǎitái hǎitān) (のりはま) रखा। 10वीं शताब्दी के '和名类抄' (Wá Míng Lèi Chāo) और '宇津保物语' (Yǔ Tū Bǎo Wùyǔ) में, '甘海苔' (gān hǎitái) और '紫海苔' (zǐ hǎitái) जैसे अधिक विशिष्ट प्रजातियों के नाम दिखाई दिए। प्रसंस्करण विधि के आधार पर, '生海苔' (shēng hǎitái) और '板海苔' (bǎn hǎitái) जैसे भेद भी हैं। चीन में जिसे आमतौर पर समुद्री शैवाल (hǎitái) कहा जाता है, वह 紫菜 (zǐcài) को सुखाने के बाद कागज जैसी '板海苔' (bǎn hǎitái) में संसाधित किया जाता है।

जापानी शब्द '海苔' (hǎitái) का दायरा चीनी शब्द '海苔' (hǎitái) से बड़ा है। इसमें न केवल लाल शैवाल (hóngzǎo mén) वर्ग के दो वंश शामिल हैं, बल्कि हरे शैवाल (lǜzǎo mén) वर्ग के石莼属 (shí chún shǔ) (Ulva), 浒苔属 (hǔ tái shǔ) (Enteromorpha), और 日本溪菜 (Rìběn xī cài) (Prasiola japonica) जैसी शैवाल (jiǎolèi) भी शामिल हैं, और नीले शैवाल (lánzǎo mén) वर्ग के प्रोकैरियोट (sèwù)水前寺海苔 (Shuǐqián Sì Hǎitái) (Aphanothece sacrum) भी शामिल हैं। इनमें से, 紫菜 (zǐcài), 石莼 (shí chún), और 浒苔 (hǔ tái) का अब बड़े पैमाने पर व्यावसायिक खेती की जाती है।

जापानी '海苔' (hǎitái) की विविधता अक्सर पाक मंगा (manga) में दिखाई देती है। '深夜食堂' (Shēnyè Shítáng) के खंड 2, अध्याय 25 की कहानी में, पिता-पुत्री के बंधन का प्रतीक '四万十川的青海苔' (Sì Wàn Shí Chuān de qīng hǎitái) वास्तव में शिकोकू द्वीप की शिमान्तो नदी (Shimanto River) में उत्पादित 浒苔 (hǔ tái) है - इसका एक कांजी नाम '筋青海苔' (jīn qīng hǎitái) भी है, और यह जापानी फ्राइड नूडल्स और ताकोयाकी (takoyaki) में एक उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री है। कहानीकार, एक मार्मिक कहानी सुनाने के अलावा, मंगा पात्रों के माध्यम से एक संदेश भी देता है: '四万十川的青海苔' (Sì Wàn Shí Chuān de qīng hǎitái) की सुगंध पूरी तरह से अलग है। ऐसा इसलिए है क्योंकि मूल प्रामाणिक青海苔 (qīng hǎitái) को 浒苔属 (hǔ tái shǔ) प्रजातियों का उपयोग करके बनाया जाना चाहिए। सीमित उत्पादन के कारण, हाल के वर्षों में कुछ青海苔 (qīng hǎitái) का कच्चा माल कृत्रिम रूप से खेती की गई 石莼属 (shí chún shǔ) शैवाल (jiǎolèi) है। स्वाद के प्रति संवेदनशील जापानी लोगों की नजर में, 石莼属 (shí chún shǔ)青海苔 (qīng hǎitái) शिमान्तो नदी के प्रामाणिक 浒苔属 (hǔ tái shǔ)青海苔 (qīng hǎitái) जितना स्वादिष्ट नहीं है।