Giải đáp thắc mắc bấy lâu: Rong biển và Tảo biển, rốt cuộc có mối quan hệ gì?

Đừng vội buộc tội nhà sản xuất vô lương tâm. Thực tế, trong ngữ cảnh tiếng Trung hiện đại, mặc dù nori và rong biển không phải là một, nhưng chúng ta có thể nói rằng nori là một loại rong biển. Phần lớn nori màu xanh đậm, mỏng và giòn được bán trên thị trường Trung Quốc là rong biển sọc (Pyropia yezoensis) đã qua chế biến.

Tuy nhiên, "rong biển" không chỉ là một loài đơn lẻ mà là tên gọi chung cho hàng trăm loài thuộc họ Rong đỏ (Pyropia) trong ngành Tảo đỏ. Do đó, chúng ta có thể nói rằng nori mua ở Trung Quốc là một loại rong biển, nhưng không phải tất cả rong biển đều được chế biến thành nori. Ngoài rong biển sọc, Trung Quốc còn nuôi trồng chủ yếu rong biển Tán (Pyropia haitanensis). Rong biển Tán là loài đặc hữu của Trung Quốc, tên khoa học "haitanensis" bắt nguồn từ đảo Haitan, huyện Pingtan, tỉnh Phúc Kiến. Theo phân loại truyền thống, hai loại rong biển này thuộc chi Porphyra, nhưng trong những năm gần đây, các nhà nghiên cứu đã phân loại chúng vào chi mới Pyropia dựa trên bằng chứng phân tử, và tên khoa học của chúng cũng đã thay đổi.

Rong biển sống ở vùng triều ven biển, phân bố rộng rãi dọc theo bờ biển dài của Trung Quốc. Hiện nay, vùng biển phía Bắc chủ yếu sản xuất rong biển sọc, trong khi rong biển Tán được nuôi trồng với số lượng lớn ở phía Nam. Những người tiên phong bận rộn mưu sinh từ lâu đã nhận ra loại tảo biển ngon dễ thu thập này. Cuốn "Qi Min Yao Shu" (Tề Dân Yếu Thuật) tập 10 đã trích dẫn ghi chép từ "Wu Jun Yuan Hai Ji" (Ngô Quận Duyên Hải Ký) rằng "Các núi ven biển của đô Ngô đều sinh rong biển", và đề cập đến các phương pháp nấu ăn như chiên rong biển và súp rong biển.

Vì rong biển có nhiều hơn một loại, vậy có thể phân biệt chúng trên bàn ăn không? Có một phương pháp phân biệt chung, giống như chúng ta vừa nói - rong biển sọc thường được dùng để chế biến thành nori, và trong món ăn thường ở dạng miếng khô vuông vắn; cách sử dụng rong biển Tán thì tương đối truyền thống hơn, thường được phơi khô và chế biến thành hình đĩa tròn để bán, sau đó nổi lềnh bềnh trong súp rong biển.

Khi còn tươi, rong biển có màu đỏ tía đậm nhạt là do tế bào của nó chứa sắc tố đỏ tảo. Do sắc tố đỏ tảo có tốc độ phân hủy nhanh, ngoại trừ rong biển rất tươi có màu đỏ tía, rong biển thông thường sau khi chế biến, bảo quản và vận chuyển chỉ còn lại chất diệp lục màu xanh lá cây, khiến nó có màu xanh. Còn nếu gia nhiệt quá mức hoặc thời gian bảo quản quá dài, dẫn đến chất diệp lục cũng bị phân hủy, rong biển sẽ chuyển sang màu nâu sẫm. Do đó, chúng ta có thể dùng màu sắc của rong biển để phán đoán sơ bộ độ tươi của chúng.

Ở Trung Quốc, rong biển thường xuất hiện trên các rạn đá ven biển vào mùa thu đông hàng năm, có thể thu hoạch từ mùa đông đến cuối xuân. Tuy nhiên, vào mùa hè, tung tích của rong biển luôn là một bí ẩn. Cuối thế kỷ 19, người ta phát hiện ra bào tử quả của rong biển và thể sợi sau khi nảy mầm, nhưng không tìm ra cách thức phát triển từ thể sợi thành rong biển. Năm 1892, Batters đã đặt tên cho một loại tảo đỏ biển dạng sợi là Erythrotrichia. Đến năm 1949, nhà tảo học Drew đã chứng minh Erythrotrichia chính là thể sợi của rong biển. Sau đó, các học giả Nhật Bản Kurogi Sōshō và học giả Trung Quốc Zēng Chéngkuí lần lượt công bố các bài báo vào năm 1953 và 1954, làm sáng tỏ vòng đời của rong biển.

Trong vòng đời của rong biển, có hiện tượng xen kẽ giữa thế hệ giao tử đơn bội và thế hệ bào tử lưỡng bội, hiện tượng này gọi là sự luân phiên thế hệ. Sự luân phiên thế hệ của rong biển rất phức tạp và có sự khác biệt giữa các loài. Nói một cách đơn giản, phần rong biển được ăn là thế hệ giao tử của nó - thể lá. Thể lá tạo ra các tế bào sinh sản đực và cái, sau khi kết hợp sẽ hình thành bào tử quả. Nơi phát triển của bào tử quả trong môi trường tự nhiên rất đặc biệt - bên trong vỏ sò. Khi bào tử quả tiếp xúc với vỏ sò, nó sẽ chui vào bên trong vỏ và phát triển thành thể sợi (Erythrotrichia). Quá trình mô tả trên bắt đầu từ mùa đông kéo dài đến đầu hè. Trong khoảng thời gian này, thể lá có kích thước lớn, dễ dàng cho con người thu hoạch.

Vào mùa hè, thể lá của rong biển đã hoàn thành sứ mệnh. Thể sợi ký sinh trong vỏ sò sẽ giải phóng bào tử vỏ. Bào tử vỏ bám vào đá sẽ nảy mầm, sau đó trải qua quá trình giảm phân để phát triển thành thể lá có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Theo một nghĩa nào đó, rong biển chúng ta ăn thực chất là tập hợp các tế bào sinh sản đơn tính của nó, vì vậy vào mùa hè ít thấy rong biển sống chỉ là vì thể lá của chúng chưa lớn. Một trong những điểm khác biệt lớn nhất giữa rong biển条斑紫菜 (Monostroma nitidum) và rong biển坛紫菜 (Porphyra haitanensis) là các tế bào cấu tạo nên thể lá. Thể lá của条斑紫菜 có cả tế bào sinh sản đực và cái, trong khi mỗi thể lá của坛紫菜 thường chỉ giải phóng một loại tế bào là đực hoặc cái.

但如果我们漂洋过海到了邻国日本，海苔与紫菜的关系就要大逆转了。在日本的饮食中，能看到更多种类的海苔，有的长得和在国内的海苔还不太一样。这是因为日本是“海苔”一词的发源地，“海苔”所指代的物种也和现代中文语境中不一样，红藻门的紫菜只是其中一类，所以可以说在日文中紫菜是一种海苔，但不能说海苔是紫菜。

早在公元八世纪的奈良时代初期的日本文献中就出现了海苔（のり）一词，在《常陆国风土记》中用汉字记载“古老曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。于時，浜浦之上多乾海苔，俗云乃理，由是名能理波麻之村”。翻译过来就是倭武天皇（日本武尊）巡游到现在茨城县的一个海滩，发现海滩上晾晒着很多海苔（のり），就把这地方起名叫海苔海滩（のりはま），写成汉字就是乗浜（のりはま）。到了公元十世纪的《和名类聚抄》和《宇津保物语》中，出现了甘海苔、紫海苔这些更具体的种类名。根据加工方式不同又有生海苔、板海苔等区分，在中国一般说的海苔就是把紫菜经过干燥处理后成纸状的板海苔。

日文中的“海苔”一词所指的范围比中文的“海苔”更大，不只是红毛菜科的两个属，还包括了绿藻门的石莼属（Ulva）、浒苔属（Enteromorpha）、日本溪菜（Prasiola japonica）等藻类和属于蓝藻门的原核生物水前寺海苔（Aphanothece sacrum），其中紫菜、石莼和浒苔现在已经实现了大规模的商业化养殖。

日文“海苔”的多样性在料理漫画中时有体现，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象征父女羁绊的“四万十川的青海苔”实际上就是在四国岛四万十川出产的浒苔——还有一个汉字名字叫做筋青海苔，是日式炒面和章鱼烧中的上等配料。作者在讲述感人故事之余，还借漫画角色之口传达了一条信息：“四万十川的青海苔香味完全不一样”，这是因为原本正宗的青海苔应该使用浒苔属物种来制作，由于产量有限，近年来有一些青海苔的原料是人工养殖的石莼属藻类，在对味觉敏感的日本人眼中看来，石莼属青海苔就不如四万十川的正宗浒苔属青海苔美味了。