해조류, 만능 건강 식재료

생성 날짜 2024.10.15

해조류는 미네랄, 식이섬유, 비타민이 풍부하여 생활습관병을 예방하는 필수 건강 식재료입니다.

일본 열도는 남북으로 길고 해안선 길이가 3.4만km로 세계 6위이며, 해조류 산지가 많아 약 1,500종의 해조류가 서식하고 있습니다. 조몬 시대 유적에서도 일부 해조류 화석이 발견되었습니다. 고대에는 해조류가 세금으로 납부되거나 중요한 제물 및 약재로 사용되었으며, 만엽집 등 시가에도 등장합니다. 일본어에서 다시마의 발음은 '기쁨'과 비슷합니다. 따라서 다시마는 오늘날에도 길조의 의미를 지닌 음식으로, 전통 명절 음식인 '오세치 요리'의 다시마 말이로 만들거나 혼례의 선물 중 하나로 사용됩니다.

해조류는 칼슘, 요오드, 마그네슘, 철분 등 미네랄과 식이섬유가 풍부하여 체내 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈당 상승을 억제하며 장의 연동 운동과 신진대사를 촉진합니다. 또한, 해조류는 젤리나 아이스크림의 증점제로 사용될 수 있으며, 식품 산업 외의 의료 및 화장품 분야에서도 해조류의 활용이 주목받고 있습니다.

몇 가지 일반적인 해조류

다시마

일본인은 조몬 시대부터 다시마를 먹어온 것으로 알려져 있습니다. 다시마는 일본식 육수를 내는 데 필수적인 재료이며, 일본 요리의 '기반'이 됩니다.

건다시마

말린 다시마로는 원래의 모습을 상상하기 어렵습니다. 다시마 잎의 길이는 품종에 따라 다르며, 어떤 것은 8미터까지 자라기도 합니다. 다시마는 자연산과 양식으로 나뉘며, 자연산의 9할 이상이 홋카이도에서 생산됩니다. 그중에서도 곰부(真昆布), 로우스(羅臼昆布), 리시리(利尻昆布) 세 품종은 주로 다시마 육수를 만드는 데 사용되며, 히다카(日高昆布)는 주로 조림 요리에 사용됩니다. 쓰쿠다니(간장과 설탕을 넣고 생선이나 해초를 조린 일본 요리 - 역주) 다시마도 인기 있는 주먹밥 소입니다. 장기간의 보관과 숙성은 말린 다시마의 감칠맛을 향상시킵니다.

다시마 말리기 (PIXTA)

다시마의 감칠맛은 글루탐산에서 나옵니다. 1907년, 도쿄 제국대학의 이케다 키쿠나에 교수가 다시마에서 글루탐산을 발견했으며, 글루탐산은 화학 조미료의 원료가 되었습니다. 다시마는 미네랄, 비타민 B, 식이섬유가 풍부합니다. 그중 수용성 식이섬유에는 항암 면역력을 높이는 성분이 함유되어 있습니다.

다시마 롤 (PIXTA)

미역

미역을 뜨거운 국물에 넣으면 몇 초 안에 갈색에서 비취색으로 변합니다. 미역은 길이가 약 1미터이며 봄과 여름에 성숙합니다. 일본산 미역의 90%는 인공 양식입니다.

바다의 미역 (PIXTA)

용도에 따라 미역은 잘게 썬 미역, 건조 미역, 쫄깃한 소금에 절인 미역 등으로 나눌 수 있습니다. 미역은 용도가 넓어 된장국, 서양식 수프, 초절임, 샐러드에 사용하거나, 우동, 메밀국수, 라멘에 고명으로 올리거나, 볶음, 조림, 덴푸라 등으로 활용할 수 있습니다.

삶은 미역 (PIXTA)

오이와 미역 초무침 (PIXTA)

미역의 뿌리 부분에 있는 주름진 곳을 '가근'이라고 합니다. 봄철에 가게에서 파는 신선한 미역은 자를 때 점액이 나오는데, 이를 무침이나 국에 넣어 먹으면 부드러운 식감을 즐길 수 있어 식욕이 없는 더운 여름철에 좋습니다. 미역 가근은 잎 부분보다 수용성 식이섬유 함량이 높아 체내 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있습니다.

미역 밑동의 가근 (왼쪽), 삶은 미역 가근을 잘게 썰어 유자 식초, 마늘, 생강과 함께 먹는 모습 (PIXTA)

미역줄기

미역 제품은 주로 미역순과 미역줄기로 나뉘며, 전자는 부드러운 잎 부분을, 후자는 쫄깃한 줄기 부분을 특징으로 합니다. 이 두 가지 모두 생미역과 건미역으로 나눌 수 있습니다. 일본 국내에서 판매되는 미역의 9할은 수입품입니다. 일본에서는 일반적으로 건미역을 불려서 기름에 볶아 당근, 유부, 콩, 표고버섯 등의 재료를 넣고 다시마 육수, 간장, 설탕 등의 조미료를 첨가하여 조립니다.

얕은 바다의 봄철 미역 (nippon.com 일본망)

톳은 용도가 다양하며, 일본식 밥, 샐러드, 계란 프라이, 덴푸라, 두부 샐러드, 초절임, 된장국 등 다양한 요리에 사용할 수 있습니다. 또한 톳은 칼슘 함량이 풍부하여 칼슘 보충에도 좋습니다.

톳 요리 (PIXTA)

미역귀

일본 미역귀의 90%는 오키나와에서 인공 양식되는 오키나와 미역귀로, 점액이 적고 쫄깃한 식감이 특징입니다. 호쿠리쿠 지방에서는 가늘고 점성이 강한 '실미역귀'가 자랍니다. 미역귀에 함유된 후코이단은 수용성 식이섬유로, 국물이나 된장국에 넣으면 흡수가 용이합니다. 또한 식초나 간장과 함께 섭취하면 식초에 함유된 구연산이 칼슘 흡수를 촉진합니다. 식초 미역귀 무침은 영양가가 높고 부드럽고 산뜻한 식감으로 훌륭한 반찬입니다.

식초 미역귀 무침 (PIXTA)

김

일본 국내에서 판매되는 김은 주로 줄무늬 김과 감태입니다. 바다에서 막 채취한 것은 '생김'이며, 건조하면 '마른 김', 구우면 '구운 김'이 됩니다. 매장에서 판매되는 김 제품은 모두 구운 김입니다.

아리아케 해 김 양식

마른 김이나 구운 김은 종이를 뜨는 과정과 유사하게, 김 조각을 걸러내고, 펴고, 얇게 누르고, 건조하여 만듭니다. 초밥, 주먹밥, 이소베야키(김으로 감싼 구운 떡 - 역주), 후리카케를 만들거나, 메밀국수, 라멘 등에 고명으로 올리는 데 사용됩니다. 간장을 바른 구운 김을 잘게 썰어 만든 풍미 김은 훌륭한 반찬입니다. 김의 30%는 가정 소비, 10%는 선물용, 60%는 가공용으로 사용됩니다. 이 중 가공용 김은 주로 편의점 주먹밥 제작에 사용됩니다. 신선한 김은 조림, 된장국 또는 파스타에 사용할 수 있습니다. 김은 비타민 C, 단백질, 식이섬유가 풍부하여 '바다의 채소'라고 불릴 만합니다.

김 (PIXTA)

손말이 초밥 (PIXTA)

청각과 파래

청각과 파래는 외형이 매우 유사하며 둘 다 청각과에 속하지만, 파래의 향이 더 진합니다. 청각과 파래는 오코노미야키, 야키소바, 덴푸라, 후리카케, 된장국, 타코야키, 파스타 등에 사용됩니다.

청각 된장국 (왼쪽), 타코야키 위에 뿌려진 파래

우무

우무는 홍조류의 일종으로, 한천과 묵을 만드는 원료입니다. 우무를 물에 불렸다가 말리는 과정을 4~5회 반복하면 붉은색이 사라지고 무색이 됩니다. 이를 하룻밤 동안 물에 불린 후 센 불로 삶아 거르면 한천을 만들 수 있습니다. 한천은 예로부터 과자류의 재료로 필수적이었지만, 최근에는 화장품이나 요리의 농후제 등으로 활용 범위가 넓어지고 있습니다.

우무 (PIXTA)

며칠간 햇볕에 말린 우무 (PIXTA)

붉은실말

붉은실말은 홍조류로, 사시미 장식이나 해초 샐러드에 사용되며 닭 볏과 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다.

붉은실말 해초 샐러드 (Sea Vegetable)